Способ заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы и способ хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность: способ заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы и способ их хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы предусматривают убой скота и птицы, обескровливание и сбор крови, очистку, выемку внутренностей, перегрузку в зону обработки субпродуктов и кишок, мойку туш, субпродуктов, отдельных внутренних органов животных, птицы и тары, охлаждение или замораживание по меньшей мере, части мяса в тушах, или полутушах, или птицы, разделку, обвалку, жиловку, измельчение и фасовку мяса и птицы с формированием полуфабрикатов, погрузку и транспортировку их на хранение или реализацию, производство по меньшей мере из части мяса или фарша, или колбасных изделий, или консервов, или мясопродуктов, их изготовление, тепловую обработку и хранение. Выдержку продуктов в камере хранения осуществляют при температуре и влажности, необходимых для обеспечения их сохранности в камере с охлаждающими панелями, установленными определенным образом при подаче в случае необходимости холодного воздуха. По меньшей мере часть операций технологического процесса осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде контейнера, конструктивные особенности которого позволяют исключить перегрузку сырья и пищевых продуктов из него при переходе от одной операции к другой. 2 с. и 381 з.п. ф-лы, 45 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы.

Известен способ заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, предусматривающий убой скота и птицы, обескровливание и сбор крови, удаление щетины, волоса или оперения, выемку внутренностей, перегрузку в зону обработки субпродуктов и кишок, мойку туш, субпродуктов, отдельных внутренних органов, животных, птицы и тары, охлаждение или замораживание, по меньшей мере, части мяса в тушах или полутушах или полупродуктах или птицы, разделку, обвалку, жиловку, измельчение и фасовку части мяса и птицы с формированием полуфабрикатов, погрузку и транспортировку их на хранение или на реализацию, производство, по меньшей мере, из части мяса или фарша, или колбасных изделий, или консервов, или мясопродуктов, их изготовление, тепловую обработку и хранение при пониженных температурах.

Этот способ является наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату к изобретению в части способа заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы.

Известен также способ хранения, транспортировки подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, предусматривающий доставку их после заготовки, промышленной переработки и холодильной обработки или консервирования в камеру хранения, размещение в ней и выдерживание при температуре и влажности, необходимых для обеспечения сохранности продуктов, перегрузку на транспортные средства и доставку на реализацию.

Этот способ является наиболее близким к изобретению в части предлагаемого способа хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы.

Недостатком известных способов является большая трудоемкость вследствие использования ручного труда в процессах транспортировки, перегрузки, охлаждения и замораживания, хранения мяса, мясопродуктов, птицы, полуфабрикатов, колбасных изделий, а также производства колбасных изделий.

К недостаткам также следует отнести потери, связанные с невозможностью рационального использования полезного объема хранилищ и холодильных камер в процессе охлаждения, замораживания и хранения мяса, мясопродуктов, полуфабрикатов и птицы, а также потери продуктов на всех указанных выше стадиях вследствие использования неподходящей тары, контейнеров устаревшей конструкции и многочисленных операций по перегрузке сырья и продуктов на разных стадиях осуществления способов.

Задачей изобретения является разработка способа заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы и способа хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, в которых достигается интенсификация процессов транспортировки, перегрузки, охлаждения, замораживания, хранения мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы при общем снижении потерь сырья на стадиях заготовки, промышленной переработки, хранения и транспортировки, охлаждения и замораживания, а также потерь изготовленных пищевых продуктов за счет упрощения способов и возможности рационального использования полезного объема хранилищ и холодильных камер при проведении вышеперечисленных процессов, а также исключения многочисленных операций по перегрузке сырья и продуктов, изготовленных из него, из одной тары в другую при переходе от одного процесса к другому.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, предусматривающей убой скота и птицы, обескровливание и сбор крови, удаление щетины, или волоса или оперения, выемку внутренностей, перегрузку в зону обработки субпродуктов и кишок, мойку туш, субпродуктов, отдельных внутренних органов животных, птицы и тары, охлаждение или замораживание, по меньшей мере, части мяса в тушах или полутушах или птицы, разделку, обвалку, жиловку, измельчение и фасовку части мяса и птицы с формированием полуфабрикатов, погрузку и транспортирование их на хранение или на реализацию, производство, по меньшей мере, из части мяса или фарша, или колбасных изделий, или консервов, или мясопродуктов, их изготовление, тепловую обработку и хранение при пониженных температурах, по меньшей мере, часть операций по транспортировке, и/или перегрузке, и/или охлаждению, и/или замораживанию, и/или хранению мяса, и/или птицы, и/или мясопродуктов, и/или полуфабрикатов, и/или производстве колбасных изделий и их хранении осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде имеющего не менее трех стенок контейнера с пространственной конфигурацией в виде, по крайней мере, части куба, или параллелепипеда, или призмы с трапециедальной конфигурацией в плане, или в виде сложного многогранника с непараллельными или частично непараллельными гранями, причем высота контейнера составляет 1/2 1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2 1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина 1/2 1/78 от суммарной длины совместно расположенных штабелей, при этом контейнер имеет жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью и смонтированный на нем силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждение, по крайней мере, части стенок, причем аэропрозрачное ограждение, по крайней мере, двух противоположных стенок контейнера выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей их стенки выполняют в виде решетки, или решетки с включением силовых элементов, или сетки, или в виде их сочетаний, при этом контейнер снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок, и не менее чем двумя нижними параллельно расположенными ответными верхним опорными элементами, продольные оси которых совмещают со средней вертикальной плоскостью соответствующих боковых стенок, причем опорную поверхность нижних опорных элементов выполняют в поперечном сечении выпускной или вогнутой в виде сопряженных под углом граней, или криволинейной или комбинированной конфигурации из сочетаний криволинейных и прямоугольных участков, а верхнюю поверхность верхних опорных элементов выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой, а при установке контейнеров в штабели нижний опорный элемент верхнего контейнера совмещают или, по меньшей мере, частично размещают в верхнем опорном элементе нижерасположенного контейнера, при этом нижние и/или верхние опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок контейнера непосредственно и/или на расстоянии через промежуточные силовые элементы, причем погрузочно-разгрузочные операции совершают либо путем установки контейнера на подъемный механизм на элементах зацепления, которые размещают с нижней стороны поддона контейнера в виде не менее чем двух └┘-образных, или трапециедальных, или комбинированных конфигураций проушин, снабженных силовыми направляющими, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению, и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости контейнера, либо путем подвешивания на не менее чем двух элементах зацепления в виде силовых Г-образных кронштейнов, которые прикрепляют к силовым элементам каркаса стенок контейнера, или используют аэропрозрачное устройство в виде подвесного средства и/или навесного, которое выполняют в виде многоштыревого, с количеством штырей не менее пяти, приспособлениями с пространственным расположением штырей по горизонтально ориентированным ребрам условной призмы, и/или усеченной пирамиды, и/или сложного многогранника, по крайней мере, частично пространственно попарно симметрично относительно осевой вертикальной продольной плоскости средства, причем штыри выполняют, по меньшей мере, частично разновеликими, а длина наиболее длинной пары штырей составляет 1,2 2,7 длины наиболее короткой пары штырей, причем последние расположены в высотном промежутке между более длинными штырями, при этом холодильную обработку и выдержку мяса, и/или мясопродуктов, и/или колбасных изделий, и/или птицы при температуре (-12) (-18)^oC осуществляют в воздухе, охлажденном элементами в виде панелей, расположенных под потолком в верхней трети стен с образованием шатра, выдержку мяса, и/или мясопродуктов, и/или колбасных изделий, и/или птицы при температуре -8 0^oC обеспечивают путем выдерживания в камере с охлаждающими элементами в виде панелей и подачи в эту камеру охлаждающего воздуха, причем последний подают в холодильную камеру через проемы, которые образуют в верхней трети, по меньшей мере, одной из стен камеры, а выдерживание мяса, и/или мясопродуктов, и/или колбасных изделий, и/или птицы при температуре 0^oC осуществляют путем подачи охлажденного воздуха.

При этом высоту контейнера от рабочей поверхности поддона до верхней грани боковых стенок могут принимать равной 0,85 1,7 м, ширину контейнера между внутренними гранями стенок равной 0,95 1,7 м, а длину контейнера равной 1,0 1,6 от его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие выполняют в виде уголковых, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструб вверх или соответственно вниз.

Верхние и/или нижние направляющие можно выполнять в поперечном сечении криволинейными, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера.

Радиус кривизны поперечного сечения направляющих можно выполнять переменным, по крайней мере, на части ширины поперечного сечения. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих можно выполнять постоянным, по крайней мере, на одном или более участках поперечного сечения.

Направляющие в поперечном сечении можно выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки.

Смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок контейнера можно выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам.

Углы, образованные, по крайней мере, внутренними гранями верхних направляющих, можно выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих.

Нижние направляющие можно выполнять в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы.

Нижние направляющие можно снабжать в верхней трети их поперечного сечения, не менее чем одной полкой и выполняют их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей.

Нижние и верхние направляющие, по крайней мере, на части их длины можно выполнять с клиновидно переменным углом схождения граней по длине направляющей.

Нижнюю направляющую, по крайней мере, с одного ее конца можно снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей.

Верхний конец отгиба нижней направляющей можно жестко соединять с силовыми элементами поддона и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска.

По крайней мере нижние или верхние направляющие можно размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона.

Каркас контейнера можно выполнять в виде системы жестко соединенных между собой, по крайней мере, контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей.

Две противоположные боковые стенки контейнера можно выполнять с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента каркаса.

Дополнительный силовой элемент каркаса каждой из боковых стенок можно ориентировать диагонально от нижнего к верхнему угловому узлу каркаса стенки.

Ограждающее заполнение боковых стенок можно выполнять в виде двух перекрестных диагоналей.

Ограждающее заполнение, по крайней мере, двух противоположных боковых стенок можно выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов каркаса.

Ограждение торцевой стены контейнера можно выполнять в виде розетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной, или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурации ячеек.

Ограждение, по крайней мере, одной стенки можно выполнять с включением мелкоячеистой сетки.

Контейнер можно снабжать не менее, чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой и/или крышкой.

Контейнер можно выполнять из металла.

По крайней мере, часть элементов контейнера можно выполнять из коррозионно-стойкого материала.

По крайней мере, ограждение и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, можно выполнять из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов.

По крайней мере, часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов каркаса контейнера можно выполнять из металлопласта.

Контейнер можно выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стенку контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением, а противолежащую торцевую стенку, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него.

Контейнер можно выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющим 1 10^oC.

Ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса торцевой стенки контейнера можно выполнять, по крайней мере, частично выпуклыми в плане, в ту или иную сторону.

По крайней мере, ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера можно выполнять выпуклыми в плане.

Примыкание торцевой стенки не менее, чем к одной боковой стенке контейнера можно выполнять сопряженным в плане.

Конфигурация в плане, по крайней мере, одной из криволинейных стенок может иметь, по крайней мере, на части длины стен переменный радиус кривизны.

При установке контейнеров в холодильной камере в штабели, по крайней мере, часть контейнеров можно располагать по высоте не менее, чем в два яруса.

Контейнеры можно штабелировать с заполнением не более 95 рабочей высоты камеры.

По крайней мере, часть штырей навесного средства можно выполнять с вязкостью переменной по длине штыря, а также в угловом диапазоне осей поперечного сечения штыря от вертикали до горизонтали.

Штыри можно жестко прикреплять к навесной пластине или жесткой скобе, пересекающей оси штырей и снабженной со стороны, обращенной к подъемному механизму, не меньше, чем двумя Г-образными кронштейнами, причем, по крайней мере, часть штырей выполняют с жесткостью, убывающей от конца, закрепленного на пластине или скобе, к свободному концу, и/или в направлении от горизонтальной оси поперечного сечения штыря к вертикальной оси.

Жесткость у свободного конца штыря может составлять не менее 0,1 жесткости конца штыря, закрепленного на пластине или скобе, а момент инерции поперечного сечения штыря относительно вертикальной оси сечения составляет не менее 0,5 от соответствующей характеристики относительно горизонтальной оси в том же сечении.

По крайней мере, нижние штыри можно выполнять из уголков или тавров, которые ориентируют полками вниз.

По крайней мере, верхнюю пару или промежуточную пару штырей можно выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины в виде двутаврового профиля или швеллера.

По крайней мере, часть штырей можно выполнять в виде профилей, содержащих в поперечном сечении, по крайней мере, на части длины штыря, излом или изгиб в виде не менее одного криволинейного участка.

По крайней мере, часть штырей можно выполнять из прокатных профилей - уголков, и/или швеллеров, и/или тавров, и/или двутавров, или составными из указанных профилей.

По крайней мере, часть штырей, по крайней мере, на части их длины можно выполнять из гнутых погонажных профилей.

По крайней мере, часть штырей можно выполнять по длине комбинированной конфигурации.

По крайней мере, нижние штыри можно снабжать дополнительными элементами, симметрично или асимметрично прикрепленными к их стенкам или полкам.

Штыри, и/или торцевые пластины, и/или скобы могут выполнять из коррозионно-стойкого материала или покрывать антикоррозионным покрытием.

По крайней мере, часть штырей можно выполнять из нержавеющей стали, или алюминиевых или титановых сплавов.

По крайней мере, штыри, или торцевые пластины, или скобы можно выполнять из металлопласта.

При складировании туши мяса можно пространственно закреплять посредством системы стоек, которые устанавливают в ряд, соединяют между собой, по крайней мере, по длине ряда гибкими, или полужесткими, или жесткими, или комбинированными связями.

По крайней мере, часть стоек можно выполнять не менее, чем двухветвевыми с расстоянием между ветвями, составляющим 1/3 1/15 от высоты стойки.

Ветви можно связывать между собой жесткими элементами с образованием рамы или формы.

Стойки можно устанавливать в пределах ряда на расстоянии, равном 0,2 - 1,2 высоты стойки.

Стойки в пределах ряда можно устанавливать с переменным шагом.

Стойки можно устанавливать с образованием не менее одного ядра жесткости, в котором объединяют не менее двух стоек, создающих диск в виде пространственной рамы или фермы.

