Способ производства крепкого напитка

 

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения. Из дубовой клепки, используемой в коньячном производстве, и виноградных семян, выделенных из свежей виноградной выжимки, приготавливают водно-спиртовый экстракт крепостью 30-35 об.% при соотношении этилового спирта крепостью 70 об.% и умягченной воды 1:1 и из расчета клепки 0,6-0,8 и семян 0,4-0,6 кг на 1 дал экстракта. Сахар из расчета 0,4 кг/дм³ смешивают с медом натуральным из расчета 0,6 кг/дм³, растворяют в горячей воде, спиртуют до 36 об.%. Купажируют для получения 1000 дал напитка крепостью 40% или 26%, дал в пересчете на безводный спирт спирт-коньячный или коньяк 20-30, водно-спиртовый экстракт из дубовой клепки 180-280, водно-спиртовый экстракт из виноградных семян 50-140, сахарно-медовый сироп 24, предварительно растворенный в спирте-ректификате ванилин 0,15 и остальное - умягченная вода. Купаж перемешивают, выдерживают 2 мес, обрабатывают холодом, фильтруют и разливают в бутылки. 1 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства крепкого напитка, предусматривающий разбавление коньячного (виноградного) выдержанного в дубовой бочке дидстиллированной водой до крепости 44% добавление в этот спирт сахарного сиропа и колер и выдержку по системе солер и криадер (см. Кишковский З.Н. Мержаниан А.А. Технология вина, М. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 442).

Недостатком этого способа является длительность процесса и его трудоемкость.

В указанном источнике также описан способ производства крепкого напитка, предусматривающий использование спирта коньячного (виноградного), полученного на шарантских аппаратах, разбавление его, выдержку в бочках и чанах с применением экстракта древесины дуба, добавление колера.

Недостатком этого способа является его длительность.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства крепкого напитка, предусматривающий приготовление водно-спиртового экстракта из дубовой клепки, используемой в коньячном производстве, путем экстракции измельченной в щепу дубовой клепки спиртом-ректификатом, выдержки не менее 1 мес, слива экстракта, залива ее умягченной водой, выдержки 10-12 дней, слива экстракта, залива водой с температурой 80-90^oС, выдержки 2-3 сут при самоостывании, смешивание экстрактов до крепости 30-35 об. выдержку 1 мес. купажирование их с коньячным спиртом или коньяком, сахарным сиропом сахаристостью 500 г/дм³ и умягченной водой, перемешивание, выдержку 2 мес, обработку холодом, фильтрацию и розлив (патент RU N 2031924, 1995).

Недостатком известного способа является то, что в составе экстрактивных веществ, выделения из старой дубовой клепки не достает танидов для формирования гармоничного вкуса, характерного для высококачественных напитков типа бренди.

Целью изобретения является получение напитка с улучшенными органолептическими свойствами, с пониженной себестоимостью за счет использования дешевого виноградного сырья-отходов переработки винограда и расширение ассортимента крепких напитков.

Этот результат достигается тем, что в способе производства крепкого напитка, предусматривающем приготовление водно-спиртового экстракта из дубовой клепки, используемой в коньячном производстве, путем экстракции измельченной в щепу дубовой клепки этиловым спиртом и умягченной водой, выдержку экстракта, растворение сахара и спиртование сахарного сиропа, купажирование коньячного спирта или коньяка, водно-спиртового экстракта дубовой клепки, спиртованного сиропа и умягченной воды, перемешивание купажа, выдержку, обработку холодом, фильтрацию и розлив напитка, предусмотрено предварительно виноградные семена, выделенные из свежей виноградной выжимки, заливать этиловым спиртом крепостью 70 об. выдерживать не менее 1 мес и ливать экстракт, семена повторно заливать умягченной водой в количестве 50% от объема слитого экстракта, выдерживать 10- 12 дней, сливать экстракт и семена еще раз заливать умягченной водой с температурой 80-90^oС в том же количестве, выдерживать 5-7 дней при самоостывании, экстракт сливать, объединять экстракты из расчета получения водно-спиртового экстракта крепостью 30-35 об. и выдерживать в течение одного месяца, при приготовлении водно-спиртового экстракта из дубовой клепки и виноградных семян использовать этиловый спирт крепостью 70% и умягченную воду в соотношении 1:1, а дубовую клепку и виноградные семена брать из расчета соответственно 0,6-0,8 и 0,4-0,6 кг на каждый дал водно-спиртового экстракта, причем сахар перед растворением смешивать с медом натуральным из расчета 0,6 кг/дм³ меда и 0,4 кг/дм³ сахара, а при купажировании дополнительно вводить водно-спиртовый экстракт виноградных семян и ванилин, растворенный в спирте-ректификате. Рекомендуется при купажировании использовать входящие в напиток ингредиенты при следующем соотношении в дал в пересчете на безводный спирт на 1000 дал готового продукта: коньячный спирт или коньяк 20-30; водно-спиртовый экстракт из дубовой клепки 180-280; водно-спиртовый экстракт из виноградных семян 50-140; сахарно-медовый сироп 24; спиртовый раствор ванилина 0,15; умягченная вода остальное.

