Способ производства светлого пива "куликово поле"

 

Назначение: изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может найти применение при переработке риса и ячменя и при производстве пива. Сущность изобретения заключается в способе производства светлого пива, включающего смешение риса с водой, ячменным солодом и пшеницей в две стадии, термообработку до полного осахаривания, охмеление сусла в 2 стадии в присутствии ферментного препарата МЭК ПП1, фильтрацию, брожение при введении в танк сухих дрожжей и автолизата пивных дрожжей "Примевит", дображивание, осветление, карбонизацию и розлив готового продукта. 3 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных и в пищевой промышленности для производства пива.

Технология производства пива включает в себя приготовление пивного сусла, брожение сусла и дображивание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив.

Известен способ варки пива, при котором сусло готовят из затора, содержащего воду, солод и рис, при этом применяют сорта риса с температурой клейстеризации 70^oС и используют в заторе пропорционально увеличенные количества солода и риса для получения пива высокой плотности [1] Известна рецептура для производства пива, содержащая, мас.ч. солод 10-35, растительный белок 3-12, протеаз 0,01-0,04, крахмальная патока 30-100, просо 5-60, крахмал 10-80, рис 5-10, тирозин или фенилаланин 0,1-1,0 и хмель 1-5 на 1000 мас.ч. пива [2] Известны способы приготовления сусла, в которых на первой стадии затирают ячмень с протеолитическим ферментом и альфа-амилазой, а на второй стадии в конце протеолитического расщепления в затор добавляют кукурузную или пшеничную или рисовую муку [3,4] Известные вышеперечисленные способы отличаются довольно сложной рецептурой для приготовления сусла.

Известны способы охмеления сусла, включающие предварительную ферментизацию хмеля в водной среде и последующее введение ферментизированной массы в кипящее сусло в один или два приема, при этом в качестве ферментов рекомендованы целловиридин, протосубтилин [5,6,7] Известные способы позволяют повысить содержание горьких веществ в пиве, однако предварительная ферментизация хмеля усложняет процесс производства пива.

Для обогащения пивного сусла факторами анаэробного роста дрожжей и повышения качества готового продукта известно внесение в охлажденное охмеленное пивное сусло автолизата дрожжей в количестве 2-6% к его объему [8] Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу производства пива является способ приготовления пивного сусла, предусматривающий смешивание риса с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата амилосубтилина, термообработку, расслаивание фаз затора, добавление в густую фазу сахаросодержащего компонента свеклосахарной мелассы, фильтрацию, задачу хмеля в два приема, осветление, фильтрацию, главное брожение с дрожжами расы 11, задаваемых в количестве 0,5 л на 100 л сусла, дображивание в течение 30 сут, осветление, карбонизацию и розлив [9] Пиво, приготовленное по указанному способу светлое с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% с винным вкусом, хмелевым ароматом и стойкостью до 17 сут.

Однако использование свеклосахарной мелассы в рецептуре из-за нестабильности ее состава может привести к ухудшению вкусовых свойств пива, использование ферментного препарата только в составе затора не обеспечивает достаточного количества горьких веществ в пиве, кроме того,стадия брожения проводится при условиях, в которых возможно образование повышенных количеств продуктов метаболизма, что может отрицательно сказаться на вкусе и аромате готового продукта.

Целью изобретения является разработка способа производства светлого 13% -ного пива с повышенной стойкостью, стабильным вкусом и чистым хмелевым ароматом при одновременном упрощении рецептуры и способа изготовления.

Это достигается способом производства светлого пива, включающим смешивание риса с водой, частью ячменного солода, пшеницей, обработанной ферментным препаратом, термообработку, засып оставшейся части солода, термообработку до полного осахаривания, охмеление сусла путем задачи в сусловарочный котел промывной воды до температуры 50-55^oС, 85-90% от общего количества хмеля и ферментного препарата МЭК ПП1 в виде его водного раствора в количестве 0,18-0,22% к массе хмеля с последующим кипячением сусла с хмелем в течение 90-120 мин и задачей оставшейся части хмеля за 25-30 мин до окончания кипения, фильтрацию с введением в сусло сахарного песка или жидкого сахара или сахара-сырца, брожение при задаче в бродильный танк совместно дрожжей и автолизата пивных дрожжей "Примевит" в количестве 0,8 г/гл сусла и 0,1 г/гл сусла соответственно, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив.

Способ предусматривает использование в нем исходных компонентов при следующем соотношении, солод ячменный 80, пшеница 10; рис 5; сахар 5, при этом хмель берут в количестве 1,12 г/дал горячего сусла.