По крайней мере, крайние стойки можно соединять связями с соответствующими конструктивными элементами ближайших к ним стены, и/или покрытия, и/или пола камеры.

Частично туши или полутуши мяса, по крайней мере, перед складированием в камеры можно объединять в пакеты посредством гибкой или комбинированной затяжки, образующей, по крайней мере, часть подвесного и/или навесного средства.

Туши и/или полутуши мяса, объединенные в пакеты можно выдерживать в холодильной камере, отгружать и отправлять на реализацию в виде пакетов, а затяжки после реализации в виде оборотной тары возвращают для повторного использования.

Затяжку можно выполнять в виде одноветвевой нити, или в виде гибкой ленты, или комбинированной из сочетания не менее, чем двух нитевидных элементов и объединяющих их элементов в виде участков ленты, и/или жестких, и/или полужестких пластин, и/или реек.

Затяжку можно снабжать замковым устройством, включающим разъемные элементы.

Затяжку можно снабжать не менее, чем одной монтажной петлей.

Пакеты туш или полутуш можно поднимать для транспортировки путем зацепления, по крайней мере, одного пакета за петлю гибкой стяжки.

Одновременно или последовательно можно зацеплять к подъемному механизму не менее двух пакетов туш.

В качестве подъемного механизма можно использовать автопогрузчик.

Если пакеты туш размещают, поднимают и перемещают в пространстве с помощью навесного средства (и/или подвесного), их навешивают на автопогрузчик, или кран-балку, или таль.

Разгрузку, выгрузку и подобные перемещения продуктов можно осуществлять путем введения штырей навесного устройства между объединенными в пакеты тушами и/или полутушами.

Контейнер можно выполнять не менее, чем с двумя, или с тремя, или с четырьмя опорами качения.

По крайней мере, одну опору качения можно устанавливать внутри пространства между направляющими.

По крайней мере, две опоры качения можно размещать по ширине в промежутке между направляющими.

По крайней мере, две опоры качения можно размещать вне промежутка между направляющими.

Направляющие можно выполнять не менее, чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей.

Опоры качения можно прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах.

По крайней мере, часть опор качения можно выполнять поворотными в плане и/или устанавливать с возможностью выполнения поворотных движений контейнера.

Опоры качения можно выполнить с возможностью вертикального осевого перемещения и фиксации и/или с возможностью поворота на угол осевого перемещения под углом установки и фиксации.

В поддоне с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона и фиксации в этом положении, и обратного утапливания.

Поддон можно прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

Опорные элементы можно присоединять к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

Контейнер может быть снабжен приспособлением для сцепки с другим или другими контейнерами.

Приспособление для сцепки может быть расположено, по крайней мере, на противолежащих торцевых контурных элементах поддона контейнера.

Контейнер можно выполнять сборно-разборным.

Контейнер можно снабжать расположенными ярусными на внутренней поверхности его противолежащих стенок направляющими для установки дополнительных поддонов.

После убоя с туш могут снимать шкуру. При съемке шкур с туш скота отделение шкуры можно производить за счет механического воздействия. При отделении шкуры за счет механического воздействия подкожный слой можно разрушать путем разрыва или разрезания его. При разрушении подкожного слоя путем разрыва между шкурой и тушей можно принудительно вводить клин, или лопасть, или изогнутый быстро вращающийся стержень. При разрушении подкожного слоя путем разрыва под шкуру можно нагнетать сжатый воздух, или инертный газ, или углекислоту, или воду, или рассол.

При съемке шкуры с туш скота отделение шкуры можно производить за счет теплового воздействия.

При отделении шкуры за счет теплового воздействия можно производить сжигание подкожного слоя тонкой раскаленной проволокой, нагреваемой докрасна электротоком. При удалении шкуры за счет теплового воздействия можно производить избирательное прогревание подкожного слоя токами высокой частоты и напряжения.

При съемке шкуры с туш скота отделение шкуры можно производить за счет химического воздействия. При отделении шкуры за счет химического воздействия под шкуру можно нагнетать безвредный для мяса и шкуры реагент, быстро растворяющий подкожный слой.

Шкуры крупного рогатого скота после съемки можно подвергать мездрению. Перед удалением щетины, или волоса, или оперения можно производить тепловую обработку туши или птицы путем шпарки или полушпарки. После удаления шкуры до начала процесса удаления щетины, или волоса, или оперения тушу или тушку можно орошать водой с температурой на 5 7^o ниже температуры воды, используемой для шпарки.

Обескровливание и сбор крови можно осуществлять в открытую или закрытую систему. Обескровливание можно осуществлять под вакуумом.

При переработке крови можно осуществлять ее дефибрирование, сепарирование, измельчение сгустков, коагуляцию крови, прессование коагулята, обезвоживание крови, измельчение, просеивание сухой крови и упаковку ее.

Мойку туш, полутуш, голов, окороков можно осуществлять путем перемещения их на подвесном или напольном конвейере и орошения.

Мойку кусковых мясопродуктов можно осуществлять в барабанных моечных машинах. Перед мойкой тары можно осуществлять ее отмочку. Для мойки консервной стеклянной тары можно использовать раствор каустической соды, причем концентрация раствора для тары, поступающая со стеклозаводов, составляет 0,5 а для тары, бывшей в употреблении, 0,8 1,5 Стеклянную тару можно мыть водой при температуре 70 75^oC и сушить горячим воздухом при 70 - 75^oC. Мойку тары можно осуществлять струей воды, подаваемой через форсунки. При мойке тары в форсунки с водой можно подавать сжатый воздух. Мойку консервной жестяной тары можно осуществлять водой при температуре 65^oC и стерилизовать паром. Котлетную тару можно подавать к моечной машине контейнером с аэропрозрачным ограждением и пространственной конфигурацией в виде параллелепипеда, имеющим не менее трех стен, и жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью, при этом при погрузке контейнер устанавливают на подъемный механизм на элементах зацепления, размещенных с нижней стороны поддона в виде двух проушин.

Измельчение мясопродуктов можно осуществлять путем вклинивания, или выдавливания, или сдвига, или резания.

Тепловую обработку мяса, или мясопродуктов, или колбасных изделий, или окороков можно осуществлять путем варки и бланшировки при атмосферном давлении.

Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при этой температуре посредством погружения в предварительно нагретые или воду, или жир.

Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при ней посредством обработки паром, или паровоздушной смесью или продуктами горения газа. Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при ней посредством воздействия токами промышленной или высокой частоты.

Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при ней посредством воздействия инфракрасных лучей.

Обрабатываемую продукцию могут нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при этой температуре, одновременно осуществляя озвучивание.

Продолжительность процесса тепловой обработки мясопродуктов можно определять по критериальной зависимости где t продолжительность процесса тепловой обработки; F_o критерий Фурье; L характерный размер, м; a коэффициент температуропроводимости, м²/ч.

При производстве меланжа и/или некоторых лечебных препаратов, вырабатываемых на мясокомбинатах, могут осуществлять их пастеризацию.

Тепловую обработку мяса, или мясопродуктов, или колбасных изделий можно осуществлять посредством воздействия огнем или продуктами горения.

Свиные туши, головы, шерстяные субпродукты и тушки птиц можно подвергать опалке. Опалку можно производит продуктами горения температурой 1000 1100^oC. Продукты горения для опалки мясопродуктов можно получать в результате сжигания жидких нефтепродуктов или высококалорийного газа. По меньшей мере, отдельные сорта колбасных изделий можно подвергать обжарке.

Продукты горения для обжарки колбас можно получать в результате сжигания дров, или опилок, или щепы с газом и при обжарке продукта горения смешивать с воздухом.

Мясо, мясопродукты, шкуры можно подвергать посолу. Мясо и некоторые виды мясопродуктов можно подвергать обработке дымовоздушной смесью с обеспечением копчения. Дым для копчения можно получать при неполном сгорании древесины твердых пород дерева, подаваемой в дымогенераторы. Обработку дымовоздушной смесью можно производить при температуре 18 23^oC с обеспечением холодного копчения. Обработку дымовоздушной смесью можно производить при температуре 32 40^oC с обеспечением горячего копчения. Обработку дымовоздушной смесью можно производить в электростатическом поле. Загрузку мяса или мясопродуктов в камеру для обработки дымовоздушной смесью производят контейнером с аэропрозрачным ограждением, имеющим не менее 3-х стенок и жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью.

От туш и различных органов можно отделять жиросодержащее сырье и обрабатывать его с получением жира. Жиросодержащее мясопродукты можно обрабатывать посредством теплового воздействия.

Выплавку жира можно производить термоизлучением, или инфракрасными лучами, или в поле токов высокой частоты. При выплавке жира можно использовать переменный ток частоты 500 2000 периодов в секунду или ток промышленной частоты. На жиросодержащее сырье можно воздействовать импульсами, вызываемыми механическими ударами или электрическими разрядами. Жиросодержащее сырье можно помещать в водную среду и осуществлять озвучивание. На сырье со значительным содержанием жира можно воздействовать центробежными силами или осуществлять прессование. На сырье с низким содержанием жира можно воздействовать жидкими или парообразными растворителями.

При подготовке сырья к переработке и при подготовке жира к разливке можно осуществлять охлаждение.

При производстве колбас разрубку, обвалку, жиловку и сортировку мяса можно производить в сырьевом цехе при температуре воздуха не выше 12^oC и относительной влажности 70 80 При производстве колбас жилованное мясо можно измельчать, смешивать с солью, селитрой и сахаром и помещать в камеру для выдержки в течение от 6 ч до 7 сут в зависимости от степени измельчения сырья. При производстве колбас можно обеспечивать охлаждение с 6 до 4^oC и посол мяса для копченостей в течение 24 72 ч.

В камерах сухого и мокрого посола можно поддерживать температуру воздуха 3^o и влажность 85 Измельчение мяса и приготовление фарша можно производить в машинном зале при температуре воздуха не выше 12^oC и относительной влажности 70 80.

Фарш для копченых колбас можно выдерживать в камере с температурой воздуха 0^oC и относительной влажностью 85 При производстве колбасных изделий, кроме ливерных, можно осуществлять обвалку и жиловку мяса, первое измельчение и посол, повторное измельчение мяса, вымеску и смешивание мясопродуктов, наполнение оболочки, термическую обработку и упаковку продукции.

При производстве ливерных колбасных изделий и зельцев можно осуществлять подготовку сырья к варке, бланшировку, охлаждение, разборку, измельчение сырья, наполнение оболочки, варку, охлаждение, упаковку продукции.

Для производства вареных колбасных изделий можно использовать охлажденное парное и мороженое говяжье мясо и/или охлажденное и мороженое свиное мясо. Для производства части вареных колбасных изделий в мясо можно добавлять шпик. При производстве вареных колбасных изделий с большим содержанием влаги, например "Отдельной", или "Чайной", можно использовать или мелкоизмельченное мясо, подсоленное рассолом, или горяче-парную эмульсию. При производстве "Столичной" и "Белорусской" колбасы можно осуществлять посол мяса в виде шрота. При производстве вареных колбас измельчение жилованного мяса можно осуществлять на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16 25 мм, после чего перемешивают с 2,5 соли, 50 г селитры и 5 г нитрита в растворе, а выдержку производят в алюминиевых формах слоем не более 15 см в течение 48 72 ч при 2 4^oC. При производстве вареных колбас измельчение жилованного мяса могут осуществлять на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 3 мм, перемешивают с рассолом, содержащим на 100 л воды 26 кг соли, 50 г нитрита и 500 г селитры, причем нитрит и селитру вводят в растворенном виде. Можно использовать рассол с температурой не выше 10 12^oC.

При использовании мяса с температурой выше 14^oC рассол можно охлаждать до 4^oC.

Мясо можно перемешивать с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом, после чего смесь загружают в формы слоем не более 15 см и выдерживают в течение 24 48 ч.

После выдержки смесь можно подвергать повторному измельчению.

При производстве вареных колбас можно обеспечивать посол горяче-парного мяса или брата, при этом для подготовки последнего говяжье горяче-парное мясо тотчас после убоя животного обваливают, жилуют и измельчают на волчке через мелкую решетку, а затем на куттере, добавляя 30 воды, 2 соли и 0,01 селитры или 0,01 нитрита в растворе, после чего мясо помещают в алюминиевые формы слоем 15 см и выдерживают до 2 сут при 2 3^oC.

При производстве вареных колбас в фарш при куттеровании можно добавлять пищевой крахмал или пшеничную муку в количестве 2 кг на 100 кг сырья для "Отдельной", "Отдельной бараньей", "Ветчино-рубленой", "Свиной", "Чайной" и "Чайной бараньей" колбас.

При производстве вареных колбас в фарш при куттеровании можно добавлять пищевой крахмал или пшеничную муку в количестве 3 кг на 100 кг сырья для "Закусочной" или "Чесноковой" колбас. Для повышения вязкости фарша при выработке вареных колбас из дефростированного мяса или из свинины в фарш при куттеровании можно добавлять горяче-парное мясо и/или светлую пищевую сыворотку.

Для компенсации потерь влаги при термической обработке вареных колбас и предупреждения согревания фарша при обработке на куттере в смесь можно добавлять 8 10 пищевого льда и питьевую воду.

Вареные колбасы можно хранить при температуре 0 8^oC. Выпуск в реализацию колбасных изделий можно производить с температурой в толще батона 0 15^oC.

При производстве вареных колбасных изделий в качестве оболочки можно использовать бараньи и говяжьи глухие синюги, или говяжьи круга N 5 и 6.

При производстве вареных колбасных изделий можно выполнять искусственные оболочки из целлофана диаметром 60 65 мм или из кутизина диаметром 60 75 мм.

