Способ производства концентрации хлебного кваса

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1!!! 2l9519

Со!ее Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 28.10.64 (21) 927012/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 15.05.76, Бюллетень ¹ 18

Дата опубликования описания 01.06.76 (51) М. Ii1. С 12С 7 00

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 663.479.1 (088.8) оо делам наобретеннй и открытий (72) Авторы изобретения

Д. А. Королев, Л. С. Салманова, В. и. Буканова.

Л. C. Шептун, П. И. Буковский и E. 11. Чипч13на (71) Заявите at>

I (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

КОНЦЕНТРАТА ХЛЕБНОГО KBACA

Известны способы производства концентрата хлебного кваса, включающие операции затирания дробленого све)кепроросшего ржаного солода и несоложеной ржаной муки, осахаривания, осветления, вакуумвыпаривeiièkt и ароматизации.

Эти способы не обеспечивают нужного вкуса, аромата, цвета и других достоинств кваса, технология производства концентрата недостаточно эффективна н экономична.

Описываемый способ отличается тем, что, с целью улучшения качества концентрата, для приготовления затора используют солод II ржаную муку в соотношении 1:1; прп этом муку перед затиранием разваривают под давлением и обрабатывают цитолитическим ферментным препаратом, в затор добавляют 0,2% ферментного препарата культуры гриба трихотециум розеум к весу солода II муки, Ilpoцесс ферментного гидролиза осуществляют В течение 2,5 — 4 час, тепловую обработку осветленного сусла осуществляют в едином процессе в вакуум-аппарате в две стадии: первая — при 55 — 65 C до концентр ации экстра ктивных веществ 63 — 68% по сахарометру и вторая — при 105 — 110 С и давлении 0 75 ат не менее 30 мин.

Недостатки, присущие известным способам, устранены тем, что за цитолизом затора следует глубокий процесс гротеолиза его при пОмощп проте23 c3мОГО ржянОГО солода Il ферментного прспарата, проводимые после шгх

П3)ОЦЕССЫ OC3ХЯР!1ВЯНПЛ 11 ДСКСТР1!ННЗЯЦIIН 33торя, тщательпал фильтрация илн сепарирогаппе предвгрптельно осветленного сусла перед et o В31«3 мitpot33!tile?1. Iu пяжировяние (смешивание) сахар3, кислоты и других комП011ЕНТОВ ХЛС0110ГО КВЯСЯ C КВЯСНЫ .1 С СЛ03!

11oc.ll. eI 0 !331# c .I н!?(?В;!Ннл, 1. с. с Охл;3ждеlll i1131 100111!С!11 01! !? )132 I klь! 3! СМС, !031 х, lсбНОГО

КВЯС2.

О " I I Щ е l i i i м 1О 11 0 1 со р 1 11 р 0 В Я 1 111 ю О б ьl ч н ы м и

l; p! 1c м я 31 и р 0 ж 1. и р е д В я !? и те.1 ы 1 о 3 я м я ч и В я ю т

ВОЛОЙ прп Te)nep2туре 10 — 12=C в течение

15 20 — 24 час до влажности -!2 — 44% и появления («наклевь1133Н11л») ростков («Г.1азков») с периодической, зя время Воздушно-водяного замачпванил, выдержкой зерна под водой и бсз воды в соотношенш1 пo времени 1: 3 плн

1: 4. Прн 13031311!110-opOOIITC1«lloll замоilllc ОрОшснпс продал;".;,Còcÿ по 10 — 15 мнн в тс !ение каждого ч lс3 замочки. Перезямочка ржн, т. е. излишнее содсржанис 13 ней влаги не доп3 скяетсл, тяк Як 3То oocTotlTeльстВО скязы25 вяется на нормальном течении процессов солодорященпя, на качсстве солодя. сусла концентрата и КВяса. 33310«e»;Ii 10 рожь проращнвают как обы1но на солод длл папболес полного накопления в нем цнтолитических, 30 протеол,1тических, амплолнтн lect;ttz и других

219519 ферментных комплексов. Проращнвание на солод ведут в ооычных пр11н5!тых в промышленности токовых, бараоанных или ящичных солодовнях при температуре прорастающего зерна 12 — 15 С в течение четырех суток, при периодическом перемешивании для насьпцения зерна кислородом и удаления углекислоты, а при необходимости и с увлажнением.

Для лучшего растворения солода после четырехсуточного проращивания кучи высотой

0,5 м в токовых и ящичных солодовнях закрывают брезентом, чтобы прекратить доступ воздуха, а в барабанных солодовнях оставляют солод в неподвижных барабанах без доступа воздуха. Во всех случаях температура выдерхкивасмого солода не дол>кна превышать 40 С.

Г oT013blII olle5I:elI1loРосший Ржаной

СГО «З<1т!!Р 1!Ни!1» ПОДВ51.1ИВ1110 1 ВОЗД ХОМ ДО в5!ая<ности 30 — 33,,, чтобы на его поверхнос!и не развивались микроорганизмы.

Перед пр:1готовлением начального квасного сусла свежепроросший солод дробят с водой в соотношении 1:3 или 1:4 (в зависимости от концентрации экстрактивных веществ в сусле) на молотковых солододробилках. Полученное солодовое молочко для приготовления затора смешивают (затирают) с ржаной мукой в соотношении 1: 1, причем муку предварительно разваривают под давлением. Обработка цитолитнческим ферментным препаратом заключается в том, что в затор добавляют 0,2 /О препарата культуры гриба трикотециум розеум к весу солода и муки (по сухой муке) и ьоду в соотношении к весу солода и муки 3: 1, или 4: 1 для концентрации экстрактивных веществ начального сусла порядка 14 — 16 /О по сахарометру Бал. «Зат11рание» и приготовление начального квасного сусла имеет целью организацию в нем процесса глубокого ферментативного гидролиза в течение 2,5 — 4 час.

