Способ получения орехоподобной массы из растительного сырья

 

Область применения: в кондитерской промышленности. Сущность изобретения: для получения орехоподобной массы из подсолнечного жмыха, обжаривание и измельчение жмыха проводят одновременно в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в полой зоне перепад пульсирующего давления от 0 до 120·10⁵ Па в течение 10^-3 - 10^-4 с, при этом процесс ведут до достижения степени дисперсности готового продукта 95 - 98%. 2 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при переработке подсолнечного жмыха, образующегося после двухкратного отжима подсолнечного масла, с получением орехоподобных масс, используемых при производстве кондитерских изделий.

Известен способ приготовления конфетной массы, включающий введение крупы в рецептурную смесь, вальцевание полученной смеси, при этом крупу перед введением в смесь экструдируют при температуре 130 180^oC в течение 15 - 20 с, полученный продукт гранулируют, высушивают до влажности 3 6% и размалывают до достижения размера частиц 10 200 мкм (а.с. N 955891, кл. A 23 G 3/00, опубл. 07.09.82, БИ N 33).

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения орехоподобного продукта из зерна, включающий обжарку зерна и его измельчение, перед обжаркой зерно варят в смеси жира и воды при температуре 100 120^oC до набухания зерна, затем излишек влаги удаляют под вакуумом (а.с. N 1088689, кл. A 23 G 3/00, опубл. 30.04.84, БИ N 16).

Недостатком этого способа является низкая степень измельчения получаемого продукта, а также его нестабильность к окислению в процессе хранения.

Задачей изобретения является повышение степени измельчения и устойчивости к окислению продукта.

Задача решается тем, что обжарку и измельчение жмыха проводят одновременно в аппарате, имеющем валки продольными канавками, вращающимися в корпусе статора, образующими полую зону для вакуумной среды и обеспечивающими при работе пульсирующее давление от 0 до 120·10⁵ Па в течение 10^-3 10^-4 с.

При переработке подсолнечного жмыха заявляемым способом происходит, вероятно, быстрое изменение пластично-вязкостной структуры жмыха, приводящее к снижению вязкости, не изменяющемуся во времени, а также к увеличению степени измельчения, что в свою очередь обеспечивает защиту масла от выделения из общей массы, оставляя его "закапсулированным", предотвращая процессы его окисления.

Кроме того, такая обработка, как нами показано экспериментально, позволяет усилить антиоксидантные свойства нативных веществ токоферолов и фосфолипидов.

При обработке подсолнечного жмыха заявляемым способом за счет комплексного воздействия указанных условий происходит механо-химическое и гидроакустическое воздействие на материал, что, как нами показано экспериментально, приводит к превращению высокомолекулярных соединений (белков, клетчатки и др. ) в низкомолекулярные (сахароза, глюкоза и др.), которые являются более биологически ценными веществами. Кроме того, в результате таких воздействий наряду с указанными веществами образуются также низкомолекулярные альдегиды и кетоны, обусловливающие запах и вкус, свойственный обжаренным и измельченным орехам.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Подсолнечный жмых после двухкратного прессования с массовой долей влаги 4,5% и массовой долей масла 5,8% направляют в аппарат, внутри которого размещен ротор с установленными на нем рифлеными валками, обеспечивающими два основных воздействия на материал механо-химическое и гидроакустическое.

В аппарате обеспечивается пульсирующее давление от 0 до 80·10⁵Па в течение 10^-3 с.

Параллельно обрабатывают подсолнечный жмых по прототипу.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 1.

Пример 2. Подсолнечный жмых с параметрами, приведенными в примере 1, направляют в аппарат, обеспечивающий пульсирующее давление от 0 до 100·10⁵Па в течение 10^-3,5 с.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 1.

Пример 3. Подсолнечный жмых с параметрами, приведенными в примере 1, направляют в аппарат, обеспечивающий пульсирующее давление от 0 до 120·10⁵Па в течение 10^-4 с.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, дисперсность переработанного жмыха составляет 95 - 98% (в способе прототипе 73%). Качественные показатели масла, выделенного из жмыха, обработанного по заявляемому способу (кислотное число, массовая доля продуктов окисления, массовая доля токоферолов), превышают аналогичные показатели жмыха, полученного по способу-прототипу. То же относится и к органолептическим показателям.

Полученный продукт сравнили по основным физико-химическим показателям с полуфабрикат-массой, приготовленной из обжаренных орехов (табл. 2).

Как видно из табл. 2, степень дисперсности массы из обжаренных орехов составляет 80% (95 98% из массы, полученной по заявляемому способу), кислотное число масла и массовая доля продуктов окисления (исходная и при хранении до 15 дней) имеют более высокие значения у ореховой массы, чем у подсолнечного жмыха, переработанного по заявляемому способу. Кроме того, происходит усиление антиоксидантных свойств: массовая доля токоферолов и фосфолипидов составляет соответственно 15 мг% и 0,03 в ореховой массе и 70 - 85 мг% и 0,15 0,30 в подсолнечном жмыхе. По органолептическим показателям (при хранении до 15 дней) заявляемый продукт также превышает продукт их ореховой массы.

Формула изобретения

Способ получения орехоподобной массы из растительного сырья, предусматривающий его обжарку и измельчение, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют подсолнечный жмых, а обжаривание и измельчение проводят одновременно в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в полой зоне перепад пульсирующего давления от 0 до 120·10⁵Па в течение 10^-3 10^-4 с, при этом процесс ведут до достижения степени дисперсности готового продукта 95 - 98%

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2