При производстве вареной "Любительской" колбасы в оболочке из синюги, или круга, или целлофана можно производить обжарку при температуре 60 110^oC, варку при температуре 75 85^oC. Время обжарки и варки "Любительской" колбасы в говяжьих синюгах может составлять 3 ч. Время обжарки и варки "Любительской" колбасы в бараньих синюгах и искусственных оболочках диаметром 75 мм может составлять 1 ч 20 мин. Время обжарки и варки "Любительской" колбасы в кругах и искусственных оболочках диаметром 60 65 мм может составлять 60 мин. "Любительскую" колбасу в кутизиновых оболочках можно варить при температуре 73 75^oC, при этом время варки по сравнению с временем варки в других оболочках увеличено на 20 При производстве вареных колбас после термической обработки колбасу можно охлаждать в течение 15 мин под душем, а затем поместить для окончательного охлаждения в камеры с температурой воздуха 2 4^oC. При производстве вареной "Любительской" свиной колбасы высшего сорта в сырье на каждые 100 кг могут добавлять 0,1 кг сахара, 0,06 кг черного перца и 0,04 кг мускатного ореха или кардамона.

При производстве вареной "Столичной" колбасы фарш, перемешанный со шпиком и жирной свининой, можно шприцевать в говяжьи сухие пузыри, перевязывать и штрикованные батоны подвешивать для осадки при 2 4^oC на 4 ч. При производстве вареной "Столичной" колбасы обжарку батонов можно производить при 60 90^oC в течение часа, а варку при температуре 85 90^oC в течение 3 ч. "Столичную" колбасу после варки можно быстро охлаждать или помещать под пресс, а затем коптить при 18 30^oC в течение 12 ч.

При производстве вареной колбасы "Московская" 1 сорта к основному сырью можно добавлять сухое молоко.

При производстве сосисок фарш можно шприцевать в оболочку и подвергать обжарке при 60 90^oC в течение 30 60 мин, а затем подвергать варке или паром, или в воде при температуре 80 85^oC в течение 10 25 мин до достижения температуры внутри сосиски 70 72^oC, а затем охлаждать под душем в течение 10 15 мин и в помещении при температуре воздуха 10 - 12^oC в течение 4 6 ч.

При производстве сарделек в качестве оболочки можно использовать свиные и говяжьи черевы, при этом вязку производят путем перетягивания оболочек тонким шпагатом на сардельки длиной 7 9 см. Связки сарделек можно навешивать на рамы и обжаривать при 60 90^oC, а затем варить при 75 85^oC в течение 30 35 мин, охлаждать под душем 15 30 мин и в помещении 6 8 ч.

При изготовлении студня можно производить сортировку и варку, измельчение, смешивание, дозировку, охлаждение, упаковку продукции.

При изготовлении мясных хлебов можно осуществлять подготовку фарша, дозирование, запекание хлебов, их упаковку, мойку и чистку форм.

При изготовлении мясных кулинарных полуфабрикатов сырье можно подвергать разборке и механической обработке, включающей резку на ломтики, кусочки и насечку, измельчение, смешивание, вымеску, дозировку, формовку, упаковку.

При производстве мясомучных изделий можно дополнительно осуществлять замешивание теста.

Из пищевого сырья, получаемого при убое животных и разделке туш, можно изготавливать технический жир, кормовую муку, туки.

Охлаждение мясных туш или полутуш можно осуществлять до достижения температуры в толще от 0 до 4^oC. Охлаждение можно производить воздухом, при этом температура его перед загрузкой (-2) (-3)^oC и влажность 95 98 температура воздуха при охлаждении -1 0^oC, влажность 90 92 и скорость воздуха до 2 м/с. Температуру воздуха в начале загрузки можно поддерживать (-2) (-5)^oC, через 10 ч (-1)^oC, а в конце охлаждения (-1) (-3)^oC, при этом продолжительность охлаждения до 18 ч. Охлаждение мяса и мясопродуктов можно производить в перенасыщенном воздухе. Охлаждение мяса, субпродуктов, используемых для производства колбасных изделий и жира - сырца, можно производить в ледяной воде или рассоле с температурой -4^oC.

Субпродукты можно размещать в металлических формах с крышками.

Туши мяса можно подавать в камеру для воздушного охлаждения, обернутыми простынями.

Охлаждение тушек птицы можно осуществлять при температуре воздуха -8^oC и кратности циркуляции 150 об./ч. Тушки птицы можно охлаждать до 2 - 3^oC, при этом цыплят и кур охлаждают в течение 4 5 ч, а гусей и индеек 6 8 ч. При охлаждении тушек птицы в камере можно обеспечивать поперечное движение воздуха.

Замораживание мясных туш или полутуш, мясопродуктов, субпродуктов и полуфабрикатов можно осуществлять до достижения температуры в толще ниже -6^oC. Замораживание можно производить воздухом с температурой (-23) - (-35)^oC. Замораживание парного мяса в тушах и полутушах можно осуществлять в две фазы, при этом сначала охлаждают с 37 38^oC до 4^oC при температуре воздуха 0^oC, а затем замораживают до -8^oC в толще бедра при температуре (-23) (-35)^oC. Замораживание парного мяса в тушах и полутушах можно осуществлять в одну фазу при средней температуре воздуха в камере ниже -20^oC. Для интенсификации замораживания можно обеспечивать принудительную циркуляцию воздуха. Субпродукты, охлажденное, жилованное или на костях мясо можно замораживать в блоках, при этом продукт размещают в формах и осуществляют процесс принудительной циркуляции воздуха в течение 16 ч.

Для обеспечения извлечения из формы замороженного блока ее можно выстилать влагонепроницаемой пленкой.

После замораживания мясные блоки можно упаковывать в коробки из гофрированного картона и транспортировать на хранение или реализацию в контейнерах с аэропрозрачным ограждением, каждый из которых имеет не менее трех стенок и жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью.

Кусковое мясо можно замораживать в охлаждающей камере, перемещая на ленте сетчатого конвейера. Мелкоштучные мясные продукты, например пельмени, можно замораживать в холодильной камере на охлаждаемой ленте транспортера. Мелкоштучные мясные продукты и фарш можно замораживать в блоках в аппаратах бесконтактного замораживания.

Мякотные субпродукты можно предварительно охлаждать в ледяной воде, а затем направлять на охлаждение или замораживание. Полутуши и туши можно подавать в камеру охлаждения или замораживания на подвесных путях. Субпродукты можно подавать в камеру охлаждения в контейнерах с аэропрозрачным ограждением и пространственной конфигурацией в виде параллелепипеда, причем каждый из контейнеров имеет не менее трех стен и жесткий поддон с частично аэропрозрачной рабочей поверхностью.

Субпродукты или мясопродукты в мелкой расфасовке можно подавать в камеру охлаждения или замораживания по подвесных этажерках или ковшах. Субпродукты можно подавать в камеру охлаждения на стеллажах и противнях.

На холодильное хранение продукты можно подавать в охлажденном или замороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения.

Охлажденное мясо и мясопродукты и птицу можно хранить при температурах воздуха 0 (-1)^oC. Охлажденное мясо, мясопродукты и птицу можно хранить в камерах с относительной влажностью воздуха 80 90 По всему объему камеры хранения можно обеспечить циркуляцию воздуха с кратностью циркуляции 2 6 объемов камеры в час. При хранении охлажденные продукты можно укладывать неплотными штабелями с прокладкой реек между ними. Штабели можно формировать из контейнеров с аэропрозрачным ограждением, каждый из которых имеет не менее трех стен и жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью, при этом при установке контейнеров один на другой их располагают так, что верхний опорный элемент каждого нижерасположенного контейнера взаимодействует с нижним опорным элементом соответствующего ему вышерасположенного контейнера. Мясные туши можно подвешивать на крючья подвесных путей. Продукты можно хранить разложенными на стеллажах с обеспечением свободной циркуляции воздуха между ними. Замороженное мясо, мясопродукты и птицу можно хранить при температурах (-10) (-23)^oC и ниже. Замороженное мясо, мясопродукты и птицу можно хранить в камерах с относительной влажностью воздуха 92 100 и слабой циркуляцией воздуха.

При хранении мороженные продукты можно укладывать в штабель плотными рядами для исключения циркуляции воздуха внутри штабеля.

Камеры хранения можно загружать однорядными продуктами. Для уменьшения усушки штабеля можно укрывать плотной материей или марлей и намораживать на ней слой льда.

Мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, мясопродукты, тушки птицы можно хранить в отвакуумированной газонепроницаемой упаковке.

Одновременно с холодильным воздействием на продукты можно воздействовать ультрафиолетовыми лучами или ионизирующим облучением.

Продукты можно обрабатывать углекислотой, или озоном, или антибиотиками, или антиокислителями.

Солонину можно хранить в бочках при температуре воздуха 0 (-5)^oC и влажности 80 85 Бочки с солониной можно размещать правильными штабелями с отступами от стен и пристенных батарей.

Срок хранения говядины, баранины и субпродуктов в блоках при температуре -18^oC может составлять не более 12 мес.

Колбасные изделия и копчености можно подавать на хранение в чистую тару в виде деревянных ящиков или гофрированных коробок. Ящики или коробки можно устанавливать в штабеля.

Срок хранения копченых колбасных изделий и мясных копченостей в таре в штабелях при температуре воздуха -7 (-9)^oC и относительной влажности 85 90 может составлять не более 6 мес. Срок хранения полукопченых колбасных изделий в таре в штабелях при температуре воздуха -7 (-9)^oC и относительной влажности 85 90 может составлять не более 3 мес.

Мясные консервы можно хранить в ящиках штабелями или без ящиков колонками или пирамидами с отступами от стен и проходами между штабелями.

Мясо в тушах или полутушах, или мясопродукты, или колбасные изделия, или птицу можно доставлять на хранение или на реализацию железнодорожным или водным транспортом. В вагоны можно загружать мороженые продукты с температурой не выше -6 (-8)^oC. В вагоны можно загружать охлажденные грузы с температурой 0 4^oC. В вагоны можно загружать остывшее мясо с температурой не выше 12^oC.

Мороженые мясные туши, или полутуши, или мясопродукты, или птицу можно укладывать плотными штабелями без прозоров. Охлажденные или остывшие мясо, или мясопродукты, или колбасные изделия или птицу можно укладывать в шахматном порядке или вертикальными штабелями с образованием между ними зазоров и обеспечить вентилирование.

Перевозку мороженых мяса, или мясопродуктов, или птицы можно осуществлять в вагонах ледниках с пристенными карманами емкостью менее 5 кг льда в летний период в срок до 3 сут, в переходный период до 10 сут. Перевозку охлажденных мяса или мясопродуктов, или птицы можно осуществлять в вагонах ледниках с потолочными балками и с пристенными карманами емкостью 6,4 т. Кузов вагона ледника в летнее время можно охлаждать для перевозки мороженых мяса, или мясопродуктов, или птицы за 4 ч до начала погрузки. Кузов вагона ледника в летнее время можно охлаждать для перевозки охлажденных мяса, или мясопродуктов, или колбасных изделий, или птицы за 2 ч до начала погрузки. При перевозке автомобильным транспортом температуру воздуха в кузове можно поддерживать от 0 до 4^oC для охлажденных грузов и -10 до -18^oC для замороженных грузов. Для перевозки охлажденных или замороженных мяса, или мясопродуктов, или птицы, или колбасных изделий кузов автомобиля можно охлаждать предварительно. Водным транспортом на судах рефрижераторах можно перевозить продукты в ящичной или картонной таре. Можно обеспечивать плотную укладку тары с перевязкой ее через несколько вертикальных рядов рейками. Трюмы можно заполнять штабелями полностью без прохода. При перевозке мороженого мяса в четвертинах можно поддерживать температуру воздуха в трюме (-8) - (-18)^oC и влажность 70 95 При перевозке охлажденного мяса можно поддерживать температуру воздуха в трюме 1 (-3)^oC и влажность 70 90
Задача решается также за счет того, что в способе хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, предусматривающем доставку их после заготовки, промышленной переработки и холодильной обработки или консервирования в камеру хранения, размещение в ней и выдерживание при температуре и влажности, необходимых для обеспечения сохранности продуктов, перегрузку на транспортные средства и доставку на реализацию, по меньшей мере, часть операций по транспортировке, и/или перегрузке, и/или хранению мяса, и/или птицы, и/или мясопродуктов, и/или колбасных изделий осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде имеющего не менее трех стен контейнера с пространственной конфигурацией в виде, по крайней мере, части куба, или параллелепипеда, или призмы с трапециедальной конфигурацией в плане или в виде сложного многогранника с непараллельными или частично непараллельными гранями, причем высота контейнера составляет 1/2 1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2 - 1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина 1/2 1/78 от суммарной длины совместно расположенных штабелей, при этом контейнер имеет жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью и смонтированный на нем силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждение, по крайней мере, части стенок, причем аэропрозрачное ограждение, по крайней мере, двух противоположных стенок контейнера выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей их стенки выполняют в виде решетки или решетки с включением силовых элементов, или сетки, или в виде их сочетаний, при этом контейнер снабжают не менее, чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок, и не менее, чем двумя нижними параллельно расположенными ответными верхним парными элементами, продольные оси которых совмещают со средней вертикальной плоскостью соответствующих боковых стенок, причем опорную поверхность нижних опорных элементов выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней, или криволинейной, или комбинированной конфигурации из сочетаний криволинейных и прямоугольных участков, а верхнюю поверхность верхних опорных элементов выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой, а при установке контейнеров штабели нижний опорный элемент верхнего контейнера совмещают или, по меньшей мере, частично размещают в верхнем опорном элементе ниже расположенного контейнера, при этом нижние и/или верхние опорные элементы прикрепляют к соответствующим верхним торцевым граням боковых стенок контейнера непосредственно и/или на расстоянии через промежуточные силовые элементы, а расстояние от направляющих до соответствующей стенки контейнера принимают не более 1/3 его высоты, причем погрузочно-разгрузочные операции совершают либо путем установки контейнера на подъемный механизм на элементах зацепления, которые размещают с нижней стороны днища контейнера в виде не менее, чем двух П-образных или трапециедальных или комбинированных конфигурации проушин, имеющих силовые направляющие, расположенные симметрично параллельной оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению, либо путем подмешивания на не менее, чем двух элементах зацепления в виде силовых Г-образных кронштейнов, которые прикрепляют к силовым элементам каркаса стенок контейнера, или используют аэропрозрачное устройство в виде подвесного средства (и/или навесного), которое выполняют в виде многоштыревого с количеством штырей, не менее пяти, приспособления с пространственным расположением штырей по горизонтально ориентированным ребрам условной призмы, и/или усеченной пирамиды, и/или сложного многогранника, по крайней мере, частично пространственно попарно симметрично относительно осевой вертикальной продольной плоскости средства, причем штыри выполняют, по меньшей мере, частично разновеликими, а длина наиболее длинной пары штырей составляет 1,2 2,7 длины наиболее короткой пары штырей, причем последние расположены в высотном промежутке между более длинными штырями, при этом холодильную обработку и выдержку мяса при температуре (-12) (-18)^oC осуществляют в воздухе, охлажденном элементами в виде панелей, расположенных под потолком в верхней трети стен с образованием шатра, выдержку мяса, и/или мясопродуктов, и/или колбасных изделий, и/или птицы при температуре -8 0^oC обеспечивают путем выдерживания в камере с охлаждающими элементами в виде панелей и подачи в эту камеру охлажденного воздуха, причем последний подают в холодильную камеру через проемы, которые образуют в верхней трети, по меньшей мере, одной из стен камеры, а выдерживание мяса, и/или мясопродуктов, и/или колбасных изделий, и/или птицы при температуре 0^oC осуществляют путем подачи охлажденного воздуха.