В ходе гидролиза (расщепления) крахмал, белки и другие высокомолекулярные вещества солода и муки преобразу1отся в простейшие растворимые вещества — дскстрины, сахары, аминокислоты и другие, с переводом их в водный раствор, называемый суслом.

В процессе ферментативного гидролиза затора он подвергается: а) цитолизу в течение 1,0 — 1,5 час при 40—

42"C при непрерывном перемешивании и выдержке в покое по 10 MHH <1ерез каждые пол

:аса для расщепления веществ межклето IHIIx стенок солода и муки (гемицеллюлозы, гуммнобразных веществ, камеди, слизей и т. п.); б) глубокому п1дролизу белков в течение

1,0 — 1,5 час прн 50 — 52 С при непрерывном перемешивании и выдержке в покое, как и при цитолизе, с целью ферментативного расщепления белков до растворимых аминокислот и белков со средним молекулярным весом; в) последующему. осахариванию крахмала и гемицеллюлозы солода и муки в течение

30 мин при 62 — 63 С, а затем в течение 20—

30 мин при 73 — 75 С.

15 0

5!!

65 г) кипячению в течение 2 час с целью наибольшей коагуляции нестойкорастворимых белков; д) отделению от гущи и осветлению, с промывкой гущи водой до промывных вод экстрактивностью 2 — 3%, используемых для приготовления последующих заторов.

Осветленное начальное квасное сусло подвергают тепловой обработке в вакуум-аппарате в едином процессе в две стадии.

Первая стадия тепловой обработки сусла— управление при 55 — 65"С до концентрации экстрактивных веществ 63 — 68", 0 по сахарометру, вторая стадия — упаривание при 105—

110 C и давлении 0,75 ат не менее 30 мин, причем в сусле ооразуются присущие свежевыпеченному ржаному хлебу меланоидины вкуса, арома" à и цвета. Продолжительность ьторой стадии тепловой обработки сусла зависит от назначения концентрата сусла. По окончании реакции меланоидинообразования вкус, аромат и цвет концентрата сусла соответствуют эталону концентрата.

1(упажирование концентрата хлебного сусла осуществляют в зависимости от назначения концентрата: а) для бутылочных квасов — с лимонной или молочной кислотой или с комбинированной закваской сухих мо ao«IIO-кислых бактерий чистой кульгуры рас 11 и 12 и дро кжей расы «М-квасная» для сусла, сбраживаемого в квас до его расфасовки в крупную бочковую тару или автотермоцистерны, с доведением кислотности концентрата до обеспечивающей llo расчету кислотность готового кваса в

3 — 4 мл нормального раствора щелочи на

100 мл кваса;

o) с сахарным сиропом плотностью по сахарометру, равной экстрактивности концентрата, с учетом заданной техническими условиями кондиций экстрактивности готового хлебного кваса: бутылочного 10 1О, бочкового

8 — 100/О или иных показателей экстрактивностн после сбраживания 1 — 2 /О сахаров; в) с различного рода водными или спиртовыми настоями ароматических трав, кореньев, пряностей и специй, в соответствии со вкусами местного населения, причем с настоями, приготовляемыми по инструкциям безалкогольной или ликеро-водочной промышленности.

Кунажированный концентрат хлебных квасов и напитков тщательно перемешивают, анализируют на соответствие качества техническим условиям, выдерживают в течение 5—

6 час и расфасовывают в потребительскую или транспортную тару в соответствии с требованиями технических условий или ГОСТов.

Готовый концентрат хлебных квасов и напитков должен отвечать следующим требованиям: плотность, т. е. концентрация экстракTHBHbIx веществ, 63 — 68 /p по сахарометру (Балл), в том числе концентрация экстрактивных веществ солода и муки 25 — 27 /О, кислотность — на кислотность готового кваса в

219519

Формула изобретения

Редактор Б. Федотов Техред М. Семенов Корректор Т. Добровольская

Заказ !700/6 Изд. М 1358 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Мин! òðîâ СССР

Ilo делам изобретений и открытий

113035, Москва, К-35, Раушская наб., д, 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2

3 — -4 м,.t нормально о раствора щелочи иа

100 мл кваса; вкус — приятиьш, чистый хлебный, кисловато-сладкий с допустимым слабо выраженным карамельным привкусом, аромат свежевыпеченного ржаного хлеба; цвет интенсивно темпо-коричневый.

Способ производства концентрата хлебного кваса, включающий операции затираиия дроблсиого свежепроросшего ржаного солода и несолохкеной ржаной муки, осахаривания, осветления, вакуум-выпаривания и ароматизации, о тл и ч à l01II, и и с я тем, что, с целью ул ше ия ка cTaa концентрата, для приготовлеиия затора используют солод и муку в соотношении 1: 1, при этом ржаную муку перед затиранием разваривают под давлением и обрабатывают цитолитическнм ферментиым препаратом, в затор добавляют ферментный препарат культуры гриба трихотециум розеум в количестве 0,2в7о к весу солода и муки, процесс ферментного гидролиза осуществляют в течение 2,5 — 4 час, после чего сусло подвергают кипяченшо н течение 2 час и тепловую обработку осветленного сусла осуществляют в едином процессе в вакуум-аппарате в две стадии: первая — при 55 — 65 С до концентрации экстрактивных веществ 63 — 68Я> по сахарометру и вторая стадия — при 105 — 110 С и давлении 0,75 ат ис менее 30 мии.