Способ получения диетического кисломолочного продукта

 

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: готовят янтарнокислый раствор сухого яичного белка, выдерживают в условиях естественного теплообмена и вносят в пастеризованное, охлажденное молоко, затем в полученную смесь вносят закваску, сквашивают и охлаждают. 2 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочного продукта.

Известен способ получения продукта типа йогурта, содержащего яичный белок, включающий пастеризацию яичного белка при 60^oC, перемешивание, нейтрализацию, смешивание с термически обработанной смесью, состоящей из соевого молока, обезжиренного молока, глюкозы, сахарозы, ксантановой камеди и экстракта ванилина, заквашивание и охлаждение готового продукта [1].

Недостатком данного способа является нестабильность его санитарно-гигиенических показателей, обусловленная тем, что температура пастеризации яичного белка не обеспечивает гибели всех видов микроорганизмов, в частности сальмонелл.

Наиболее близким техническим решением к данному является способ получения диетического кисломолочного продукта, включающий внесение в молоко сухого яичного белка, перемешивание смеси, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и розлив [2].

Недостатком данного способа является нестабильность его санитарно-гигиенических показателей, обусловленных присутствием в продукте необработанных свежих яиц или яичного порошка.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности, специальных потребительских свойств и хранимоспособности продукта.

Сущность изобретения: молоко принимают, очищают, гомогенизируют, подвергают пастеризации или стерилизации, охлаждают до температуры 40-45^oC.

Для приготовления 4-5%-ного раствора янтарной кислоты необходимое количество ее разводят в горячей воде. Раствор охлаждают до 30-35^oC и вносят необходимое количество сухого яичного белка в соотношении белок:кислота 1: 1-2: 1, растворяют белок путем перемешивания в быстродействующей мешалке и выдерживают в течение 3-4 ч при 16-22^oC.

Янтарнокислый раствор яичного белка вносят в подготовленное молоко, перемешивают. Вносят закваску, сквашивают до образования сгустка при 37^oC, перемешивают, охлаждают продукт, разливают в потребительскую тару.

Продукт имеет приятный кисломолочный вкус и аромат с пикантным привкусом янтарной кислоты и гомогенную выраженно вязкую консистенцию.

Введение яичного белка в продукт в виде янтарнокислого раствора способствует сохранению термолабильных аминокислот, а также лизоцима - биологически активного вещества, теряющего свою активность при термической обработке. Для того, чтобы предотвратить разрушение этих термолабильных компонентов, выдержку яичного белка в растворе янтарной кислоты проводят при 16-22^oC. Снижение температуры ниже 16^oC приводит к замедлению проявления бактерицидного эффекта янтарной кислоты. Повышение температуры в янтарнокислом растворе яичного белка выше 22^oC приводит к дополнительным энергозатратам и требует специального оборудования для подогрева и поддержания необходимой температуры в растворе.

Янтарная кислота хорошо растворяется в воде в концентрации 4-5%, а при концентрации выше 5% в водных растворах, при их охлаждении ниже 40^oC, образуется нерастворимый осадок кислоты. При концентрациях янтарной кислоты ниже 4% ее бактерицидный эффект менее выражен.

Выдержка яичного белка в растворе янтарной кислоты в течение 3-4 ч приводит к гибели различных видов бактерий, что видно на приведенных ниже фигурах (фиг. 1, 2).

Как видно на фиг. 1, выдержка янтарнокислого раствора яичного белка с концентрацией 5% яичного белка и 5% янтарной кислоты при 20^oC приводит к полной гибели таких бактерий, как E.coli и Salmonella через 30 мин, а количество Streptococcus aureus уменьшилось более чем на пять порядков после двух часов выдержки.

Как видно на фиг. 2, полная гибель E.coli в янтарнокислых растворах яичного белка, при 16^oC наступила через 1 ч при концентрации яичного белка и янтарной кислоты 5%, при концентрации яичного белка 5%, а янтарной кислоты 4% - через 1,5 ч и при концентрации белка 10%, а янтарной кислоты 5% - через 3 ч. При уменьшении времени выдержки (менее 3 ч) в растворе остается значительное количество посторонней микрофлоры, т.е. снижается эффективность антибактериальной обработки яичного белка, а увеличение указанного времени (более 4 ч) приводит к затягиванию технологического процесса. Бактерицидный эффект янтарной кислоты быстрее проявляется в отношении грамотрицательных бактерий, таких как кишечная палочка и сальмонеллы, и в растворах с меньшей концентрацией яичного белка. Однако уменьшение доли яичного белка в соотношении янтарная кислота : яичный белок ниже чем 1:1 приводит к передозировке янтарной кислоты в продукте, что отрицательно влияет на его вкус и консистенцию. При увеличении доли яичного белка в соотношении янтарная кислота: яичный белок выше чем 1:2 наблюдается резкое снижение бактерицидного эффекта янтарной кислоты.