При этом высоту контейнера от рабочей поверхности поддона до верхней грани боковых стенок можно принимать равной 0,85 1,7 м, ширину контейнера между внутренними гранями стенок равной 0,95 1,7 м, а длину контейнера равной 1,0 1,6 от его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие можно выполнять в виде уголковых, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз. Верхние и/или нижние направляющие можно выполнять в поперечном сечении криволинейными, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих можно выполнять переменным, по крайней мере, на части ширины поперечного сечения. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих можно выполнять постоянным, по крайней мере, на одном или более участках поперечного сечения. Направляющие в поперечном сечении можно выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки. Смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок контейнера можно выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам. Углы, образованные, по крайней мере, внутренними гранями верхних направляющих, можно выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих.

Нижние направляющие можно выполнять в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы. Нижние направляющие можно снабжать в верхней трети их поперечного сечения, не менее, чем одной полкой и выполнять их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей.

Нижние и верхние направляющие, по крайней мере, на части их длины можно выполнять с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей.

Нижнюю направляющую, по крайней мере, с одного ее конца можно снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей. Верхний конец отгиба нижней направляющей можно жестко соединить с силовыми элементами поддона и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска.

По крайней мере, нижние или верхние направляющие можно размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона.

Каркас контейнера можно выполнять в виде системы жестко соединенных между собой, по крайней мере, контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей.

Две противоположные боковые стенки контейнера можно выполнять с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента каркаса. Дополнительный силовой элемент каркаса каждой из боковых стенок можно ориентировать диагонально от нижнего к верхнему угловому узлу каркаса стенки.

Ограждающее заполнение боковых стенок можно выполнять в виде двух перекрестных диагоналей. Ограждающее заполнение, по крайней мере, двух противоположных боковых стенок можно выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов каркаса. Ограждение торцевой стенки контейнера можно выполнять в виде решетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной, или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек. Ограждение, по крайней мере, одной стенки можно выполнять с включением мелкоячеистой сетки.

Контейнер можно снабжать не менее чем одной трансформирующей с возможностью поворота и/или сдвига стенкой и/или крышкой. Контейнер можно выполнять из металла. По крайней мере, часть элементов контейнера можно выполнять из коррозионно-стойкого материала.

По крайней мере, ограждение и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, можно выполнять из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов.

По крайней мере, часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов контейнера могут выполнять из металлопласта.

Контейнер можно выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стенку контейнера, совмещенную с меньшим основание трапеции, выполняют с ограждением, а противолежащую торцевую стенку, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждением или без него. Контейнер можно выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющим 1 10^o.

Ограждение и горизонтальные элементы силового каркаса торцевой стенки контейнера можно выполнять, по крайней мере, частично выпуклыми в плане в ту или иную сторону. По крайней мере, ограждение и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера можно выполнять выпуклыми в плане.

Примыкание торцевой стенки не менее чем к одной боковой стенке контейнера можно выполнять сопряженным в плане. Конфигурация в плане, по крайней мере, одной из криволинейных стенок может иметь, по крайней мере, на части длины стены переменный радиус кривизны.

При установке контейнеров в холодильной камере в штабели, по крайней мере, часть контейнеров можно располагать по высоте не менее чем в два яруса. Контейнеры можно штабелировать с заполнением не более 95 рабочей высоты камеры.

По крайней мере, часть штырей навесного средства можно выполнять с жесткостью, переменной по длине штыря и/или в угловом диапазоне осей поперечного сечения штыря от вертикали до горизонтали. Штыри можно жестко прикреплять к навесной пластине или жесткой скобе, пересекающей оси штырей и снабженной со стороны, обращенной к подъемному механизму, не меньше чем двумя Г-образными кронштейнами, причем, по крайней мере, часть штырей выполняют с жесткостью, убывающей от конца, закрепленного на пластине или скобе, к свободному концу и/или в направлении от горизонтальной оси поперечного сечения штыря к вертикальной оси. Жесткость у свободного конца штыря может составлять не менее 0,1 жесткости конца штыря, закрепленного на пластине или скобе, а момент инерции поперечного сечения штыря относительно вертикальной оси сечения составляет не менее 0,5 от соответствующей характеристики относительно горизонтальной оси в том же сечении. По крайней мере, нижние штыри можно выполнять из уголков или тавров, которые ориентируют полками вниз. По крайней мере, верхнюю пару или промежуточную пару штырей можно выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины в виде двутаврового профиля ил швеллера. По крайней мере, часть штырей можно выполнять в виде профилей, содержащих в поперечном сечении, по крайней мере, на части длины штыря излом или изгиб в виде не менее одного криволинейного участка. По крайней мере, часть штырей можно выполнять из прокатных профилей уголков, и/или швеллеров, и/или тавров, и/или двутавров, или составными из указанных профилей. По крайней мере, часть штырей можно выполнять по длине комбинированной конфигурации. По крайней мере, часть штырей, по крайней мере, на части их длины можно выполнять из гнутых погонажных профилей. По крайней мере, нижние штыри можно снабжать дополнительными поддерживающими элементами, симметрично или асимметрично прикрепленными к их стенкам или полкам. Штыри, и/или торцевые пластины, и/или скобы можно выполнять из коррозионно-стойкого материала или покрывать антикоррозионным покрытием. По крайней мере, часть штырей можно выполнять из нержавеющей стали или алюминиевых или титановых сплавов. По крайней мере, штыри, или торцевые пластины, или скобы можно выполнять из металлопласта.

При складировании туши мяса можно пространственно закреплять посредством системы стоек, которые устанавливают в ряд, соединяют между собой, по крайней мере, по длине ряда гибкими или полужесткими, или жесткими, или комбинированными связями. По крайней мере, часть стоек выполняют не менее чем двухветвевыми с расстоянием между ветвями, составляющим 1/3-1/15 от высоты стоек. Ветви можно связывать между собой жесткими элементами с образованием рамы или формы. Стойки можно устанавливать в пределах ряда на расстоянии, равном 0,2 1,2 высоты стойки. Стойки в пределах ряда можно устанавливать с переменным шагом. Стойки можно устанавливать с образованием не менее одного ядра жесткости, в котором объединяют не менее двух стоек, которые создают диск в виде пространственной рамы или фермы. По крайней мере, крайние стойки можно соединять связями с соответствующими конструктивными элементами ближайших к ним стены, и/или покрытия и/или пола камеры. По крайней мере, частично туши или полутуши мяса, по крайней мере, перед складированием в камеры объединяют в пакеты посредством гибкой или комбинированной затяжки, образующей, по крайней мере, часть подвесного и/или навесного средства.

Туши или полутуши мяса, объединенные в пакеты можно выдерживать в холодильной камере, отгружать и отправлять на реализацию в виде пакетов, а затяжки после реализации в виде оборотной тары возвращают для повторного использования. Затяжку можно выполнять в виде одноветвевой нити или в виде гибкой ленты, или комбинированной из сочетания не менее чем двух нитевидных элементов и объединяющих их элементов в виде участков ленты, и/или жестких, и/или полужестких пластин, и/или реек. Затяжку можно снабжать замковым устройством, включающим разъемные элементы. Затяжку можно снабжать не менее чем одной монтажной петлей.

Пакеты туш или полутуш можно поднимать для транспортировки путем зацепления, по крайней мере, одного пакета за петлю гибкой стяжки. Одновременно или последовательно можно зацеплять к подъемному механизму не менее двух пакетов туш. В качестве подъемного механизма можно использовать автопогрузчик. Если пакеты туш размещают, поднимают и перемещают в пространстве с помощью навесного средства, их можно навешивать на автопогрузчик, или кран-балку, или таль. Разгрузку, выгрузку и подобные перемещения туш или полутуш можно осуществлять путем введения штырей навесного устройства между объединенными в пакеты тушами и/или полутушами.

Контейнер можно выполнять не менее чем с двумя, или с тремя, или с четырьмя опорами качения. По крайней мере, одну опору качения можно устанавливать внутри пространства между направляющими. По крайней мере, две опоры качения можно размещать по ширине в промежутке между направляющими. По крайней мере, две опоры качения можно размещать вне промежутка между направляющими. Направляющие можно выполнять не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже кромки соответствующей нижней направляющей. Опоры качения можно прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах. По крайней мере, часть опор качения можно выполнять поворотными в плане и/или устанавливать с возможностью выполнения поворотных движений контейнера. Опоры качения можно выполнять с возможностью вертикального осевого перемещения и фиксации и/или с возможностью поворота на угол осевого перемещения под углом установки и фиксации.

В поддоне с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона и фиксации в этом положении и обратного утапливания.

Поддон можно прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

Опорные элементы можно присоединять к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

Контейнер может быть снабжен приспособлением для сцепки с другим или другими контейнерами. Приспособление для сцепки может быть расположено, по крайней мере, на противолежащих торцевых контурных элементах поддона контейнера. Контейнер можно выполнять сборно-разборным.

Контейнер могут снабжать расположенными ярусами на внутренней поверхности его противолежащих стенок направляющими для установки дополнительных поддонов.

На холодильное хранение продукты могут подавать в охлажденном или замороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения.

Охлажденное мясо, мясопродукты и птицу могут хранить при температурах воздуха от 3 до -2^oC.

Охлажденные мясо, мясопродукты и птицу могут хранить в камерах с относительной влажностью воздуха 80-90%
По всему объему камеры хранения могут обеспечивать циркуляцию воздуха с кратностью циркуляции от 2 до 6 объемов камеры в 1 ч.

При хранении охлажденные продукты могут укладывать неплотными штабелями с прокладкой реек между рядами.

Штабели могут формировать из контейнеров с аэропрозрачным ограждением, каждый из которых имеет не менее 3 стенок и жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью, при этом при установке контейнеров один на другой их располагают так, что верхний опорный элемент каждого нижерасположенного контейнера взаимодействует с нижним опорным элементом соответствующего ему вышерасположенного контейнера.

Мясные туши могут подвешивать на крючья подвесных путей.

Продукты могут хранить разложенными на дополнительных поддонах и/или стеллажах с обеспечением свободной циркуляции воздуха между ними.

Замороженное мясо, мясопродукты и птицу могут хранить при температуре от -10 до -23^oC и ниже.

Замороженные мясо, мясопродукты и птицу можно хранить в камерах с относительной влажностью воздуха 92 100 и слабой циркуляцией воздуха. При хранении мороженные продукты можно укладывать в штабель плотными рядами для исключения циркуляции воздуха внутри штабеля.

Камеры хранения можно загружать однородными продуктами. Для уменьшения усушки штабели можно укрывать плотной материей или марлей и намораживать на ней слой льда.

Мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, мясопродукты тушки птицы можно хранить в отвакуумированной газонепроницаемой упаковке.

Одновременно с холодильным воздействием на продукты можно воздействовать ультрафиолетовыми лучами или ионизирующим облучением. Продукты можно обрабатывать углекислотой, или озоном, или антибиотиками, или антиокислителями. Солонину можно хранить в бочках при температуре воздуха 0 - (-5)^oC и влажности 80 85 Бочки с солониной можно размещать правильными штабелями с отступами от стен и пристенных батарей.

Срок хранения говядины, баранины и субпродуктов в блоках при температуре -18^oC может составлять не более 12 мес. Колбасные изделия и копчености можно подавать на хранение в чистую тару в виде деревянных ящиков или гофрированных коробок. Ящики или коробки можно устанавливать в штабеля. Срок хранения копченых колбасных изделий и мясных копченостей в таре в штабелях при температуре воздуха -7 (-9)^oC и относительной влажности 85 90 может составлять не более 6 мес. Срок хранения полукопченных колбасных изделий в таре в штабелях при температуре воздуха -7 (-9)^oC и относительной влажности 85 90 может составлять не более 3 мес. Мясные консервы можно хранить в ящиках штабелями или без ящиков колонками или пирамидами с отступами от стен и проходами между штабелями. Мясо в тушах или полутушах, или мясопродукты, или колбасные изделия, или птицу можно доставлять на хранение или на реализацию железнодорожным, или автомобильным, или водным транспортом.

В вагоны можно загружать мороженые продукты с температурой не выше -6 - (-8)^oC. В вагоны можно загружать охлажденные грузы с температурой 0 - 4^oC. В вагоны можно загружать остывшее мясо с температурой не выше 12^oC. Мороженые мясные туши, или полутуши, или мясопродукты, или птицу можно укладывать плотными штабелями без прозоров. Охлажденные или остывшие мясо, или мясопродукты, или колбасные изделия, или птицу можно укладывать в шахматном порядке или вертикальными штабелями с образованием между ними зазоров и обеспечивают вентилирование.

Перевозку мороженых мяса или мясопродуктов или птицы можно осуществлять в вагонах ледниках с пристенными карманами емкостью менее 5 кг льда, в летний период в срок до 3 сут, в переходный период до 10 сут. Перевозку охлажденных мяса, или мясопродуктов, или птицы можно осуществлять в вагонах ледниках с потолочными баками или с пристенными карманами емкостью 6,4 т.