Вышеуказанная совокупность существенных признаков позволяет при простом и удобном способе осуществления получить высококачественный напиток, со стойкостью без ухудшения качества не менее 8 сут.

Пример. Для производства 13%-го светлого пива "Куликово поле" применяют, солод ячменный светлый 80, пшеница 10, рисовая крупа 5, сахар 5.

Все количество пшеницы с добавками МЭК ПП1 в количестве 0,002-0,004% от общей массы затираемых зернопродуктов, весь рис и 20% солода задают с водой (110-120 гл) при 45^oС. Подогревают до 52^oС со скоростью 1^o/мин. Выдерживают при 52^oС в течение 20 мин (белковая пауза). Подогревают до 63^oС со скоростью 1^o/мин. Выдерживают при 63^oС в течение 30 мин. Подогревают до 70^oС со скоростью 1^o/мин. Выдерживают при 70^oС 20 мин до полного осахаривания. Подогревают до кипа. Кипятят 30-35 мин. Расхолаживают до 56^oС.

Засыпают оставшуюся часть солода.

Выдерживают при 52^oС 30 мин (белковая пауза). Подогревают до 63^oС (1^o/мин). Выдерживают при 63^oС 40 мин (мальтодная пауза). Подогревают до 70^oС (1 /мин). Выдерживают при 70^oС 30 мин до полного осахаривания (йодная проба).

Во время фильтрации затора в сусло вносят рассчитанное количество сахара.

Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 0,5% Перед началом фильтрации набирают в сусловарочный котел промывные воды с температурой 50-55^oС в количестве 250 дал, вводят в сусловарочный котел ферментный препарат МЭК ПП1 (в виде раствора) в количестве 0,2% к массе хмеля и 90% от нормы хмеля. Кипятят с хмелем 1,5-2,0 ч. За 30 мин до окончания кипячения сусла задают оставшиеся 10% хмеля.

Сусло осветляют в отстойных чанах, охлаждают до 6-7^oС и передают в бродильное отделение.

Брожение осуществляют в течение 8 сут с обязательной выдержкой при 4^oС в течение 24 ч перед дображиванием. Норма введения дрожжей 0,8 г/гл сусла, при этом 0,1 г автолизата пивных дрожжей сухой "Примевит" добавляют в расчетное количество дрожжей в манжу и вместе с дрожжами вводят в сусло.

Главное брожение проводят при температуре не выше О^oС до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,0-3,2% Дображивание ведут при 1-2^oС, шпунтование производят с момента заполнения аппарата дображивания и поддерживают в пределах 0,04-0,06 мПа. Дображивание ведут не менее 32 сут.

Пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре. Охлаждают до 1^oС, карбонизуют двуокисью углерода и производят розлив.

В результате получена готовая продукция со следующими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без посторонних включений; вкус - гармоничный с выраженной хмелевой горечью; аромат чистый, хмелевой, ярко выраженный; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 13% массовая доля спирта 4,5% кислотность 2,0 см³ р-ра NаОН конц. 1 моль/дм³ на 100 см³ пива; цвет 0,75 см³ р-ра йода конц. 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды; массовая доля двуокиси 0,37% стойкость не менее 10 сут.

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, включающий смешивание риса с водой и частью ячменного солода, термообработку, добавление оставшейся части солода, введение в смесь ферментного препарата, термообработку до полного осахаривания, фильтрацию, охмеление сусла, введение сахаросодержащего компонента, брожение, дображивание, осветление пива, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что на смешивание риса с водой и частью солода дополнительно подают пшеницу, ферментный препарат вводят совместно с пшеницей, охмеление сусла ведут перед фильтрацией путем подачи в сусловарочный котел промывной воды до температуры 50 55^oС, 85 90% хмеля от рецептурного количества и ферментного препарата МЭК ПП1 в виде водного раствора в количестве 0,18 - 0,22% к массе хмеля с последующим кипячением сусла с хмелем в течение 90 120 мин и подачей оставшейся части хмеля за 25 30 мин до окончания кипения, в качестве сахарсодержащего компонента используют сахарный песок, жидкий сахар или сахар сырец и вводят его на стадии фильтрации, брожение осуществляют при подаче в бродильный танк совместно дрожжей и автолизата пивных дрожжей "Примевит".

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.

Солод ячменный 80
Пшеница 10
Рис 5
Сахар 5
3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что хмель берут в количестве 1,12 г/дал горячего сусла.

4. Способ по пп.1 3, отличающийся тем, что дрожжи подают в бродильный танк в количестве 0,8 г/гл сусла, а автолизат в количестве 0,1 г/гл сусла.