Состав для приготовления сахарного печенья "фруктовое"

 

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении печенья для снижения его себестоимости путем исключения из рецептуры печенья дорогостоящих и дефицитных продуктов. Сущность изобретения: в сбивальной машине сбивают меланж с сахарной пудрой, инвертным сиропом, кулинарным жиром, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и смесью, полученной путем смешивания сухой творожной сыворотки с подваркой, представляющей собой массу измельченной моркови и тыквы, взятых в соотношении 1: 1 с добавлением сахарного сиропа, уваривания полученной смеси до достижения 55 - 58% сухих веществ в массе. В конце уваривания в массу добавляют 1%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,01% от общей массы подварки. Затем в массу вносят муку пшеничную первого сорта и перемешивают ее в течение 12 - 15 при малой частоте вращения венчика. Затем полученную массу подвергают формованию, подготовленные тестовые заготовки выпекают с температурой среды в пекарной камере 220 - 230^oС в течение 4 - 5 минут. Готовые изделия охлаждают и упаковывают. При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении (мас. %): сахарная пудра - 13,5 - 13,6; инвертный сироп - 3,1 - 3,2; кулинарный жир - 12,2 - 12,3; сухая творожная сыворотка, смешанная с подваркой - 5,8 - 6,2; меланж - 2,3 - 2,5; соль - 0,4 - 0,5; сода - 0,4 - 0,5; углеаммонийная соль - 0,18 - 0,19; эссенция - 0,34 - 0,38; мука пшеничная первого сорта - остальное до 100%. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья.

Известен состав для приготовления печенья "Фруктовое", содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, меланж, подварку, соль, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и муку пшеничную первого сорта. При этом в состав дополнительно вводят молоко сгущенное с сахаром для обогащения данного мучного кондитерского изделия. Количественное соотношение компонентов см. ниже.

Недостатком известного состава является большая сахароемкость изделия, сахар вводится как в виде сахарной пудры, так и в виде молока сгущенного с сахаром. Кроме того, введение таких компонентов, как меланж, молоко сгущенное с сахаром, ограничивает объем производства данных изделий, поскольку данные продукты являются дорогостоящими и дефицитными, что неоправданно приводит к увеличению себестоимости готового печенья.

Техническим результатом, поставленным в предлагаемом техническом решении, является снижение себестоимости печенья, снижение его себестоимости путем исключения из рецептуры печенья сгущенного молока с сахаром, снижение количества меланжа в нем без ухудшения качественных показателей готового изделия.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления сахарного печенья "Фруктовое", содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, меланж, соль, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и муку пшеничную первого сорта, дополнительно содержит сухую творожную сыворотку, смешанную с подваркой, полученной путем уваривания смеси моркови и тыквы с добавлением 1%-ной концентрации лимонной кислоты в сахарном сиропе до содержания 55 58% сухих веществ, при соотношении сухой творожной сыворотки и подварки 1:2 и следующем соотношении компонентов (мас.), приведенном в табл. 1.

Введение в состав для приготовления сахарного печенья "Фруктовое" сухой творожной сыворотки, смешанной с подваркой, полученной путем уваривания смеси моркови и тыквы с добавлением 1%-ной концентрации лимонной кислоты в сахарном сиропе до содержания 55 58% сухих веществ, при соотношении сухой творожной сыворотки и подварки 1: 2, обеспечивает обогащение биологическими и питательными веществами, которые содержатся в данных растительных продуктах моркови и тыкве. Данные продукты придают печенью приятный желтоватый оттенок, свойственный мучным изделиям с большим содержанием меланжа. Кроме того, введение подварки, полученной из данного растительного сырья, способствует лучшему разрыхлению структуры печенья, а совместное введение ее с сухой творожной сывороткой придает печенью повышенную пористость, хрупкий и нежный вкус изделию.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава.

Вначале ведется приготовление смеси, которую получают путем смешивания сухой творожной сыворотки с подваркой, представляющую собой массу измельченной моркови и тыквы, взятых в соотношении 1:1 с добавлением сахарного сиропа, уваривания полученной смеси до достижения содержания 55 58% сухих веществ в массе. В конце уваривания в массу добавляют 1%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,01% от общей массы подварки.

Затем в сбивальной машине сбивают меланж с сахарной пудрой, инвертным сиропом, кулинарным жиром, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и смесью, приготовленной ранее, т.е. смесью сухой творожной сыворотки с подваркой.

Сбивание начинают на небольшой частоте вращения венчика, постепенно ее увеличивая. Затем в массу вносят муку пшеничную первого сорта и перемешивают ее в течение 12 15 с при малой частоте вращения венчика. Затем полученную массу подвергают формованию, подготовленные тестовые заготовки выпекают с температурой среды в пекарной камере 220 230^oС в течение 4 5 минут. Готовые изделия охлаждают и упаковывают. При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении (мас.): сахарная пудра 13,5 13,6 инвертный сироп 3,1 3,2 кулинарный жир 12,2 12,3 сухая творожная сыворотка, смешанная с подваркой 5,8 6,2 меланж 2,3 2,5 соль 0,4 0,5 сода 0,4 0,5 углеаммонийная соль 0,18 0,19 эссенция 0,34 0,38
мука пшеничная первого сорта остальное до 100%
Конкретные примеры состава для приготовления печенья "Фруктовое" (мас.) приведены в табл. 2
Данное печенье имеет равномерный, ярко выраженный желтоватый оттенок, свойственный данному виду изделий, в который введено большое количество меланжа. Вкус тающий, нежный, структура рыхлая, равномерно пористая. Количество возвратных отходов и потерь сырья в виде крошек и ломанных изделий около 3,9% от общей массы готового печенья, что ниже, чем для печенья, полученного по известному составу. В нем это количество составляет около 4,7%

Формула изобретения

Состав для приготовления сахарного печенья, содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, меланж, соль, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и муку пшеничную первого сорта, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сухую творожную сыворотку, смешанную с подваркой, полученной путем уваривания смеси моркови и тыквы с добавлением 1%-ной концентрации раствора лимонной кислоты в сахарном сиропе до содержания 55 - 58% сухих веществ, при соотношении сухой творожной сыворотки и подварки 1 2 и следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 13,5 13,6
Инвертный сироп 3,1 3,2
Кулинарный жир 12,2 12,3
Меланж 2,3 2,5
Сухая творожная сыворотка, смешанная с подваркой 5,8 6,2
Соль 0,4 0,5
Сода питьевая 0,4 0,5
Углеаммонийная соль 0,10 0,19
Эссенция 0,34 0,38
Мука пшеничная первого сорта Остальноеа

РИСУНКИ

Рисунок 1