Кузов вагона ледника в летнее время можно охлаждать для перевозки мороженных мяса, или мясопродуктов, или птицы за 4 ч до начала погрузки. Кузов вагона ледника в летнее время можно охлаждать для перевозки охлажденных мяса или мясопродуктов, или колбасных изделий, или птицы за 2 ч до начала погрузки. При перевозке автомобильным транспортом температуру воздуха в кузове можно поддерживать от 0 до 4^oC для охлажденных грузов и от -10 (-18)^oC для замороженных грузов. Для перевозки охлажденных или замороженных мяса, или мясопродуктов, или птицы, или колбасных изделий кузов автомобиля можно охлаждать предварительно. Водным транспортом на судах рефрижераторах можно перевозить продукты в ящичной или картонной таре. Можно обеспечивать плотную кладку тары с перевязкой ее через несколько вертикальных рядов рейками. Трюмы можно заполнять штабелями плотностью проходов. При перевозке мороженного мяса в четвертинах можно поддерживать температуру воздуха в трюме -8 (-18)^oC и влажность 70 95% При перевозке охлажденного мяса можно поддерживать температуру воздуха в трюме 1 (-3)^oC и влажность 70 90
Указанные совокупности признаков обоих способов обеспечивают получение технического результата, выражающегося в интенсификации процессов заготовки, доставки, приемки, загрузки и разгрузки и сырья и продуктов из него, а также процессов охлаждения, замораживания, хранения и транспортировки продуктов потребителю, при общем снижении потерь сырья на стадиях его заготовки, доставки, приемки и разгрузки, а также охлаждения, замораживания, хранения и транспортировки потребителю за счет упрощения способов вследствие использования оригинальной конструкции контейнеров, обеспечивающих возможность рационального использования полезного объема хранилищ и холодильных камер при проведении вышеперечисленных процессов, а также возможность осуществления, по крайней мере, части операций процессов непосредственно в этих контейнерах без многочисленных операций по перегрузке сырья и продуктов из него на стадиях перехода от одного процесса к другому, приводящих как к повышению трудозатрат, так и к потерям самого сырья и продукции из него.

На фиг. 1 изображен используемый для реализации способа контейнер с аэропрозрачным ограждением, вид с торцевой стенки; на фиг. 2 то же, вид сбоку; на фиг. 3 вид А А на фиг. 2, вариант выполнения контейнера в виде куба или параллелепипеда; на фиг. 4 вид А А на фиг. 2, вариант выполнения контейнера в виде призмы с трапециедальной конфигурацией в плане; на фиг. 5 вид Б Б на фиг. 2, вариант выполнения контейнера в виде куба или параллелепипеда; на фиг. 6 вид Б Б на фиг. 2, вариант выполнения контейнера в виде многогранника с непараллельными гранями; на фиг. 7 - вариантное выполнение ограждения боковой стенки контейнера, совмещенной с не менее чем одним дополнительным промежуточным силовым элементом каркаса; на фиг. 8 то же, и с частичным заполнением ограждения сеткой; на фиг. 9 то же, вариант выполнения ограждающего заполнения стенки контейнера с включением диагонального элемента каркаса; на фиг. 10 то же, вариант выполнения ограждающего заполнения стенки контейнера с включением двух дополнительных диагонально перекрестных элементов каркаса; на фиг. 11 20 фрагмент продольной стенки контейнера, вариантные решения конфигурации и пространственного расположения верхних и нижних направляющих; на фиг. 21 - навесное аэропрозрачное устройство с разновеликими штырями, вид сбоку; на фиг. 22 то же, вид спереди; на фиг. 23 то же, вид сзади; на фиг. 24 подвесное средство, вариант выполнения, вид спереди; на фиг. 25 то же вид по стрелке В на фиг. 24, вариант выполнения затяжки в виде нити или узкой ленты ременного типа; на фиг.26 вид по стрелке В на фиг. 24, вариант выполнения затяжки в виде широкой ленты; на фиг. 27 то же, вариант выполнения затяжки в виде широкой ленты, вид по стрелке 7 на фиг. 26; на фиг. 28 подвесное средство, вариант выполнения, вид спереди; на фиг. 29 вид по стрелке Д на фиг. 28, вариант выполнения затяжки из двух ветвей, соединенных гибкими или полужесткими пластинами или рейками; на фиг. 30 дополнительная промежуточная стойка для раскрепления туш или полутуш мяса, вид спереди; на фиг. 31 то же, вариант выполнения стойки двухветвевой в виде рамы, вид сбоку; на фиг. 32 то же, вариант выполнения стойки двухветвевой в виде фермы, вид сбоку; на фиг. 33 соединение двухветвевых стоек в промежуточный элемент пространственной жесткости; на фиг. 34 и 35 соответственно нижняя и верхняя промежуточные затяжки для соединения стоек и раскрепления туш и полутуш мяса; на фиг. 36 - уложенные в штабели туши и полутуши мяса, раскрепленные промежуточными стойками и связями; на фиг. 37 то же, вариант расположения стоек с переменным шагом и образованием из стоек промежуточных пространственных элементов жесткости; на фиг. 38 контейнер с трансформируемой, установленной с возможностью поворота крышкой, вид сбоку; на фиг. 39 то же, с трансформируемыми крышкой и стенкой, соединенной шарнирно с контейнером и крышкой; на фиг. 40 контейнер в плане, вариант выполнения, промежуточное сечение с выпуклыми горизонтальными силовыми элементами каркаса; на фиг. 41 контейнер, вид сбоку, с опорами качения, расположенными в разрывах направляющих; на фиг. 42 то же, с опорами качения, расположенными вне промежутков между направляющими; на фиг. 43 ряд контейнеров, сцепленных друг с другом и с автопогрузчиком.

Аэропрозрачное устройство, используемое для осуществления, по крайней мере, части операции по транспортировке, и/или перегрузке, и/или охлаждению, и/или замораживанию, и/или хранению мяса, и/или птицы, и/или мясопродуктов, и/или полуфабрикатов, и/или при производстве колбасных изделий, и/или их хранению при реализации способа заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, и способа хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, объединенных единым изобретательским замыслом, а именно использованием аэропрозрачного устройства оригинальной конструкции, выполняют в виде контейнера 1, имеющего не менее трех стенок 2, 3, 4. Стенки 2 и 4 являются боковыми, а стенка 3 торцевой. Контейнер 1 имеет пространственную конфигурацию в виде, по крайней мере, части куба, или параллелепипеда (фиг. 3), или призмы с трапециедальной конфигурацией в плане (фиг. 4), или в виде сложного многогранника с непараллельными (фиг. 6) или частично непараллельными гранями. Высота контейнера 1 составляет 1/2 - 1/25 высоты штабеля, его ширина 1/2-1/36 суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а длина 1/2 1/78 суммарной длины совместно расположенных рядов штабелей. Контейнер 1 имеет жесткий поддон 5 со сплошной или частичной аэропрозрачной рабочей поверхностью 6. На поддоне 5 смонтирован силовой каркас 7 и/или аэропрозрачное ограждающее заполнение 8, по крайней мере, части стенок 2, 3, 4. По крайней мере, аэропрозрачное ограждение двух противоположных стенок 2 и 4 выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов 9 (фиг. 9, 10). Аэропрозрачное ограждение 8 стенки 3, соединяющей стенки 2 и 4, выполняют в виде решетки 10 или решетки 11 с включением силовых элементов 12, или сетки 13, или в виде их сочетаний. Контейнер 1 снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами 14, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок 2 и 4. Контейнер 1 снабжают также не менее чем двумя параллельно расположенными ответными верхним опорным элементам 14 нижними опорными элементами 15, продольные оси 16 которых совмещают со средней вертикальной плоскостью 17 соответствующих боковых стенок 2 и 4. Опорную поверхность 18 нижних опорных элементов 15 выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней 19, или криволинейной, или комбинированной конфигурации из сочетания криволинейных и прямолинейных участков (не показано).

Верхнюю поверхность 20 верхних опорных элементов 14 выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой (фиг. 11 20). При установке контейнеров 1 в штабели нижний опорный элемент 15 верхнего контейнера 1 совмещают или, по меньшей мере, частично размещают в верхнем опорном элементе 14 нижерасположенного контейнера 1, при этом нижние 15 и/или верхние 14 опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок 2 и 4 контейнера 1 непосредственно и/или на расстоянии 21 (фиг. 2) через промежуточные силовые элементы 22. Опорные элементы могут быть присоединены с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации. Расстояние 21 от образующих опорные элементы 15 направляющих до соответствующей торцевой грани стенки 2 или 4 контейнера 1 принимают не более 1/3 высоты контейнера.

Погрузочно-разгрузочные операции с использованием контейнера совершают любо путем установки контейнера на подъемный механизм (не показан) на элементах зацепления 23 (фиг. 1), которые размещают с нижней стороны поддона 5 и выполняют в виде не менее чем двух └┘-образных или трапециедальных, или комбинированной конфигурации проушин, снабженных силовыми направляющими 24, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости 25 контейнера, любо контейнер 1 подвешивает на не менее чем двух элементах зацепления в виде силовых Г-образных кронштейнов 26, которые прикрепляют к силовым элементам 12 каркаса стенок 2 и 4 контейнера 1 (фиг. 8).

При этом высоту контейнера 1 от рабочей поверхности поддона 5 до верхней грани боковых стенок 2 и 4 можно принимать равной 0,85 1,7 м. Ширину контейнера 1 между внутренними гранями стенок 2 и 4 можно принимать равной 0,95 1,7 м. Длину контейнера 1 можно принимать равной 1,0 1,6 его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие, образующие опорные элементы 14 и 15, можно выполнять в виде уголковых 27, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз (фиг. 11 14). Верхние и/или нижние направляющие, образующие опорные элементы 14 и 15, можно выполнять в поперечном сечении криволинейными 28, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера (фиг. 15 18).

Радиус кривизны поперечного сечения направляющих можно выполнять переменным, по крайней мере, на части ширины поперечного сечения. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих можно выполнять постоянным, по крайней мере, на одном или более участках поперечного сечения.

Направляющие в поперечном сечении можно выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки (фиг. 19).

Смещение линий вершин уголковых направляющих двух противоположных стенок 2 и 4 контейнера 1 можно выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам.

Углы, образованные, по крайней мере, внутренними гранями верхних направляющих, образующих верхние опорные элементы 14, можно выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих, образующих нижние опорные элементы 15.

Нижние направляющие, образующие нижние опорные элементы 15, можно выполнять в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы. Нижние направляющие можно снабжать в верхней трети их поперечного сечения, не менее чем одной полкой и выполнять их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей. Нижние и верхние направляющие, по крайней мере, на части их длины можно выполнять с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей.

Нижнюю направляющую, по крайней мере, с одного ее конца можно снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей. Верхний конец отгиба нижней направляющей можно жестко соединять с силовыми элементами 12 поддона 5 и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска. По крайней мере, нижние или верхние направляющие можно размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона 5 или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона 5.

Каркас контейнера 1 можно выполнять в виде системы жестко соединенных между собой, по крайней мере, контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей.

Две противоположные боковые стенки 2 и 4 контейнера 1 можно выполнять с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента 29 каркаса. Дополнительный силовой элемент 29 каркаса каждой из боковых стенок 2 и 4 можно ориентировать диагонально от нижнего 30 в верхнему угловому узлу 31 каркаса стенки.

Ограждающее заполнение боковых стенок выполняют в виде двух перекрестных диагоналей. Ограждающее заполнение 8, по крайней мере, двух противоположных боковых стенок 2 и 4 можно выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов 32 и 33 каркаса. Ограждение торцевой стенки 3 контейнера можно выполнять в виде решетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной, или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек. Ограждение стенок можно выполнять с включением мелкоячеистой сетки образующей корзину сетку 34, причем размеры ячеек сетки не должны превышать размеры сырья.

Контейнер 1 можно снабжать не менее чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой 35 и/или крышкой 36 (фиг. 38, 39). Контейнер можно выполнять из металла, по крайней мере, часть элементов контейнера можно выполнять из коррозионно-стойкого материала.

По крайней мере, ограждение и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственно контакта с пищевыми продуктами, выполняют из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов. По крайней мере, часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов контейнера 1 можно выполнять из металлопласта.

Контейнер можно выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стенку 3 контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждением, а противолежащую торцевую стенку, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждением или без него.

Контейнер можно выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, часть длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона 5 контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющим 1 - 10^o.

Ограждение 8 и горизонтальные элементы 37 силового каркаса торцевой стенки 3 контейнера можно выполнять, по крайней мере, частично выпуклыми в плане в ту или иную сторону (фиг. 40). По крайней мере, ограждение 8 и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера можно выполнять выпуклыми в плане.

Примыкание торцевой стенки 3 не менее чем к одной боковой стенке 2 или 4 контейнера можно выполнять сопряженным в плане. Конфигурация в виде, по крайней мере, одной из криволинейных стенок может иметь, по крайней мере, на части длины стенки переменный радиус кривизны.

При установке контейнеров 1 в холодильной камере в штабели образуют не менее двух ярусов по высоте. Контейнеры можно штабелировать с заполнением не более 95 рабочей высоты камеры. Контейнер 1 можно выполнять не менее чем с двумя опорами качения 38. Контейнер 1 может быть выполнен с тремя 38 или с четырьмя опорами качения 38. По крайней мере, одну опору качения можно устанавливать внутри пространства между направляющими, образующими опорные элементы. По крайней мере, две опоры качения можно размещать по ширине в промежутке между направляющими. По крайней мере, две опоры качения можно размещать вне промежутка между направляющими.

Направляющие можно выполнять не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей (фиг. 41).

Опоры качения можно прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах. По крайней мере, часть опор качения можно выполнять поворотными в плане. Опоры качения можно выполнять с возможностью вертикального осевого перемещения и фиксации и/или с возможностью поворота на угол осевого перемещения под углом установки и фиксации.

В поддоне 5 с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения могут быть размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона 5 и фиксации в этом положении, и обратного утапливания (не показано).