Предлагаемый способ производства крепкого напитка осуществляется следующим образом: Готовят водно-спиртовый экстракт древесины дуба, для чего берут клепку дубовую, используемую в коньячном производстве, измельчают до щепы, затаривают в мешки и укладывают в резервуар-экстрактор из расчета 0,8-1,0 кг древесины на 1 дал вместимости резервуара, что соответствует 0,6-0,8 кг на каждый дал водно-спиртового экстракта. Затем туда заливают спирт этиловый, разбавленный до крепости 70 об. в количестве 80% от вместимости резервуара и выдерживают не менее 1 мес. После этого спиртовый экстракт переливают в другой резервуар, а в экстрактор заливают умягченную воду в количестве 50% от объема слитого экстракта и выдерживают в течение 10-12 дней. После этого водный экстракт переливают в другой резервуар, а в экстрактор второй раз заливают воду, подогретую до 80-90^oС, в том же количестве и выдерживают 5-7 дней при самоостывании. Затем второй водный экстракт также сливают из реактора и смешивают с предыдущими экстрактами из расчета получения водно-спиртового экстракта крепостью 30-35 об. выдерживают в течение одного месяца и направляют в купаж.

Готовят водно-спиртовый экстракт виноградных семян, для чего из свежей виноградной выжимки отделяют семена на специальной веелке, подсушивают, затаривают в мешки и укладывают в резервуар-экстрактор из расчета 0,6-0,8 кг семян на 1 дал вместимости резервуара, что соответствует 0,4-0,6 кг на 1 дал водно-спиртового экстракта. Экстрагирование спиртом и водой осуществляют аналогично получению водно-спиртового экстракта из дубовой древесины. Полученные экстракты смешивают из расчета получения водно-спиртового экстракта крепостью 30-35 об. выдерживают в течение одного месяца и направляют на купаж.

Готовят сироп, для чего берут мед натуральный из расчета 0,6 кг/дм³ и сахар из расчета 0,4 кг/дм³, растворяют в горячей воде, а затем спиртуют спиртом-ректификатом (этиловым) из расчета спиртуозности сиропа 36 об. хранят в эмалированной емкости для последующего введения в купаж.

Готовят раствор ванилина в спирте этиловым ректификованном из расчета 10 г/дм³ для последующего введения в купаж.

В состав 1 тыс. дал купажа для напитка крепкого входят, дал, в пересчете на безводный спирт: спирт коньячный или коньяк 20-30; водно-спиртовый экстракт древесины дуба 180-280; водно-спиртовый экстракт виноградных семян 50-140; сироп сахаристостью 500 г/дм³ 24; спиртовый раствор ванилина 0,15; вода умягченная остальное.

Купаж перемешивают, выдерживают 2 мес, обрабатывают холодом, фильтруют и разливают в бутылки. Крепкий напиток готовят крепостью 40 об. и 26 об.

Пример 1. Приготавливают водно-спиртовый экстракт из дубовой клепки, используемой в коньячном производстве, путем измельчения ее до щепы, затаривании в мешки, укладки в резервуар-экстрактор из расчета 0,8 кг древесины на 1 дал вместимости резервуара, залива спирта этилового, разбавленного до крепости 70 об. в количестве 80% от вместимости резервуара и выдержки не менее 1 мес. Полученный экстракт переливают в другой резервуар, а в экстрактор заливают умягченную воду в количестве 50% от объема слитого экстракта и выдерживают в течение 10 дней. После этого водный экстракт переливают в другой резервуар, а в экстрактор второй раз заливают воду, подогретую до 80^oС, в том же количестве и выдерживают 5 дней при самоостывании. Второй экстракт также сливают и смешивают с другими экстрактами из расчета получения водно-спиртового экстракта крепостью 30 об. выдерживают в течение одного месяца и направляют в купаж.

Аналогичным образом приготавливают водно-спиртовый экстракт из виноградных семян, отделенных из свежей виноградной выжимки, подсушенных и затаренных в мешки, из расчета 0,6 кг семян на 1 дал вместимости резервуара.

Сахар из расчета 0,4 кг/дм³ смешивают с медом натуральным из расчета 0,6 кг/дм³, растворяют в горячей воде, спиртуют спиртом-ректификатом из расчета получения сахаромедового сиропа спиртуозностью 36 об. хранят в емкости для последующего введения в купаж.

Ванилин растворяют в спирте этиловом ректификованном из расчета 15 г на 1000 дал.

