Майонез

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность: майонез в своем составе содержит, мас.%: растительное масло 35,0-38,0, яичный порошок 6,0-7,0, белок соевый пищевой 4,0-4,9, мед натуральный 5,8-9,5, сыворотка молочная сгущенная (с кислотностью 200-400^oТ) 11,8-12,2, соль 1,8-2,0, отварные воды от варки гидробионтов с содержанием сухих веществ от 3 до 10% - остальное. Майонез дополнительно может содержать измельченное отварное мясо гребешка или краба, или кальмара в количестве 4,6-8,5 мас.%. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен майонез [1] содержащий, мас.

Растительное рафинированное дезодорированное масло 50-55 Яичный порошок 0,5-3,5 Белково-углеводное соединение, полученное путем смешения соевого протеина и рафинадной патоки 3,5-0,5 Сухое обезжиренное молоко 1,0-1,5 Сахарный песок 0,8-1,0 Соль 1,0-1,3 Горчичный порошок 0,25-0,5 Уксусная кислота 80% 0,55-0,75 Сода питьевая 0,03-0,05 Вода Остальное
Известен майонез [2] включающий, мас.

Масло растительное 35,0-47,0
Яичный порошок 3,0-5,0
Молочный белок 1,6-4,0
Горчичный порошок 0,25-0,75
Альгинат натрия 0,3-1,0
Глюкозно-фруктозный сироп или сахароза 1,5-2,2
Соль поваренная 1,0-1,5
Сода питьевая 0,03-0,05
Уксусная кислота 80% 0,55-0,75
Вода Остальное
Известен способ получения майонеза [3] где в состав соуса входит, мас.

Масло растительное 78,6-81,5
Сок кальмара 16,5-19,4
Уксус 9% 2,0
Сок кальмара получен при варке его в собственном соку.

Известен способ получения майонеза (авт.св. СССР N 1479054, кл. A 23 L 1/24), в котором в состав майонеза входит растительное масло, раствор уксусной кислоты, соль, сахар, а также сырая измельченная морская капуста в количестве 15-20% и рыбный бульон с содержанием сухих веществ не менее 3,4 мас.

Известен диетический майонез [4] содержащий следующие компоненты, мас.

Растительное масло 35,0-40,0
Сывороточно-белковый концентрат 9,5-10,5
Мальгиин 3,0-5,0
Соль 0,2-0,4
Сахар 1,5-4,5
Консервант 0,05-0,07
Лимонная кислота 0,3-0,4
Вода Остальное
Наиболее близким техническим решением является соус типа майонез [5] содержащий, мас.

Растительное масло 30,0-65,4
Яичный порошок 0,01-4,5
Молоко сухое обезжиренное 0,001-6,55
Концентрат белков молочной сыворотки 0,5-7,00
Горчица сухая 0,25-2,5
Сахар-песок 0,26-3,5
Соль 0,9-2,0
Сода пищевая 0,04-0,1
Кислота уксусная или лимонная 0,65-1,25
Вкусовые добавки и наполнители 0,001-50,0
Вода Остальное
Задача, решаемая изобретением, расширение ассортимента соусов, типа майонез, повышение из пищевой ценности за счет введения в их рецептуру отварных гидробионтов или отварных вод, полученных после их варки, или их гидролизатов.

Сущность изобретения заключается в том, что предлагаемый майонез в своем составе содержит, мас.

Растительное масло 35,0-38,0
Яичный порошок 6,0-7,0
Белковый соевый пищевой 4,0-4,9
Мед натуральный 5,8-9,5
Сыворотка молочная сгущенная 11,8-12,2
Соль 1,8-2,0
Отварные воды после варки гидробионтов Остальное
Кроме того, в рецептуру майонезов может быть введено отварное измельченное мясо гребешка или мясо краба, или мясо кальмара в количестве 4,6-8,5 мас.

В предлагаемом майонезе исключена из рецептуры кислота уксусная за счет введения сгущенной молочной сыворотки, кислотность которой должна составлять 200-400^oT и которая одновременно является вкусовой добавкой и обладает бактерицидными свойствами.