Поддон 5 можно прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

Опорные элементы могут быть присоединены к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

Контейнер может быть снабжен приспособлением 39 для сцепки с другим или другими контейнерами 1. Приспособление для сцепки 39 может быть расположено, по крайней мере, на противолежащих торцевых контурных элементах поддона 5 контейнера 1.

Аэропрозрачное устройство, используемое для осуществления, по крайней мере, части операций способов, выполняют в виде подвесного и/или навесного многоштыревого средства с количеством штырей 40, 41 не менее пяти, с пространственным расположением штырей 40, 41 по горизонтально ориентированным ребрам условной призмы, и/или усеченной пирамиды, и/или сложного многогранника, по крайней мере, частично пространственно попарно симметрично относительно осевой вертикальной продольной плоскости 42 средства. Штыри выполняют, по меньшей мере, частично разновеликими, а длина наиболее длиной пары штырей 40 составляет 1,2 2,7 длины наиболее короткой пары штырей 41, причем последние расположены в высотном промежутке между более длинными штырями 40 (фиг. 21).

По крайней мере, часть штырей навесного средства можно выполнять с жесткостью, переменной по длине штыря, а также в угловом диапазоне осей поперечного сечения штыря от вертикали до горизонтали. Штыри можно жестко прикреплять к навесной пластине 43 или жесткой скобе, пересекающей оси штырей и снабженной со стороны, обращенной к подъемному механизму, не менее чем двумя Г-образными кронштейнами 44, причем, по крайней мере, часть штырей 40 выполняют с жесткостью, убывающей от конца, закрепленного на пластине или скобе, к свободному концу и/или в направлении от горизонтальной оси поперечного сечения штыря к вертикальной оси.

Жесткость у свободного конца 45 штыря составляет не менее 0,1 жесткости конца 46 штыря, закрепленного на пластине или скобе, а момент инерции поперечного сечения штыря относительно вертикальной оси сечения составляет не менее 0,5 соответствующей характеристики относительно горизонтальной оси в том же сечении.

По крайней мере, нижние штыри можно выполнять из углов или тавров, которые ориентируют полками вниз (условно не показано). По крайней мере, верхнюю пару или промежуточную пару штырей можно выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины в виде двутаврового профиля или швеллера (условно не показано). По крайней мере, часть штырей можно выполнять в виде профилей, содержащих в поперечном сечении, по крайней мере, на части длины штыря излом или изгиб в виде не менее одного криволинейного участка (условно не показано). По крайней мере, часть штырей можно выполнять из прокатных профилей уголков, и/или швеллеров, и/или тавров, и/или двутавров, или составными из указанных профилей (условно не показано). По крайней мере, часть штырей, по крайней мере, на части их длины можно выполнять из гнутых погонажных профилей (условно не показано). По крайней мере, части штырей можно выполнять по длине комбинированной конфигурации. По крайней мере, нижние штыри можно снабжать дополнительными поддерживающими элементами, симметрично прикрепленными к их стенкам или полкам.

Штыри 40, 41, и/или торцевые пластины 43, и/или скобы можно выполнять из коррозионно-стойкого материала или покрывать антикоррозионным покрытием. По крайней мере, часть штырей можно выполнять из нержавеющей стали или алюминиевых или титановых сплавов. По крайней мере, штыри, или торцевые пластины, или скобы можно выполнять из металлопласта.

При складывании пакеты пространственно можно закреплять посредством системы стоек 45, которые устанавливают в ряд, соединяют между собой, по крайней мере, по длине ряда гибкими, или полужесткими, или жесткими, или комбинированными связями 46. По крайней мере, часть стоек можно выполнять не менее чем двухветвевыми с расстоянием между ветвями, составляющим 1/3 1/15 высоты стойки (фиг. 31 33). Ветви можно связывать между собой жесткими элементами с образованием рамы или фермы (фиг. 30, 31).

Стойки можно устанавливать в пределах ряда на расстоянии, равном 0,2 - 1,2 высоты стойки. Стойки в пределах ряда можно устанавливать с переменным шагом. Стойки можно устанавливать с образованием не менее одного ядра жесткости, в котором объединяют не менее двух стоек, которые создают диск в виде пространственной рамы (фиг. 31) или фермы (фиг. 32). По крайней мере, крайние стойки можно соединять связями с соответствующими конструктивными элементами ближайших к ним стены, и/или покрытия и/или пола камеры (условно не показано).

По крайней мере, частично туши и/или полутуши мяса, по крайней мере, перед складированием в камеры можно объединять в пакеты посредством гибкой 47 или комбинированной 48 затяжки, образующей, по крайней мере, часть подвесного и/или навесного средства. Туши и/или полутуши мяса выдерживают в холодильной камере, отгружают и отправляют на реализацию в виде пакетов, а затяжки после реализации в виде оборотной тары возвращают для повторного использования. Затяжку можно выполнять в виде одноветвевой нити 47, в виде гибкой ленты 48 (фиг. 24, 25), а также затяжку можно выполнять комбинированной из сочетания не менее чем двух нитевидных элементов 49 и объединяющих их элементов в виде участков ленты, и/или жестких, и/или полужестких пластин, и/или реек 50 (фиг. 28, 29). Затяжку можно снабжать замковым устройством, включающим разъемные элементы (условно не показано). Затяжку могут снабжать не менее, чем одной монтажной петлей 51. Пакеты туш и/или полутуш поднимают для транспортировки путем зацепления, по крайней мере, одного пакета за петлю гибкой затяжки. Одновременно или последовательно можно зацеплять к подъемному механизму не менее двух пакетов.

В качестве подъемного механизма можно использовать автопогрузчик 52. Если пакеты размещают, поднимают и перемещают в пространстве с помощью навесного средства (и/или подвесного), их навешивают на автопогрузчик 52, или кран-балку, или таль (условно не показано).

Разгрузку, выгрузку и подобные перемещения пищевых продуктов осуществляют путем введения штырей навесного устройства между объединенными в пакеты тушами и/или полутушами мяса.

Контейнер можно выполнять сборно-разборным. Контейнер можно снабжать расположенными ярусами на внутренней поверхности его противолежащих стенок направляющими 53 для установки дополнительных поддонов (не показаны).

Способ осуществляется следующим образом.

После убоя с туш необходимо снять шкуру. Процессы съема и последующей обработки шкур на мясокомбинате влияют как на товарный вид туши, выход мяса и жира, так и на качество и стоимость шкуры. Шкуру можно отделить за счет механического, теплового, химического или комбинированного воздействия. При отделении шкуры за счет механического воздействия подкожный слой разрушают путем разрыва или разрезания его. Механическое отделение шкуры посредством разрыва подкожного слоя обеспечивает высокое качество исполнения только в том случае, когда в процессе съемки подкожный слой менее прочен, чем поверхностная фасция. При разрушении подкожного слоя путем разрыва между шкурой и тушей принудительно вводят клин, или лопасть, или изогнутый быстро вращающийся стержень.

При разрушении подкожного слоя путем разрыва под шкуру нагнетают сжатый воздух, или инертный газ, или углекислоту, или воду или рассол.

Качество съемки шкуры посредством разрыва подкожного слоя более высокое по сравнению со съемом ее посредством разреза подкожного слоя потому, что вместе с подкожным слоем растягиваются и кровеносные сосуды, при этом образуется тромбоз, исключающий появление точечных кровоизлияний на поверхности туши. Кроме того, вследствие разрыва подкожного слоя создается шероховатая поверхность туши, способствующая быстрому образованию корочки подсыхания, что уменьшает усушку туши при ее охлаждении.

При отделении шкуры за счет теплового воздействия производят сжигание подкожного слоя тонкой раскаленной проволокой, нагреваемой докрасна электротоком или производят избирательное прогревание подкожного слоя токами высокой частоты и напряжения. При отделении шкуры за счет химического воздействия под шкуру нагнетают безвредный для мяса и шкуры реагент, быстро растворяющий подкожный слой.

Шкуры крупного рогатого скота после съемки подвергают мездрению.

При съемке щетины, волоса и оперения необходимо преодолевать силу удерживаемости извлекаемого объекта, которая зависит от размеров, глубины залегания его, времени года, возраста и упитанности животного. Перед удалением щетины, или волоса, или оперения для ослабления силы удерживаемости производят тепловую обработку туши или птицы путем шпарки или полушпарки.

После удаления шкуры до начала процесса удаления щетины, или волоса, или оперения тушу или тушку орошают водой с температурой на 5 7^o ниже температуры воды, используемой для шпарки.

Кровь, получаемую при убое всех видов животных, представляет ценное сырье для выработки пищевой, лечебной и технической продукции. Кровь крайне чувствительна к воздуху, температуре, давлению, быстро свертывается. Обескровливание и сбор крови осуществляют в открытую или закрытую систему. Обескровливание осуществляют под вакуумом. При переработке крови осуществляют ее дефибрирование, сепарирование, измельчение сгустков, коагуляцию крови, прессование коагулята, обезвоживание крови, измельчение, просеивания сухой крови и ее упаковку.

Мойку туш, полутуш, голов, окороков осуществляют путем перемещения их на подвесном или напольном конвейере и орошения. Мойку кусковых мясопродуктов осуществляют в барабанных моечных машинах.

Перед мойкой тары, поступающей из торговой сети, следует осуществлять ее отмочку. При этом тару погружают в теплую воду или орошают водой. Для ускорения процесса отмачивания в воду можно добавлять щелочь или другие химические вещества. Для мойки консервной стеклянной тары можно использовать раствор каустической соды, причем концентрация раствора для тары, поступающей со стеклозаводов, составляет 0,5 а для тары, бывшей в употреблении 0,8 - 1,5 Стеклянную тару моют водой при температуре 70 75^oC и сушат горячим воздухом при 70 75^oC. Мойку тары осуществляют струей воды, подаваемой через форсунки. Размывающее действие струи воды увеличивается с увеличением скорости выбрасывания струи, зависящей от давления среды, поступающей в форсунку. При мойке тары в форсунки вместе с водой подают сжатый воздух. Мойку консервной жестяной тары осуществляют водой с температурой 65^oC и стерилизуют паром. Котлетную тару подают к моечной машине контейнером с аэропрозрачным ограждением и пространственной конфигурацией в виде параллелепипеда, имеющим не менее трех стен и жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью. При этом при погрузке контейнер устанавливают на подъемный механизм на элементах зацепления, размещенных с нижней стороны днища, в виде двух проушин.

Измельчение мясопродуктов осуществляют путем вклинивания, или выделения, или сдвига, или резания. Выбор метода измельчения зависит от структуры, физического состояния и механических свойств продуктов, подвергаемых измельчению, а также от качества поверхности раздела и вида, который должен иметь продукт после измельчения.

Тепловую обработку мяса и мясопродуктов или атмосферном давлении используют для проведения как основных и заключительных тепловых операций в цехах выработки мясопродуктов и лечебных препаратов, так и подсобных операций в цехах убоя скота и разделки туш.

Тепловую обработку мяса, или мясопродуктов или колбасных изделий, или окороков, осуществляют путем варки и бланшировки при атмосферном давлении.

Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при этой температуре посредством погружения в предварительно нагретые или воду, или жир. Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при ней посредством обработки паром или паровоздушной смесью или продуктами горения газа. Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при ней посредством воздействия токами промышленной или высокой частоты. Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при ней посредством воздействия инфракрасных лучей. Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при этой температуре, одновременно осуществляя озвучивание.

Продолжительность процесса тепловой обработки мясопродуктов определяют по критериальной зависимости

где t продолжительность процесса тепловой обработки;
F₀ критерий Фурье;
l характерный размер, м;
a коэффициент температуропроводности м²/ч.

При производстве меланжа и/или некоторых лечебных препаратов, вырабатываемых на мясокомбинатах, осуществляют пастеризацию.

Тепловую обработку мяса, или мясопродуктов, или колбасных изделий осуществляют посредством воздействия огнем или продуктами горения. Процесс обработки мясопродуктов огнем или продуктами горения используют с целью дезинфекции, сушки, создания условий для осуществления заданных изменений продукции или придания ей специального вкуса (привкуса), а также для запекания или варки. В зависимости от назначения эти процессы подразделяются на опалку, обжарку, запекание и варку.

Свиные туши, головы, шерстные субпродукты и тушки птиц подвергают опалке. Опалку производят продуктами горения с температурой 1000 1100^oC. Продукты горения для опалки мясопродуктов получают в результате сжигания жидких нефтепродуктов или высококалорийного газа.

По меньшей мере, отдельные сорта колбасных изделий подвергают обжарке. Продукты горения для обжарки колбас получают в результате сжигания дров, или опилок, или щепы с газом и при обжарке продукты горения смешивают с воздухом.

Мясо и мясопродукты подвергают диффузионной обработке. При этом обеспечивают посол, копчение, извлечение из продукции интересующего производство компонента (при производстве клея, желатина, органопрепаратов, жиров и прочее).

Движущей слой в любом диффузионном процессе является разность концентрации.

Под процессом посола понимают повышение в мясопродуктах концентрации поваренной соли в результате проникновения последней в толщу продукта. Мясо, мясопродукты и шкуры подвергают посолу.

Мясо и некоторые виды мясопродуктов подвергают обработке дымовоздушной смесью с обеспечением копчения. Дым для копчения получают при неполном сгорании древесины твердых пород дерева, подаваемой в дымогенераторы. Обработку дымовоздушной смесью производят при температуре 18 23^oC с обеспечением холодного копчения. Обработку дымовоздушной смесью производят при температуре 32 40^oC с обеспечением горячего копчения. Обработку дымовоздушной смесью производят в электростатическом поле. Загрузку мяса или мясопродуктов в камеру для обработки дымовоздушной смесью производят контейнером с аэропрозрачным ограждением, имеющим не менее 3 стен и жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью.

Масса жиросодержащих мясопродуктов, отделяемых от туш и различных их частей и органов при убое животных, в зависимости от вида и упитанности скота составляет 10 20 живого веса животных, а жир, мясокостная мука и другие продукты, получаемые из этого сырья, имеют большое народнохозяйственное значение.

От туш и различных органов отделяют жиросодержащее сырье и обрабатывают его с получением жира. При этом жиросодержащие мясопродукты можно обрабатывать посредством теплового воздействия или выплавку жира можно производить термоизлучением или инфракрасными лучами. Излучателями могут быть специальные лампы, либо нагретые металлические или керамические плиты, обработку лучистой энергией ведут прерывисто.