Приготавливают купаж объемом 1000 дал крепостью 40 об. из 20 дал б.с. спирта коньячного, 180 дал б.с. водноспиртового экстракта из древесины дуба, 60 дал б.с. водноспиртового экстракта из виноградных семян, 24 дал б.с. сахаро-медового сиропа сахаристостью 500 г/дм³, 0,15 дал б.с. спиртового раствора ванилина и остальное воды умягченной.

Купаж перемешивают, выдерживают 2 мес, обрабатывают холодом, фильтруют и разливают в бутылки.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют дубовую клепку из расчета 1,0 кг, виноградные семена 0,8 кг, при экстракции используют воду с температурой 90^oС, а выдержку осуществляют при заливе водой сначала 12 дней, потом 7 дней. Смешивают экстракты из расчета получения водно-спиртового экстракта крепостью 35 об. При купажировании берут 30 дал б.с. коньяка, 280 дал б.с. водно-спиртового экстракта из дубовой клепки, 140 дал б. с. водно-спиртового экстракта из виноградных семян, 24 дал б.с. сахаро-медового сиропа, 0,15 дал б.с. спиртового раствора ванилина и остальное умягченная вода на 1000 дал готового продукта крепостью 26 об.

Пример 3. Для получения 1 тыс. дал напитка крепостью 40 об. берут коньячный спирт или коньяк 20 дал в расчете на безводный спирт (б.с.), водно-спиртовый экстракт из древесины дуба 280 дал б.с. водно-спиртовый экстракт виноградных семян 100 дал б.с. сироп сахарно-медовый 24 дал, ванилин 15 г, вода остальное. Купаж перемешивают до однородного состояния, выдерживают в течение двух месяцев, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на розлив.

Пример 4. Для получения 1 тыс. дал напитка крепостью 26 об. берут 30 дал б. с. коньячного спирта или коньяка, водно-спиртовый экстракт из древесины дуба 180 дал б.с. водно-спиртовый экстракт из виноградных семян 50 дал б.с. сироп сахарно-медовый 24 дал, ванилин 15 г, вода остальное. Купаж перемешивают до однородного состояния, выдерживают в течение двух месяцев, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на розлив.

Разработанные эмпирическим путем признаки, относящиеся к режиму выполнения отдельных операций способа, обеспечивают их оптимальную продолжительность, экономичность и получение высоких органолептических свойств и стойкости напитка. Описываемый способ позволяет повысить органолептическую оценку продукта до 8,6-8,7 балла и срок гарантийной стабильности до года и более за счет оптимальных режимов технологического процесса.

Предлагаемый способ производства крепкого напитка позволяет снизить себестоимость за счет использования дешевых виноградных семян (из отходов переработки винограда), улучшить органолептические свойства готового продукта и расширить ассортимент алкогольных напитков.

Формула изобретения

1. Способ производства крепкого напитка, предусматривающий приготовление водно-спиртового экстракта из дубовой клепки, используемой в коньячном производстве, путем экстракции измельченной в щепу дубовой клепки этиловым спиртом и умягченной водой, выдержку экстракта, растворение сахара и спиртование сахарного сиропа, купажирование коньячного спирта или коньяка, водно-спиртового экстракта дубовой клепки, спиртованного сахарного сиропа и умягченной воды, перемешивание купажа, выдержку, обработку холодом, фильтрацию и розлив напитка, отличающийся тем, что предварительно виноградные семена, выделенные из свежей виноградной выжимки, заливают этиловым спиртом крепостью 70 об. выдерживают не менее 1 месяца и сливают экстракт, семена повторно заливают умягченной водой в количестве 50% от объема слитого экстракта, выдерживают 10 12 дней, сливают экстракт и семена еще раз заливают умягченной водой с температурой 80 90^oС в том же количестве, выдерживают 5 7 дней при самоостывании, экстракт сливают, объединяют экстракты из расчета получения водно-спиртового экстракта крепостью 30 35 об. и выдерживают в течение одного месяца, при приготовлении водно-спиртового экстракта из дубовой клепки и виноградных семян используют этиловый спирт крепостью 70 об. и умягченную воду в соотношении 1 1, а дубовую клепку и виноградные семена берут из расчета соответственно 0,6 0,8 и 0,4 0,6 кг на каждый дал водно-спиртового экстракта, причем сахар перед растворением смешивают с медом натуральным из расчета 0,6 кг/дм³ меда и 0,4 кг/дм³ сахара, а при купажировании дополнительно вводят водно-спиртовой экстракт виноградных семян и ванилин, растворенный в спирте-ректификате.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при купажировании используют входящие в напиток ингредиенты при следующем соотношении, дал в пересчете на безводный спирт на 1000 дал готового продукта: Коньячный спирт или коньяк 20 30 Водно-спиртовой экстракт из дубовой клепки 180 280 Водно-спиртовый экстракт из виноградных семян 50 140 Сахарно-медовый сироп 24 Спиртовый раствор ванилина 0,15 Умягченная вода Остальноео