Майонез

 

Использование: относится к масло-жировой промышленности и касается рецептур майонезов. Сущность: в майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молочные белки, сахар, горчичный порошок, соль, соду питьевую, вкусовые добавки и наполнители, уксусную кислоту и воду, в качестве уксусной кислоты вводят уксусную кислоту синтетическую пищевую с массовой долей нелетучего остатка не более 0,002 %, органических веществ не более 0,05 %, железа не более 0,00003 %, мышьяка не более 0,00007 % в количестве 0,10-0,65 % при следующем соотношении компонентов, мас. %: растительное масло 30,0-65,9, яичный порошок 0,01-8,0, молочные белки 0,50-6,00, горчичный порошок 0,20-2,50, сахар 0,20-5,0, соль 0,90-2,00, сода питьевая 0,03-0,10, синтетическая пищевая уксусная кислота 0,10-0,65, вкусовые добавки и наполнители 0,001-50,00, вода остальное. 1 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептур майонезов.

Известен майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молочные белки, сахар, горчичный порошок, соль, соду питьевую, вкусовые добавки, наполнители, уксусную кислоту и воду.

Этот майонез является ближайшим аналогом к предлагаемому изобретению. В нем используют уксусную кислоту лесохимическую пищевую (ГОСТ 6968-76). Однако, во-первых, эта кислота является дефицитным продуктом, а во-вторых, при внесении ее в майонез за счет массовой доли нелетучего остатка не более 0,008% она не полностью внедряется в структуру майонеза и придает последнему ярко выраженный кисловатый привкус. Кроме того, она содержит массовую долю органических веществ в пределах 0,1-0,4% что повышает зольность продукта. Более того, наличие в этой кислоте дегтярного запаха и запаха гари ухудшает органолептические характеристики готового майонеза. Все это относится к недостаткам продукта по ближайшему аналогу.

Цель изобретения создание продукта экологически чистого с высокими органолептическими показателями и стабильного в процессе хранения, а также использование менее дефицитной уксусной кислоты.

Поставленная цель достигается тем, что майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молочные белки, сахар, горчичный порошок, соль, соду питьевую, вкусовые добавки и наполнители, уксусную кислоту и воду, в качестве уксусной кислоты содержит уксусную кислоту синтетическую пищевую в количестве 0,10-0,65% с массовой долей нелетучего остатка не более 0,002% органических веществ не более 0,05% железа не более 0,00003% мышьяка не более 0,00007% при следующем соотношении компонентов, мас.

Растительное масло 30,0-65,9 Яичный порошок 0,01-8,00 Молочные белки 0,50-6,00 Горчичный порошок 0,20-2,50 Сахар 0,20-5,00 Соль 0,90-2,00 Сода питьевая 0,03-0,10 Синтетическая пищевая уксусная кислота 0,10-0,65 Вкусовые добавки и наполнители 0,001-50,000 Вода Остальное
Введение в майонез в количестве 0,10-0,65% кислоты уксусной синтетической пищевой (ТУ 113-00-5761673-130-93) с массовой долей нелетучего остатка не более 0,002% органических веществ не более 0,05% железа не более 0,00003% мышьяка не более 0,00007% и обеспечивает достижение поставленной цели.

При составлении рецептуры майонеза подобрано количество этой кислоты (0,10-0,65% ), т.е. меньше по сравнению с количеством вводимой уксусной кислоты лесохимической в известном майонезе. Также разработано соотношение рецептурных компонентов в майонезе.

Благодаря этому при введении синтетической пищевой уксусной кислоты в майонез достигается следующий технический результат: за счет более низкого содержания нелетучего остатка в кислоте синтетической майонез приобретает менее выраженный кислый привкус, и сама кислота более равномерно врабатывается в структуру майонеза, не разрушая майонезной эмульсии; кроме того, за счет содержания органических веществ в предлагаемой кислоте не более 0,05% против 0,1-0,4% в лесохимической кислоте снижается зольность готового продукта и он не имеет постороннего запаха дегтя и гари, а также снижается в продукте количество привносимых вредных веществ мышьяка, железа и меди.

Вместе с тем улучшаются микробиологические показатели, а именно снижается содержание патогенных микроорганизмов, коли-форм, дрожжей и плесени. Это обеспечивает стабильность готового продукта и удлиняет сроки его хранения. Все вышеизложенное позволяет получать экологически более чистый майонез. Майонез готовят по известным технологиям (это иллюстрируется следующим примером).

Пример 1.

Растительное масло 46,0%
Яичный порошок 3,7%
Молочные белки 3,0%
Горчичный порошок 0,6%
Сахар 1,5%
Соль 1,0%
Сода питьевая 0,05%
Синтетическая пищевая уксусная кислота 0,45%
Вкусовые добавки и наполнители 0,002%
Вода 43,7%
В смеситель вливают воду, нагревают ее до 40^oC и при перемешивании вносят сухие молочные белки, сахар, питьевую соду и соль, добавляют яичный и горчичный порошки и полученную смесь пастеризуют при температуре 65^oC в течение 20 мин. После охлаждения майонезной пасты до температуры 30^oC при перемешивании подают растительное масло, синтетическую уксусную кислоту и вкусовые добавки. Эмульсию перемешивают в течение 5 мин, гомогенизируют под давлением и фасуют. Таким образом получают майонез с улучшенными органолептическими показателями (отсутствует резко выраженный кислый привкус, а также посторонний запах дегтя и гари, снижено количество вредных веществ), с повышенной стабильностью при хранении. В таблице приведены данные, отражающие некоторые физико-химические и микробиологические показатели такого майонеза.

Из приведенных выше данных видно, что вкус у майонеза по изобретению менее выраженный, резкий кисловатый, стойкость эмульсии выше. В майонезе отсутствуют дрожжи и плесень, а pH ниже, т.е. при менее кислом вкусе имеет место хорошая микробиология.

Таким образом, изобретение позволяет получать майонезы экологически чистые продукты с высокими органолептическими показателями, стойкими при хранении, а также использовать менее дефицитную уксусную кислоту с улучшенными качественными характеристиками.

Формула изобретения

Майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молочные белки, сахар, горчичный порошок, соль, соду питьевую, вкусовые добавки и наполнители, уксусную кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве уксусной кислоты он содержит синтетическую пищевую уксусную кислоту с массовой долей нелетучего остатка не более 0,002% органических веществ не более 0,05% железа не более 0,00003% мышьяка не более 0,00007% в количестве 0,10-0,65 при следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное 30,0 65,9
Яичный порошок 0,01 8,00
Молочные белки 0,50 6,00
Горчичный порошок 0,20 2,50
Сахар 0,20 5,00
Соль 0,90 2,00
Сода питьевая 0,03 0,10
Синтетическая пищевая уксусная кислота 0,10 0,65
Вкусовые добавки и наполнители 0,001 50,000
Вода Остальное,

РИСУНКИ

Рисунок 1