Также выплавку жира можно производить в поле токов высокой частоты. В этом случае сырье, подвергаемое обработке, помещают между двумя пластинами, к которым подводят ток высокой частоты. При этом при выплавке жира используют переменный ток частоты 500 2000 периодов в секунду или ток промышленной частоты.

Также на жиросодержащее сырье можно воздействовать импульсами, вызываемыми механическими ударами или электрическими разрядами. Так как изъятие жира из сырья осуществляется в среде обычных температур и без его плавления, то как жир, так и обезжиренная кость сохраняют исходные качества.

Жиросодержащее сырье можно помещать в водную среду и осуществлять озвучивание. Однако этот процесс сопровождается большим расходом электрической энергии и значительным нагревом продукции, что может привести к перегреву жира.

На сырье со значительным содержанием жира воздействуют центробежными силами или осуществляют прессование. На сырье с низким содержанием жира воздействуют жидкими или парообразными растворителями. Это метод экстракции. Его используют, когда другие методы не дают требуемого обезжиривания.

При подготовке сырья к переработке и при подготовке жира к разливке осуществляют охлаждение.

Наиболее массовой продукцией, выпускаемой колбасными цехами, являются сосиски, сардельки, вареные и ливерные колбасы, мясные хлебы и студень. Основным сырьем для их изготовления служит мясо, субпродукты, кровь и другие мясопродукты, причем это сырье (кроме крови) может быть в виде мяса на костях (в тушах, полутушах, четвертинах) или в виде бескостных блоков (кусковое или в виде фарша бескостное мясо), подготовленных к механической обработке.

При производстве колбас разрубку, обвалку, жиловку и сортировку мяса производят в сырьевом цехе при температуре воздуха не выше 12^oC и относительной влажности 70 80
При производстве колбас жилованное мясо измельчают, смешивают с солью, селитрой и сахаром и помещают в камеру для выдержки в течение от 6 ч до 7 сут в зависимости от степени измельчения сырья. Обеспечивают охлаждение с 6 до 4^oC и посол мяса для копченостей в течение 24 72 ч. В камерах сухого и мокрого посола поддерживают температуру воздуха 3^oC и влажность 85
Измельчение мяса и приготовление фарша производят в машинном зале при температуре воздуха не выше 12^oC и относительной влажности 70 80 Фарш для копченых колбас выдерживают в камере с температурой воздуха 0^oC и относительной влажностью 85
При производстве колбасных изделий, кроме ливерных, осуществляют обвалку и жиловку мяса, первое измельчение и посол, повторное измельчение мяса, вымеску и смешивание мясопродуктов, наполнение оболочки, термическую обработку и упаковку продукции.

При производстве ливерных колбасных изделий и зельцев осуществляют подготовку сырья к варке, бланшировку, охлаждение, разборку, измельчение сырья, наполнение оболочки, варку, охлаждение, упаковку продукции.

Вареные колбасы изготовляют в значительном количестве до 40 общего выпуска колбасных изделий. При производстве вареных колбасных изделий используют охлажденное парное и мороженое говяжье мясо и/или охлажденное и мороженое свиное мясо. Говяжье мясо является основой фарша, его связывающим звеном. Свиное мясо эластифицирует фарш. Для производства части вареных колбасных изделий в мясо добавляют шпик. Он обогащает фарш и создает рисунок, который укрепляет колбасу. При изготовлении вареных колбас необходимо сохранить ту влагу, которая обычно бывает в мясе разной упитанности (55 75) Это делает колбасу наиболее удобоваримой для организма человека. При производстве вареных колбасных изделий с большим содержанием влаги, например "Отдельной" или "Чайной", используют или мелкоизмельченное мясо, подсоленное рассолом, или горячепарную эмульсию.

При производстве "Столичной" и "Белорусской" колбас осуществляют посол мяса в виде шрота.

При производстве вареных колбас можно осуществлять посол мяса следующим образом. Жилованное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16 25 мм, после чего перемешивают с 2,5 соли, 50 г селитры и 5 г нитрида в растворе, а выдержку производят в алюминиевых формах не более 15 см в течение 48 72 ч при 2 4^oC.

Также посол мяса можно производить так: измельчают жилованное мясо на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 3 мм, перемешивают с рассолом, содержащим на 100 л воды 26 кг соли, 50 г нитрида и 500 г селитры, причем нитрит и селитру вводят в растворенном виде.

При производстве вареных колбас используют рассол с температурой не выше 10 12^oC. При использовании мяса с температурой выше 14^oC рассол охлаждают до 4^oC. Мясо перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом, после чего смесь загружают в формы слоем не более 15 см и выдерживают в течение 24 48 ч. После выдержки смесь подвергают повторному измельчению.

При производстве вареных колбас можно обеспечивать посол горяче-парного мяса или брата следующим образом: для подготовки брата говяжье горяче-парное мясо тотчас после удоя животного обваливают, жилуют и измельчают на волчке через мелкую решетку, а затем на куттере, добавляя 30 воды, 2 соли и 0,01 селитры или 0,01 нитрита в растворе, после чего мясо помещают в алюминиевые формы слоем 15 см и выдерживают до 2 сут при 2 3^oC.

При производстве вареных колбас в фарш при куттеровании добавляют пищевой крахмал или пшеничную муку в количестве 2 кг на 100 кг сырья для "Отдельной", "Отдельной бараньей", "Ветчино-рубленой", "Свиной", "Чайной" и "Чайной бараньей" колбас.

При производстве вареных колбас в фарш при куттеровании добавляют пищевой крахмал или пшеничную муку в количестве 3 кг на 100 кг сырья для "Закусочной" или "Чесноковой" колбас.

Для повышения вязкости фарша при выработке вареных колбас из дефростированного мяса или из свинины в фарш при куттеровании добавляют горяче-парное мясо и/или светлую пищевую сыворотку.

Для компенсации потерь влаги при термической обработке вареных колбас и предупреждения согревания фарша при обработке на куттере в смесь добавляют 8
10 пищевого льда и питьевую воду.

Вареные колбасы хранят при температуре 0 8^oC.

Выпуск в реализацию колбасных изделий производят с температурой в толще батона 0 15^oC.

При производстве вареных колбасных изделий в качестве оболочки используют бараньи и говяжьи глухие синюги, или говяжьи круга N 5 и 6. При производстве вареных изделий выполняют искусственные оболочки из целлофана диаметром 60 65 мм или кутизина диаметром 60 75 мм.

Колбасу "Любительскую" высшего сорта изготавливают из следующего основного сырья,
Мясо говяжье соленое высшего сорта 35
Свинина нежирная соленая 40
Шпик хребтовый свиной 25
Обжарку и варку "Любительской" колбасы производят во всех оболочках, за исключением кутизина (то есть из синюги, или круга, или целлофана) при высокой температуре: обжарка 60 110^oC, варка 75 85^oC.

Время обжарки и варки зависит от диаметра оболочек: в говяжьих синюгах 3 ч, в бараньих синюгах и искусственных оболочках диаметром 75 мм 1 ч 20 мин. Время обжарки и варки "Любительской" колбасы в кругах и искусственных оболочках диаметром 60 65 мм составляет 60 мин.

"Любительскую" колбасу в кутизиновых оболочках варят при температуре 73
75^oC, при этом время варки по сравнению с временем варки в других оболочках увеличено на 20
При производстве вареных колбас после термической обработке колбасу охлаждают в течение 15 мин под душем, а затем помещают для окончательного охлаждения в камеры воздуха 2 4^oC.

Колбасу "Любительскую свиную" высшего сорта изготавливают из следующего основного сырья,
Мясо свиное соленое нежирное 75
Шпик хребтовый свиной 25
В сырье на каждые 100 кг добавляют 0,1 кг сахара, 0,06 кг черного перца и 0,04 кг мускатного ореха или кардамону.

Колбасу "Столичную" высшего сорта изготавливают из следующего основного сырья,
Мясо говяжье соленое высшего сорта 15
Свинина нежирная соленая 45
Свинина полужирная соленая 20
Шпик боковой свиной соленый 20
При производстве вареной "Столичной" колбасы фарш, перемешенный со шпиком и жирной свининой, шприцуют в говяжьи сухие пузыри, перевязывают и штрикованные батоны подвешивают для осадки при 2 4^oC на 4 ч.

Обжарку батонов производят при 60 90^oC в течение часа, а варку при температуре 85 90^oC в течение 3 ч. "Столичную" колбасу после варки быстро охлаждают или помещают под пресс, а затем коптят при 18 30^oC в течение 12 ч.

При производстве вареной колбасы "Московская" 1 сорта к основному сырью добавляют сухое молоко.

Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательный свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергается 2-, 3-кратному механическому измельчению и обогащен белками и жирами. По калорийности сосиски значительно выше любого вида.

При производстве сосисок фарш шприцуют в оболочку и подвергают обжарке при 60 90^oC в течение 30 60 мин, а затем подвергают варке или паром или в воде при температуре 80 85^oC в течение 10 25 мин до достижения температуры внутри сосисок 70 72^oC, а затем и охлаждают под душем в течение 10 15 мин и в помещении при температуре воздуха 10 12^oC в течение 4 6 ч.

При производстве сарделек в качестве оболочки используют свиные и говяжьи черевы, при этом вязку производят путем перетягивания оболочек тонкими шпагатом на сардельки длиной 7 9 см. Связки сарделек навешивают на рамы и обжаривают при 60 90^oC, а затем варят при 75 85^oC в течение 30 - 35 мин, охлаждают под душем 15 30 мин и в помещении 6 8 ч.

При изготовлении студня производят сортировку и варку, измельчение, смешивание, дозировку, охлаждение, упаковку продукции.

При изготовлении мясных хлебов осуществляют подготовку фарша, дозирование, запекание хлебов, их упаковку, мойку и чистку форм.

Мясные кулинарные полуфабрикаты полностью подготовлены к заключительной фазе их обработки (варке, жаренью) и, как правило, не нуждаются в дополнительной кропотливой обработке в домашних условиях или условиях мелких предприятий общественного питания. При изготовлении мясных кулинарных полуфабрикатов сырье подвергают разборке и механической обработке, включающей резку на ломтики, кусочки и насечку, измельчение, смешивание, вымеску, дозировку, формовку, упаковку.

При производстве мясомучных изделий дополнительно осуществляют замешивание теста.

Из пищевого сырья, получаемого при убое животных и разделке туш, изготавливают технический жир, кормовую муку, туки.

Задачей охлаждения является отнятие от продукта животного тепла и понижение температуры до определенного уровня. Методы охлаждения зависят от рода продуктов и требований, которые предъявляются к ним в каждом случае. Охлаждение мясных туш или полутуш осуществляют до достижения температуры в толще 0 4^oC. Охлаждение производят воздухом, при этом температура его перед загрузкой -2 (-3)^oC и влажность 95 98 температура воздуха при охлаждении от -1 0^oC и влажность 90 92 скорость воздуха до 2 м/с.

Целесообразно осуществлять интенсивное охлаждение, при котором температура воздуха, ^oC:
В начале загрузки:
Говядина -2
Свинина -5
Через 10 ч -1
В конце охлаждения:
Говядина -1 (-2)
Свинина -3
Продолжительность охлаждения до 18 ч.

Можно охлаждение мяса и мясопродуктов производить в перенасыщенном воздухе. При этом лучше сохраняется товарный вид мяса, уменьшаются потери при охлаждении, но требуются дополнительные эксплуатационные расходы.

Охлаждение мяса, субпродуктов, используемых для производства колбасных изделий и жира сырца можно производить в ледяной воде или рассоле с температурой -4^oC.

Субпродукты размещают в металлических формах с крышками.

Туши мяса подают в камеру для воздушного охлаждения обернутыми простынями. Усушка при этом снижается на 40 по сравнению с обычным охлаждением.

Птицу после убоя и разделки можно охлаждать в воздухе, в аппаратах туннельного типа. Движение холодного воздуха в туннеле поперечное. Охлаждаемые тушки птицы в туннеле перемещаются на многоярусных тележках. Температуру воздуха поддерживают до -8^oC, при этом кратность циркуляции его 150 объемов в час. Птицу охлаждают до 2 3^oC в течение 4 5 ч (цыплята и куры) и 6 8 ч (гуси и индейки).

Мясо и мясопродукты замораживают после предварительного охлаждения или в парном виде. Замораживание мясных туш или полутуш, мясопродуктов осуществляют до достижения температуры в толще ниже -6^oC. Замораживание производят воздухом с температурой -23 (-35)^oC.

Замораживание парного мяса в тушах и полутушах можно осуществлять в две фазы, при этом сначала охлаждать с 37 38^oC до 4^oC при температуре воздуха 0^oC, а затем замораживать до -8^oC в толще бедра при температуре -23 (-35)^oC.

Замораживание парного мяса в тушах и полутушах можно осуществлять в одну фазу при средней температуре воздуха в камере ниже -20^oC. Для интенсификации замораживания целесообразно обеспечивать принудительную циркуляцию воздуха. Однофазный метод замораживания по сравнению с двухфазным имеет следующие преимущества: снижаются потери веса мяса, сокращаются потери мясного сока при размораживании, сокращается процесс холодильной обработки и, следовательно, производственные площади.

Субпродукты, охлажденное, жилованное или на костях мясо замораживают в блоках, при этом продукт размещают в формах и осуществляют процесс принудительной циркуляции воздуха в течение 16 ч. В замороженных субпродуктах температура в толще достигает -10^oC.

Для обеспечения извлечения из формы замороженного блока ее выстилают влагонепроницаемой пленкой.

После замораживания мясные блоки упаковывают в коробки из гофрированного картона и транспортируют на хранение или реализацию в контейнерах с аэропрозрачным ограждением, каждый из которых имеет не менее трех стенки жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью.

Кусковое мясо замораживают в охлаждаемой камере, перемещая его на ленте сетчатого конвейера.

Мелкоштучные мясные продукты, например пельмени, замораживают в холодильной камере на охлаждаемой ленте транспортера. Мелкоштучные мясные продукты и фарш замораживают в блоках в аппарата бесконтактного замораживания.