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержанием белковых азотистых соединений, молочным сахаром, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, иммунными телами, микроэлементами.

Заменителем сахара является мед, который помимо энзимов, минеральных веществ и витаминов содержит большое количество непосредственно усвояемых моносахаров фруктозы и глюкозы.

Гидробионты, предлагаемые к использованию в производстве майонеза, содержат значительное количество полноценного белка, вещества, способствующие кроветворению и поддерживающие нормальный состав крови, а также являются действенным средством для предупреждения атеросклероза и процессов, связанных с преждевременным старением.

Гидробионты используют в виде измельченного и гомогенизированного мяса. Отварные воды, вводимые в майонез, получают при варке гидробионтов в воде при соотношении вода гидробионт равном 0,5:1 2:1. Полученные воды имеют в своем составе 3-10% сухих веществ.

Пример 1. Майонез "Гребешок".

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Растительное масло 36,5
Яичный порошок 6,5
Белок соевый пищевой 4,5
Мед натуральный 7,0
Сыворотка молочная сгущенная 12,0
Соль 1,9
Отварные воды гребешка 31,6
Приготовление компонентов и получение соуса.

Отварные воды получают путем варки гребешка в воде в течение 2-3 мин при соотношении вода:гребешок 1,3:1. Содержание сухих веществ 6,2%
Яичный порошок заливают отварными водами с температурой 35^oC в соотношении 1:1,5 и оставляют на 35 мин для набухания.

Белок соевый пищевой заливают отварными водами с температурой 25^oC и выдерживают 30 мин.

Сгущенную молочную сыворотку (кислотность 200^oT), мед, соль растворяют в оставшихся отварных водах и раствор доводят до 35^oC. Готовят "грубую эмульсию", смешивая яичный порошок и соевый белок при одновременной подаче растительного масла самотеком в течение 15 мин. Далее вводят смесь меда, соли и молочной сыворотки и гомогенизируют эмульсию 10 мин под давлением 2,0 мПа.

Полученный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, нежный кисло-сладкий вкус с привкусом гребешка без порочащего привкуса и запаха и кремовый цвет однородной по всей массе.

Майонез "Гребешок" является низкокалорийным (430 ккал), биологически полноценным продуктом и содержит жира 35% влаги 40% белка 8% минеральные вещества, витамины и биологически активные вещества.

Пример 2. Майонез "Крабовый".

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Растительное масло 38,0
Яичный порошок 7,0
Белок соевый пищевой 4,9
Мед натуральный 9,5
Сыворотка молочная сгущенная 12,2
Соль 1,9
Отварная вода краба 26,5
Приготовление компонентов и получение соуса как в примере 1, но отварные воды краба содержат сухих веществ 10% (соотношение вода:краб равно 0,5:1), сгущенная молочная сыворотка имеет кислотность 220^oT.

Полученный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, нежный кисло-сладкий вкус с привкусом краба без порочащего привкуса и запаха и розоватый цвет, однородный по всей массе.

Майонез крабовый содержит 445 ккал, жира 38% белка 9,5% влаги 35% минеральные вещества, биологически активные вещества и витамины.

Пример 3. Майонез "Кальмар".

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Растительное масло 35,0
Яичный порошок 6,0
Белок соевый пищевой 4,0
Мед натуральный 5,8
Сыворотка молочная сгущенная 11,8
Соль 1,9
Отварные воды кальмара 35,5
Приготовление компонентов и получение соуса как в примере 1, но отварные воды кальмара содержат сухих веществ 3,2% (соотношение кальмар:вода 2:1), сгущенная молочная сыворотка имеет кислотность 400^oT.

Полученный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, нежный кисло-сладкий вкус с привкусом кальмара, без порочащего привкуса и запаха и желтовато-белый цвет однородный по всей массе.

Майонез "Кальмар" содержит 410 ккал, жира 32% влаги 43% белка 6,5% минеральные вещества, витамины и биологически активные вещества.

