Майонез

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептур майонезов. Сущность: майонез, содержащий масло растительное, молоко коровье, сухое обезжиренное, соль, сахар-песок, натрий двууглекислый, кислоту уксусную 80%-ную, дополнительно содержит муку пшеничную, при следующем соотношении компонентов, мас. %: масло растительное 65,4; мука пшеничная 2,5-5,0; молоко коровье, сухое обезжиренное 1,6; сахар-песок 1,50-2,25; соль 1,1; натрий двууглекислый 0,05; кислота уксусная 80%-ная 0,56; вода питьевая 22,0-24,0, кроме того возможно введение в майонез горчицы сухой до 0,75 мас. % и яичного порошка до 2,5 мас.%. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству майонеза.

Наиболее близкой по технической сущности является рецептура высококалорийного майонеза, изложенная в сборнике технологических инструкций по производству майонезов, при следующих соотношениях компонентов; мас.

Масло растительное 65,4 Яичный порошок 5,0 Молоко коровье, сухое обезжиренное 1,6 Сахар-песок 1,5 Соль поваренная пищевая 1,3 Натрий двууглекислый 0,05 Кислота уксусная 80%-ная 0,6 Горчица сухая 0,75 Вода питьевая 23,8 Для получения майонеза готовят майонезную пасту из яичного порошка, сухого коровьего молока, сахара и порошка горчицы и воды. В подготовленную пасту при постоянном перемешивании вводят растительное масло и в конце добавляют уксусно-солевой раствор. Для получения высокодисперсной эмульсии массу пропускают через гомогенизатор.

Сущность изобретения заключается в том, что в рецептуре майонеза вместо яичного порошка в качестве стабилизатора эмульсии используют муку пшеничную при следующих соотношениях компонентов, мас.

Масло растительное 65,4
Яичный порошок 0-2,53
Мука пшеничная 2,5-5,0
Молоко коровье, сухое обезжиренное 1,6
Сахар-песок 1,5-2,25
Соль поваренная пищевая 1,1
Натрий двууглекислый 0,05
Кислота уксусная 80%-ная 0,56
Горчица сухая 0-0,75
Вода питьевая 22,0-24,0
Для выработки майонезов, муку прогревают в течение 40-50 мин при 105-110^oC в целях снижения микробиальной активности и затем вводят в майонезную пасту, приготовленную традиционным способом. Кроме того, муку можно вносить в пасту в клейстеризованном виде. (см. пример 3).

Использование в рецептуре майонезов муки пшеничной позволит резко снизить себестоимость продукта, а также расширить ассортимент майонезов, получить продукт с хорошими органолептическими показателями. Майонезы, полученные по заявляемой рецептуре, отличаются стабильной консистенцией, которая сохраняется в течение всего гарантийного срока хранения.

В патентной и научно-технической литературе не найдено сведений об использовании муки вместо яичного порошка для приготовления майонезов.

Таким образом, отличительные признаки являются новыми, создают технический результат, соответствует критерию "новизна".

Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения, мас.

Пример 1.

Масло растительное 65,4
Яичный порошок 2,5
Мука пшеничная 2,5
Молоко коровье, сухое обезжиренное 1,6
Сахар-песок 1,5
Соль поваренная пищевая 1,1
Натрий двууглекислый 0,05
Кислота уксусная 80%-ная 0,6
Горчица сухая 0,75
Вода питьевая 24,0
Пример 2.

Масло растительное 65,4
Яичный порошок 0
Мука пшеничная 5,0
Молоко коровье, сухое обезжиренное 1,6
Сахар-песок 1,5
Соль поваренная пищевая 1,1
Натрий двууглекислый 0,05
Кислота уксусная 80%-ная 0,6
Горчица сухая 0,75
Вода питьевая 24,0
Пример 3.

Масло растительное 65,4
Яичный порошок 0
Мука пшеничная 5,0
Молоко коровье, сухое обезжиренное 1,6
Сахар-песок 2,25
Соль поваренная пищевая 1,1
Натрий двууглекислый 0,05
Кислота уксусная 80%-ная 0,6
Горчица сухая 0
Вода питьевая 22,0
Морковный сок 2,0
Мука вводится в клейстеризованном виде.

Указанные предел компонентов рецептуры майонезов соответствуют получению продукта с оптимальными органолептическими качествами и со стойкой эмульсией.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности для получения майонезов. Производство может быть организовано на любом предприятии, вырабатывающем майонезы.

Формула изобретения

1. Майонез, содержащий масло растительное, молоко коровье сухое обезжиренное, соль, сахар-песок, натрий двууглекислый, кислоту уксусную 80%-ную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное 65,4
Мука пшеничная 2,5 5,0
Молоко коровье сухое обезжиренное 1,6
Сахар-песок 1,5 2,25
Соль 1,1
Натрий двууглекислый 0,05
Кислота уксусная 80%-ная 0,56
Вода 22 24
2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит яичный порошок в количестве до 2,5 мас.

3. Майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит горчицу сухую в количестве до 0,75 мас.