Способ приготовления светлого пива "купеческое"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пива. Способ предусматривает получение солодового затора, осахаривание его, фильтрацию сусла, кипячение его с хмелем, осветление сусла, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрацию и карбонизацию. В сусло во время его кипячения с хмелем вносят сушеные измельченные корневища и корни бадана и траву полыни горькой в количестве 10 - 15% от расхода хмеля в равных соотношениях. Продолжительность кипячения сусла с травами составляет 1,5 - 2 ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пива.

Известен способ приготовления светлого пива, предусматривающий получение солодового затора, осахаривание его, фильтрацию сусла, кипячение его с хмелем, осветление сусла, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрацию и карбонизацию.

Недостатками известного способа являются небольшое снижение расхода хмеля и относительно низкое качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода хмеля, повышение биологической ценности и срока хранения готового продукта.

Это достигается тем, что в сусло во время его кипячения с хмелем вносят сушеные измельченные корневища и корни бадана и траву полыни горькой в количестве 10-15% от расхода хмеля в равных соотношениях, при этом продолжительность кипячения сусла с травами составляет 1,5-2 ч.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Одним из известных способов готовят осахаренный затор. Процесс фильтрации затора осуществляют до массовой доли сухих веществ 13,2-13,4% В полученное сусло вводят хмель в количестве 85-90% от общего его расхода. За 1,5-2 ч до окончания кипячения вносят сушеные измельченные корневища и корни бадана и траву полыни горькой в количестве 10-15% от расхода хмеля в равных соотношениях. Массовая доля сухих веществ охмеленного сусла составляет 14,0-14,2% Сусло осветляют, охлаждают, подвергают главному брожению и дображиванию. Пиво фильтруют и карбонизируют.

П р и м е р 1. Зернопродукты смешивают с водой в соотношении 1:35. Затор осахаривают. Процесс фильтрации затора осуществляют до массовой доли сухих веществ 13,2% Расчетная норма расхода хмеля с содержанием 3,5% α-кислоты на одну варку составляет 3,2 г/дал. В сусло вносят хмель в количестве 28,8 г/дал (90%), кипятят. За 1,5 ч до окончания кипячения вносят траву бадана в количестве 0,8 г/дал (5%) и траву полыни в количестве 0,8 г/дал (5%). Хмеление сусла ведут до массовой доли сухих веществ 14,0% Полученное сусло осветляют, охлаждают, подвергают главному брожению и дображиванию. Полученное пиво фильтруют и карбонизируют.

П р и м е р 2. Зернопродукты смешивают с водой в соотношении 1:3,5. Способ затирания выбирают в зависимости от качества солода. При переработке солода второго класса возможно использование ферментных препаратов согласно "Технологической инструкции по производству солода и пива" ТИ-18-6-47-85. Затор осахаривают, фильтруют до массовой доли сухих веществ 13,3% Расчетная норма расхода хмеля с содержанием 3,5% α-кислоты на одну варку составляет 4,2 г/дал. В сусло вносят хмель в количестве 27,9 г/дал (87%) и кипятят. За 2 ч до окончания кипячения вносят траву бадана в количестве 1,05 г/дал (65%) и траву полыни в количестве 1,05 г/дал (65%). Охмеление сусла ведут до массовой доли сухих веществ 14,2% Сусло осветляют, охлаждают, подвергают главному брожению и дображиванию, пиво фильтруют и карбонизируют.

П р и м е р 3. Способ осуществляют по примеру 1 с тем лишь отличием, что хмель вводят в количестве 27,2 г/дал (85%). Во время кипячения вносят траву бадана и полыни в количестве 1,2:1,2 г/дал (7,5-7,5%) соответственно.

Охмеление сусла ведут до массовой доли сухих веществ 14,2% Корневища и корни бадана и трава полыни горькой содержат в своем составе сахара, декстрины, крахмал, аскорбиновую кислоту, обладают фитонцидной активностью и являются естественными стабилизаторами для готового продукта. Срок хранения пива повышается с 7 до 9 сут. Пиво, полученное по предлагаемому способу, обогащено витаминами и биологически активными веществами. Использование травы бадана и травы полыни горькой позволяет снизить расход хмеля на 10-15% Время кипячения сусла с травами 1,5-2 ч обеспечивает получение пива с приятной хмелевой горечью и ароматом и слегка вяжущим вкусом.

Дегустационный балл 24,6.

Пищевая ценность светлого пива "Купеческое".

100 г пива содержат, г: углеводы 5,6 белки 0,6 Энергетическая ценность 47 ккал/100 г пива.

Формула изобретения

Способ приготовления светлого пива, предусматривающий получение солодового затора, его осахаривание, фильтрацию сусла, кипячение с хмелем, осветление сусла, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрацию и карбонизацию, отличающийся тем, что в сусло во время его кипячения с хмелем вносят сушеные измельченные корневища и корни бадана и траву полыни горькой в количестве 10 15% от расхода хмеля в равных соотношениях, при этом продолжительность кипячения сусла с травами составляет 1,5 2 ч.