Мякотные субпродукты предварительно охлаждают в ледяной воде, а затем направляют на охлаждение или замораживание. Полутуши и туши подают в камеру охлаждения или замораживания на подвесных путях. Субпродукты подают в камеру охлаждения в контейнерах с аэропрозрачным ограждением и пространственной конфигурацией в виде параллелепипеда, причем каждый из контейнеров имеет не менее трех стенок и жесткий поддон с частично аэропрозрачной рабочей поверхностью. Субпродукты или мясопродукты в мелкой расфасовке подают в камеру охлаждения или замораживания на подвесных этажерках или ковшах или стеллажах и противнях.

Режим хранения должен предотвращать нежелательные изменения в продуктах. Режим хранения устанавливают в соответствии с видом и состоянием продукта, сроком хранения.

На холодильное хранение продукты подают в охлажденном или замороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Средой для хранения охлажденных мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы является воздух.

Охлажденное мясо и мясопродукты и птицу хранят при температурах воздуха 3 (-2)^oC, то есть на 0,5 3^o выше или на 1 1,5^o ниже температуры их замерзания.

Охлажденное мясо, мясопродукты и птицу хранят в камерах с относительной влажностью воздуха 80 90
По всему объему камеры хранения обеспечивают циркуляцию воздуха с кратностью циркуляции 2 6 объемов камеры в час.

При значительном снижении относительной влажности воздуха и повышении кратности циркуляции возможно увеличение потерь влаги из продуктов.

При хранении охлажденные продукты укладывают неплотными штабелями с прокладкой реек между рядами. Штабели формируют из контейнеров с аэропрозрачным ограждением, каждый из которых имеет не менее трех стенок и жесткий поддон с сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью, при этом при установке контейнеров один на другой их располагают так, что верхний опорный элемент каждого нижерасположенного контейнера взаимодействует с нижним опорным элементом соответствующего ему вышерасположенного контейнера.

Мясные туши подвешивают на крючья подвесных путей.

Продукты хранят разложенными на стеллажах с обеспечением свободной циркуляции воздуха между ними.

Замороженные мясо, мясопродукты и птицу хранят при температурах от -10 - (-23)^oC и ниже зависимости от сроков хранения. Замороженные мясо мясопродукты и птицу хранят в камерах с относительной влажностью воздуха 92 - 110 и слабой циркуляцией воздуха, что обеспечивает снижение потерь продуктов.

При хранении мороженные продукты укладывают в штабель плотными рядами для исключения циркуляции воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами. Для уменьшения уступки штабеля укрывают плотной материей или марлей и намораживают на ней слой льда.

Мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, мясопродукты, тушки птицы, хранят в отвакуумированной газонепроницаемой упаковке. Это повышает сохранность продуктов, поскольку в этом случае резко затормаживаются окислительные процессы, протекающие под действием воздуха.

Одновременно с холодильным воздействием на продукты воздействуют ультрафиолетовыми лучами или ионизирующим облучением. Продукты обрабатывают углекислотой, или озоном, или антибиотиками, или антиокислителями.

Солонину хранят в бочках в специальных камерах при температуре воздуха 0 (-5)^oC и влажности 80 85 Бочки должны быть прочными, без повреждений, течи, плесени, загрязнений, постороннего запаха. Бочки с солониной размещают правильными штабелями во втором третьем ярусе с отступами от стен 0,3 м и пристенных батарей 0,4 м.

Срок хранения говядины, баранины и субпродуктов в блоках при температуре -18^oC составляет не более 12 мес.

Колбасные изделия и копчености подают на хранение в чистую тару в виде деревянных ящиков или гофрированных коробок, которые устанавливают в штабели.

Срок хранения копченых колбасных изделий и мясных копченостей в таре в штабелях при температуре воздуха -7 (-9)^oC и относительной влажности 85 90 составляет не более 6 мес. Срок хранения полукопченых колбасных изделий в таре штабелях при температуре воздуха -7 (-9)^oC и относительной влажности 85-90 составляет не более 3 мес. Мясные консервы хранят в ящиках штабелями или без ящиков колонками или пирамидами с отступами от стен и проходами между штабелями.

Мясо в тушах или полутушах, или мясопродукты, или колбасные изделия, или птицу доставляют на хранение или на реализацию железнодорожным или автомобильным или водным транспортом. В вагоны загружают мороженые продукты с температурой не выше -6 (-8)^oC, охлажденные грузы с температурой 0 - 4^oC, а остывшие с температурой не выше 12^oC. Укладку грузов в вагонах производят следующим образом: мороженые мясные туши, или полутуши, или мясопродукты, или птицу укладывают плотными штабелями без прозоров. Охлажденные или остывшие мясо или мясопродукты или колбасные изделия или птицу укладывают в шахматном порядке или вертикальными штабелями с образованием между ними зазором и обеспечивают вентилирование.

Перевозку мороженых мяса, или мясопродуктов, или птицы осуществляют в вагонах ледниках с пристенными карманами емкостью менее 5 т льда, в летний период в срок до 3 сут, в переходный период до 10 сут. Перевозку охлажденных мяса, или мясопродуктов или птицы осуществляют в вагонах ледниках с потолочными баками и с пристенными карманами емкостью 6,4 т. Кузов вагона-ледника в летнее время охлаждают для перевозки мороженых мяса или мясопродуктов или птицы за 4 ч до начала погрузки. Кузов вагона ледника в летнее время охлаждают для перевозки охлажденных мяса или мясопродуктов, или колбасных изделий, или птицы за 2 ч до начала погрузки.

При перевозке автомобильным транспортом температуру воздуха в кузове поддерживают 0 4^oC для охлажденных грузов и от -10 (-18)^oC для замороженных грузов. Для перевозки охлажденных или замороженных мяса, или мясопродуктов, или птицы, или колбасных изделий кузов автомобиля охлаждают предварительно.

Водным транспортом на судах рефрижераторах перевозят продукты в ящичной или картонной таре, при этом обеспечивают плотную укладку тары с перевязкой ее через несколько вертикальных рядов рейками и трюмы заполняют штабелями полностью без проходов. После закрытия люков доступ к грузу и охлаждающим устройствам трюмов прекращается на все время рейса.

При перевозке мороженого мяса в четвертинах поддерживают температуру воздуха в трюке -8 (-18)^oC и влажность 70 95 При перевозке охлажденного мяса поддерживают температуру воздуха в трюме 1 (-3)^oC и влажность 70 90%
Пример 1. После убоя скота с туши на мясокомбинате снимают шкуру. При этом производят механическое отделение шкуры за счет нагнетания под нее сжатого воздуха. Шкуры крупного рогатого скота после съемки подвергают мездрению.

При съемке щетины для ослабления силы удерживаемости производят тепловую обработку туши путем шпарки.

Обескровливание осуществляют под вакуумом. Кровь, получаемую при убое, собирают в закрытую систему и отправляют на переработку, где осуществляют ее дефибрирование, сепарирование, измельчение сгустков, коагуляцию, прессование коагулянта, обезвоживание крови, измельчение, просеивание сухой крови и упаковку. Из туш удаляют внутренности и осуществляют мойку туш, перемещая их на подвесном конвейере и орошая водой. От туш и различных органов отделяют жиросодержащее сырье и обрабатывают его с получением жира. Выплавку жира производят термоизлучением.

Часть туш отправляют на холодильную обработку, где производят охлаждение их до достижения температуры в толще 4^oC. Охлаждение производят воздухом, при этом температура его перед загрузкой -2 (-3)^oC и влажность 95 98 Температура воздуха при охлаждении через 10 ч -1^oC и влажность 90 92 Осуществляют принудительную циркуляцию воздуха со скоростью до 2 м/с. Продолжительность охлаждения 18 ч.

Туши мяса подают в камеру для воздушного охлаждения обернутыми простынями. Усушка при этом снижается на 40 по сравнению с обычным охлаждением.

После охлаждения туши замораживают до достижения в толще бедра температуры до -8^oC, перемещая их в камере на подвесных путях при температуре воздуха -25^oC.

В замороженном состоянии туши погружают в контейнеры с аэропрозрачным ограждением, каждый из которых имеет не менее трех стенок и жесткий поддон со сплошной рабочей поверхностью. Контейнер имеет пространственную конфигурацию в виде параллелепипеда. Две противоположные стенки контейнера выполнены в виде силовых стержневых перекрестно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей их стенки выполнено в виде решетки.

Контейнеры с плотно уложенными в них тушами погружают в изотермические железнодорожные вагоны ледники плотными штабелями без прозоров. При этом при погрузке контейнеры перемещают посредством введения подъемного механизма в элементы зацепления, размещенные с нижней стороны днища и выполненные в виде двух трапециедальных проушин. При штабелировании контейнеры устанавливают один на другой так, что верхний опорный элемент каждого нижерасположенного контейнера взаимодействует с нижними опорным элементом соответствующего ему вышерасположенного контейнера.

Для перевозки замороженных мясных туш используют вагоны ледники с пристенными карманами емкостью менее 5 т льда. В летний период длительность перевозки составляет не более 3 сут. Кузов вагона ледника необходимо охладить за 3 ч до начала погрузки. Температура мороженых туш до погрузки должна быть не выше -6 (-8)^oC.

Груз доставляют на холодильник и размещают в камерах хранения. Режим хранения должен предотвращать нежелательные изменения в продуктах. Замороженные мясные туши хранят в камерах с относительной влажностью воздуха 92 100 при его температуре -18^oC и слабой его циркуляции, что обеспечивает снижение потерь продукта. Для уменьшения усушки штабель с тушами укрывают плотной материей и намораживают на ней слой льда. Одновременно с холодильным воздействием на продукты воздействуют ультрафиолетовыми лучами.

Пример 2. Туши после убоя повергают обработке также, как в примере 1. Субпродукты, охлажденное, жилованное или на костях мясо, замораживают в блоках. При этом продукт размещают в формах и осуществляют процесс принудительной циркуляции воздуха в течение 16 ч. В процессе замораживания температура в толще блока замороженных субпродуктов достигает -10^oC. Для обеспечения извлечения из формы замороженного блока ее предварительно выстилают влагонепроницаемой пленкой.

После замораживания мясные блоки упаковывает в коробки из гофрированного картона. Эти коробки устанавливают в контейнеры с аэропрозрачным ограждением, каждый из которых имеет не менее трех стенок и жесткий поддон со сплошной рабочей поверхностью. Контейнеры с коробками с замороженными мясными блоками загружают в авторефрижераторы и транспортируют на холодильники.

В камерах хранения контейнеры устанавливают с образованием штабеля так, что опорные поверхности выше- и нижерасположенных контейнеров взаимодействуют между собой. Хранение осуществляют при температуре -18^oC, относительной влажности воздуха 95 и слабой его циркуляции.

Пример 3. Туши после удоя подвергают обработке также, как в примере 1. После сбора крови, снятия шкур вынимают внутренности и часть туш направляют на производство колбас.

Основным сырьем для изготовления колбасных изделий служит мясо, субпродукты, кровь и другие мясопродукты. Причем это сырье (кроме крови) может быть в виде мяса на костях (в тушах, полутушах, четвертинах) или в виде бескостных блоков.

При производстве колбасных изделий осуществляют обвалку и жиловку мяса, первое измельчение и посол, повторное измельчение мяса, вымеску, смешивание мясопродуктов, наполнение оболочки, термическую обработку и упаковку продукции.

Разрубку, обвалку, жиловку и сортировку мяса производят в сырьевом цехе при температуре воздуха не выше 12^oC и относительной влажности 70 80
Жилованное мясо измельчают, смешивают с солью, селитрой и сахаром и помещают в камеру для выдержки в течение от 6 ч до 7 сут в зависимости от степени измельчения сырья.

Измельчение мяса и приготовление фарша производят в машинном зале при температуре воздуха не выше 12^oC и относительной влажности 70 80
В колбасном цехе изготавливают колбасу "Любительскую" высшего сорта, при этом в качестве основного сырья используют,
Мясо говяжье соленое высшего сорта 35
Свинина нежирная соленая 40
Шпик хребтовый свиной 25
Шпик обогащает фарш и создает рисунок, который украшает колбасу. При этом используют мороженое говяжье мясо и мороженое свиное мясо.

Жилованное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16 25 мм, после чего его перемешивают с 2,5 соли, 50 г селитры и 5 г нитрита в растворе. Производят выдержку в алюминиевых формах слоем не более 15 см в течение 48 72 ч при 2 4^oC.

При производстве колбасы в фарш при куттеровании добавляют пищевой крахмал, 8 10 пищевой лед и питьевую воду.

Оболочку из целлофана диаметром 75 мм заполняют фаршем и производят обжарку и варку при высокой температуре: обжарка 60 110^oC, варка 75 - 85^oC в течение 1 ч 20 мин.

После термической обработки колбасы охлаждают в течение 15 мин под душем, а затем помещают для окончательного охлаждения в камеру с температурой воздуха 2 7^oC.

Готовую колбасу укладывают в чистые деревянные ящики в коробки из гофрокартона и направляют на хранение.

Для удобства при перегрузке, транспортировании и размещении в холодильных камерах ящики или коробки с колбасой размещают в контейнерах с аэропрозрачными ограждениями и жестким поддоном со сплошной рабочей поверхностью. Они просты в обращении, удобно забираются подъемным механизмом, хорошо и надежно штабелируются.

Формула изобретения

Текст формулы см. в приложении на стр.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11, Рисунок 12, Рисунок 13, Рисунок 14, Рисунок 15, Рисунок 16, Рисунок 17, Рисунок 18, Рисунок 19, Рисунок 20, Рисунок 21, Рисунок 22, Рисунок 23, Рисунок 24, Рисунок 25, Рисунок 26, Рисунок 27, Рисунок 28, Рисунок 29, Рисунок 30, Рисунок 31, Рисунок 32, Рисунок 33, Рисунок 34, Рисунок 35, Рисунок 36, Рисунок 37, Рисунок 38, Рисунок 39, Рисунок 40, Рисунок 41, Рисунок 42, Рисунок 43, Рисунок 44, Рисунок 45

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 25.04.2003

Извещение опубликовано: 20.10.2004        БИ: 29/2004

---