Пример 4. Майонез "Деликатесный".

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Растительное масло 38,0
Яичный порошок 6,0
Белок соевый пищевой 4,0
Мед натуральный 5,8
Сыворотка молочная сгущенная 11,8
Соль 1,9
Отварные воды гребешка 27,9
Мясо гребешка 4,6
Приготовление компонентов и получение соуса.

Гребешок варят 2-3 мин в соотношении вода:гребешок 1,3:1 (содержание сухих веществ 6,2%), затем отжимают и измельчают.

Яичный порошок заливают отварными водами с температурой 35^oC в соотношении 1:1,5 и оставляют на 35 мин для набухания.

Белок соевый пищевой заливают отварными водами с температурой 25^oC и выдерживают 30 мин.

Сгущенную молочную сыворотку (кислотность 300^oT), мед, соль растворяют в оставшихся отварных водах и раствор доводят до 35^oC. Готовят "грубую эмульсию", как в примере 1.

Затем вводят смесь меда, соли и молочной сыворотки и волокна мускула гребешка, гомогенизируют эмульсию 10 мин под давлением 2,0 мПа.

Полученный майонез имеет сметанообразную в меру густую консистенцию с волокнами мускула гребешка, нежный кисло-сладкий гребешковый вкус и кремовый цвет.

Майонез является низкокалорийным продуктом (441 ккал) с высокой пищевой и биологической ценностью и содержит жира 37,5% влаги 34,0% белка 10% минеральные, биологически активные вещества и витамины.

Пример 5. Майонез "Морской".

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Растительное масло 35,0
Яичный порошок 7,0
Белок соевый пищевой 4,9
Мед натуральный 7,0
Сыворотка молочная сгущенная 12,0
Соль 1,9
Отварные воды краба 27,9
Мясо краба 6,2
Приготовление компонентов и получение соуса как в примере 4, но отварные воды краба содержат сухих веществ 4,0% (соотношение краб вода 1,8:1). Сгущенная молочная сыворотка имеет кислотность 210^oT.

Полученный майонез имеет сметанообразную в меру густую консистенцию с волокнами мяса краба, нежный кисло-сладкий крабовый вкус и розоватый цвет однородный по всей массе.

Майонез "Морской" содержит 450 ккал, жира 33% влаги 32,5% белка 10,5% витамины, минеральные и биологически активные вещества.

Пример 6. Майонез "Тихоокеанский".

Компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Растительное масло 36,6
Яичный порошок 6,5
Белок соевый пищевой 4,5
Мед натуральный 7,0
Сыворотка молочная сгущенная 12,2
Соль 1,9
Отварные воды кальмара 22,8
Мясо кальмара 8,5
Приготовление компонентов и получение соуса как в примере 5, но отварные воды кальмара содержат сухих веществ 8,5% (соотношение кальмар:вода 0,7:1).

Сгущенная молочная сыворотка имеет кислотность 200^oT, мясо кальмара гомогенизируют.

Полученный майонез имеет сметанообразную, в меру густую консистенцию, нежный кисло-сладкий кальмарный вкус, цвет однородный по всей массе.

Майонез "Тихоокеанский" содержит 432 ккал, жира 35% влаги 29,5% белка 10,8% витамины, минеральные и биологически активные вещества.

Формула изобретения

1. Майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, соль, источник молочного белка и источник сладкого вкуса, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белок соевый пищевой, в качестве источника молочного белка используют сгущенную молочную сыворотку с кислотностью 200-400^oТ, в качестве источника сладкого вкуса мед натуральный, а в качестве воды - отварные воды от гидробионтов с содержанием сухих веществ 3 10% при следующем соотношении компонентов, мас.

Растительное масло 35 38
Яичный порошок 6 7
Белок соевый пищевой 4,0 4,9
Мед натуральный 5,8 9,5
Сыворотка молочная сгущенная 11,8 12,2
Соль 1,8 2,0
Отварные воды Остальное
2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит отварное мясо гребешка морского, или кальмара, или краба в количестве 4,6 - 8,5 мас.