Состав теста для производства хлеба

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарном производстве, а более конкретно, в производстве хлеба для лечебного и профилактического питания для создания такого состава теста для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, который содержал бы максимальное количество необходимых для организма человека веществ, без значительного удорожания готовой продукции, пригодной для профилактики ряда заболеваний, а также для диетического и лечебного питания. Сущность изобретения: состав теста для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями включает муку пшеничную, пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи, воду и соль, а также пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничные зародышевые хлопья 1,00-6,00; пшеничные отруби 2,00-12,00; дрожжи 1,00-1,50; соль 1,5-2,00; вода 35,0-40,5, мука пшеничная II сорта - остальное. 1 з.п. ф-лы, 6 табл.

Изобретение относится к области хлебопекарного производства, более конкретно, к производству хлеба для лечебного и профилактического питания, и, в частности, может найти применение для производства диетического хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями.

В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальной. В теории и практике мирового хлебопечения достаточно четко выявлены два направления по повышению биологической ценности продуктов питания из зерна.

Одно из направлений обогащение изделий сырьем, содержащим большое количество белка, витаминов, минеральных вещество, пищевых волокон.

Второе направление использование всех потенциальных возможностей, заложенных природой в зерне, т. е. ставится задача довести до потребителя комплекс питательных веществ зерна, частично теряемых при его переработке в муку.

Известен состав (рецепт) хлеба для диетического питания, включающий муку пшеничную I (первого) сорта, зерно дробленое, дрожжи прессованные, соль, яйца, тмин, ПАВ, жиросахара и воду, при следующем соотношение компонентов, кг: Мука пшеничная I 40 Зерно дробленое 60 Дрожжи прессованные 2 Соль 0,75 Тмин 0,1 Яйцо шт/кг 20/08 (авт.св. N 460041, А 21 2/00; 8/00; опубл. 15.02.75).

Готовый хлеб из этих компонентов имеет недостаточную биологическую ценность, кроме того структура мякиша плотная, дробленное зерно ощущается при разжевывании в виде включений. Присутствие дробленного зерна делает готовый продукт относящимся к грубой пище.

Известен также состав теста для производства хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий муку пшеничную (I сорт), пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи хлебные прессованные, сахар-песок, масло подсолнечное, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, кг: Пшеничные зародышевые хлопья 5,00 Дрожжи хлебные прессованные 1,00-2,00
Сахар-песок 2,00
Масло подсолнечное 2,00
Соль поваренная 1,50
Вода По расчету
Мука пшеничная I сорта Остальное
(Хлебопродукты, 1991, N 1, с. 38 40).

Применение в известном составе композиции для производства хлеба пшеничных зародышевых хлопьев, позволяет использовать все потенциальные возможности, заложенные природой в зерне, т.е. довести до потребителя необходимый комплекс питательных веществ зерна.

Результаты анализа свидетельствуют о том, что обогащение пшеничной муки I сорта 5% пшеничных зародышевых хлопьев увеличивает в хлебобулочных изделиях содержание тмина на 9 18% рибофлавина на 40 60% ниацина на 10 18%
Однако, данный хлеб не имеет достаточного количества витаминов группы В, токофенолов, минеральных веществ, железа в хорошо усвояемой растворимой форме.

Кроме того, готовое изделие, приготовленное по данной рецептуре содержит мало клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, пектина которые адсорбируют и выводят из организма токсичные вещества, образующиеся при нормальном обмене веществ и поступившие с пищей.

Многочисленными медико-биологическими исследованиями и клиническими испытаниями показано, что нехватка пищевых волокон (клетчатки, пектинов, гемицеллюлоз, лигнина) в ежедневном рационе питания является одной из важнейших причин распространения так называемых болезней цивилизации атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета, рака прямой кишки и др.

Задача изобретения создание такого состава теста для приготовления хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, который содержал бы максимальное количество необходимых для организма человека веществ, без значительного удорожания готовой продукции, пригодный для профилактики ряда заболеваний, а также для диетического и лечебного питания.

Задача достигается тем, что в состав композиции для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, содержащей муку пшеничную, пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи, соль и воду, согласно изобретению, дополнительно включены пшеничные отруби, при следующем соотношении компонентов, мас.

