Способ приготовления теста
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
2ЮОЬО
Сова Соеетскиа
Социалистическик
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Кл. 2с, 1
Заявлено 19.1Х.1966 (№ 1103138/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 06Л1.1968. Бюллетень ¹ 6
Дата опубликования описания 4.IV.1968
МПК А 2И
УД К, 664,654.3 (088.8) комитет по делам изобретений и открытий при Совете Мииистрое
СССР
Авторы изобретения
A. A. Катаева, Л. С. Малиновский, А. В. Витавская, В. П. Штоппель и П. Д. Осипова
Государственный проектный институт «Казгипропищепром»
Заявитель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Известны способы приготовления теста, предусматривающие использование комплексных ферментных препаратов, например препаратов, выделенных из плесневых грибов Aspergillus oryzae u Aspergillus awamori.
Введение указанных препаратов в состав теста способствует повышению бродильной активности дрожжей и интенсификации таким путем процесса тестоведения.
Особенность предложенного способа по сравнению с известными состоит в том, что в качестве комплексного ферментного препарата используют препарат из пивных дрожжей, являющихся отходом пивоваренного производства.
Это отличие описываемого способа наряду с интенсификацией бродильной активности дрожжей позволяет повысить питательную ценность хлеба за счет белковых веществ, комплекса аминокислот и витаминов пивных дрожжей.
Дрожжевой ферментный препарат получают из пивных дрожжей, обработанных ультразвуком. Характеристика полученного таким образом продукта следующая: пастообразный, цвет светло-серый, запах дрожжевой, вкус слегка горько-соленый, влажность 72 — 75%, кислотность 4,0 мл О,IU щелочи, идущей на титрование 5 г препарата, единиц фермента В-фруктофуранозидазы в 1 г препарата Ер — 7000 — 9000, единиц фермента мальтазы в 1 г препарата
E„ 3200, хранение при температуре 2 — 4" С в течение 4 — 5 дней.
Сухой ферментный препарат, полученный
5 после сушки пасты при температуре 40 — 45 С с последующим размолом, должен соответствовать следующим требованиям: цвет светлосерый, запах дрожжевой, вкус слегка горькосоленый, влажность 6 — 8%, кислотность
10 11,0 мл О,IU щелочи, пошедшей на титрование
5 г препарата, единиц фермента В-фруктофуранозидазы в 1 г препарата Е, 21000 — 23000. единиц фермента мальтазы в 1 г препарата
Ем 9000. Хранение в сухом прохладном месте, 15 срок хранения б месяцев.
Дрожжевой ферментный препарат применяют в прессованном виде или в виде сухого порошка.
20 При приготовлении теста по предлагаемому способу дрожжевой ферментный препарат вносят в жидкие дрожжи или жидкие опары. При добавлении ферментного препарата в свежеприготовленные жидкие дрожжи в количестве
25 0,05 — 0,1% к весу расходуемой муки на приготовление хлеба улучшается качество жидких дрожжей, бродильная и мальтазная активность дрожжей увеличивается на 25 — 30%.
Продолжительность жизнедеятельности дрож3î жей увеличивается до 10 — 12 час (вместо б—
7 час). При этом весь цикл тестоведения сокращается на 25 — 30%.
При дозировке ферментного препарата в заварку при 50 — 52 С (при ее заквашивании) в количестве 1,5% к весу муки в заварке происходит интенсивное кислотонакопление заторов. Время закисания затора сокращается на
30 — 40>/о. Количество редуцирующих сахаров и аминного азота при этом увеличивается, а качество жидких дрожжей, культивируемых на данных заторах, улучшается.
210060
Предмет изобретения
Способ приготовления теста, предусматривающий введение в его состав комплексного ферментного препарата, выделенного из микроорганизмов, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности хлеба, в качестве ферментного препарата используют комплексный ферментный препарат, получен10 ный из пивных дрожжей.
Составитель В. Нижегородцева
Редактор Т. Данилова Техред Л. К. Малова Корректоры: Е. И. Батракова и В. В. Крылова
Заказ 5677 2 Тираж 530 Подписное
ЦИИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2