Пшеничные зародышевые хлопья 1,00-6,00
Пшеничные отруби 2,00-12,00
Дрожжи 1,00-1,50
Соль 1,50 2,00
Вода 35,00 40,50
Мука пшеничная Остальное
При этом, в качестве муки пшеничной, применяют муку пшеничную II сорта.

Предлагаемый состав композиции для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, содержащий одновременно зародышевые хлопья и пшеничные отруби в количестве, мас.

Пшеничные зародышевые хлопья 1,00 6,00
Пшеничные отруби 2,00 12,00
Дрожжи 1,00 1,500
Соль 1,50 2,00
Вода 35,00 40,50
Мука пшеничная Остальное
позволяет достичь в готовом продукте наибольшего количества необходимых для организма человека веществ, таких как белок, липиды, сахар, крахмал, клетчатка, витамины В₁, В₂, РР, токоферолы, каротиноиды только за счет присутствия в составе композиции пшеничных зародышевых хлопьев, и дополнительного количества витаминов группы В, токоферолов, минеральных веществ, в частности железа в хорошо усвояемой растворимой форме за счет присутствия в составе композиции пшеничных отрубей. При этом особенно важно то, что отруби на 50% состоят из пищевых волокнистых веществ клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, пектина, которые адсорбируют и выводят из организма токсичные вещества, образующиеся при нормальном обмене веществ и поступившие с пищей.

При этом особенно важно, что пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби являются натуральными или естественными носителями вышеназванных веществ.

При этом использование в составе композиции пшеничной муки II сорта (в отличие от муки пшеничной I сорта в ближайшем аналоге) позволяет еще более увеличить содержание в готовом продукте тех же элементов, которые содержатся в отрубях, поскольку минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированные в оболочке зерна и при более мелком помоле (мука I сорт), в значительной мере удаляются. Так, например, хлеб пшеничный из муки II сорта по сравнению с хлебом пшеничным из муки I сорта содержит соответственно (табл.1).

Кроме того, снижение в составе теста содержания жиров и отсутствие вводимых сахаров позволяет значительно снизить калорийность готового продукта, что также важно для людей пожилых, с избыточным весом, со склонностью к гипертонии, атеросклерозу и другим сердечно-сосудистым заболеваниям.

Экспериментально установлено, что включение в состав теста для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями пшеничных отрубей и предлагаемое соотношение компонентов, позволяет удлинить сроки хранения готового продукта на 3-4 дня.

Данный состав может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности, т.е. оно является промышленно применимым.

В табл.2 приведены составы композиций по примерам.

В табл. 3 представлены показатели качества готовой продукции.

В табл. 4 приведены сведения об основных питательных веществах, содержащихся в готовом продукте, получаемом из предлагаемого состава теста и состава по прототипу.

В табл. 5 приведены сведения по содержанию основных витаминов и микроэлементов в готовой продукции, приготовленной из предлагаемого состава теста.

Состав композиции готовится следующим образом.

Тесто готовят опарным способом в три стадии, с применением КМКЗ (КМКЗ - опара тесто).

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом по стадиям технологического процесса приведены в табл. 6.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают в зависимости от влажности муки.

Приготовление опары и теста производят в тестомесительных машина А2ХТБ и других марок.

Для приготовления опары в дежу вносят дрожжи прессованные, КМКЗ, пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья, воду, часть муки, все хорошо перемешивают и оставляют на брожение. Готовность опары определяют по увеличению объема в 1,5 2 раза, органолептическим показателям и достижению кислотности.

В готовую опару вносят соль, воду, оставшуюся часть муки, замешивают до однородной массы. Оставляют на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим показателям.

Готовое тесто делят на тестоделительных машинах А2ХТН и других марок или вручную, укладывают в формы и отправляют на расстойку. Расстойку осуществляют в расстойных шкафах или на вагонетках.

Формула изобретения

1. Состав теста для производства хлеба, содержащий муку пшеничную, пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи, соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.

Пшеничные зародышевые хлопья 1 6
Пшеничные отруби 2 12
Дрожжи 1,0 1,5
Соль 1,5 2,0
Вода 35,0 40,5
Мука пшеничная Остальное
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве пшеничной он содержит муку пшеничную второго сорта.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4