Янтарная кислота задерживает излишнее нарастание кислотности в продукте, вызванное развитием микрофлоры закваски. Такой эффект способствует более длительному сроку хранения продукта, так как в нем не нарастает кислотность и не развивается посторонняя микрофлора.

В силу того, что протеины яичного белка богаты серусодержащими аминокислотами (скор по метионину и цистину достигает 178%), а белок молока лимитирован по их массовым долям (скор по метионину и цистину < 95%), обогащение молочного сырья яичным белком способствует повышению скора серусодержащих аминокислот в готовом продукте и, следовательно, повышению его биологической ценности.

Пример 1.

Взвешивают 250 г янтарной кислоты и разводят в 5 л горячей кипяченой воды, раствор охлаждают до 35^oC, взвешивают 250 г сухого яичного белка и в быстродействующей мешалке разводят его в растворе янтарной кислоты. Смесь выдерживают в условиях естественного теплообмена при 18^oC на протяжении 3 ч и вносят в 95 кг нормализованного по жиру пастеризованного и охлажденного до 40^oC молока. Молочную смесь перемешивают, вносят закваску, в состав которой входит Lactobacillus acidophilus, сквашивают при 37^oC и охлаждают.

Пример 2.

Взвешивают 250 г янтарной кислоты и разводят в 5 л горячей кипяченой воды, раствор охлаждают до 40^oC, взвешивают 500 г сухого яичного белка и в быстродействующей мешалке разводят его в растворе янтарной кислоты. Смесь выдерживают в условиях естественного теплообмена при 22^oC на протяжении 4 ч и вносят в 95 кг нормализованного по жиру, пастеризованного и охлажденного до 45^oC молока. Молочную смесь перемешивают, вносят закваску, в состав которой входит Streptococcus thermophilus, сквашивают при 40^oC и охлаждают.

Пример 3.

Взвешивают 250 г янтарной кислоты и разводят в 5 л горячей кипяченой воды, раствор охлаждают до 30^oC, взвешивают 300 г сухого яичного белка и в быстродействующей мешалке разводят его в растворе янтарной кислоты. Смесь выдерживают в условиях естественного теплообмена при 16^oC на протяжении 3 ч и вносят в 95 кг нормализованного по жиру, пастеризованного и охлажденного до 42^oC молока. Молочную смесь перемешивают, вносят закваску, в состав которой входят Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus, сквашивают при 37^oC и охлаждают.

Кисломолочные продукты, полученные согласно примерам 1, 2, 3, обладают приятным кисломолочным вкусом с пикантным привкусом янтарной кислоты и соответствуют по микробиологическим показателям нормам, изложенным в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Пример 4.

Взвешивают 250 г янтарной кислоты и разводят в 5 л горячей кипяченой воды, раствор охлаждают до 40^oC, взвешивают 500 г сухого яичного белка и в быстродействующей мешалке разводят его в растворе янтарной кислоты. Смесь выдерживают в условиях естественного теплообмена при 20^oC на протяжении одного часа и вносят в 95 кг нормализованного по жиру, пастеризованного и охлажденного до 40^oC молока. Молочную смесь перемешивают, вносят закваску, в состав которой входят Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus, сквашивают при 37^oC и охлаждают.

Полученный кисломолочный продукт имеет неприятный привкус и запах, вследствие развития посторонней микрофлоры, попавшей в продукт вместе с яичным белком, так как время его антибактериальной обработки в растворе янтарной кислоты было недостаточным.

Пример 5.

Взвешивают 250 г янтарной кислоты и разводят в 5 л горячей кипяченой воды, раствор охлаждают до 40^oC, взвешивают 750 г сухого яичного белка и в быстродействующей мешалке разводят его в растворе янтарной кислоты. Смесь выдерживают в условиях естественного теплообмена при 20^oC на протяжении четырех часов и вносят в 95 кг нормализованного по жиру, пастеризованного и охлажденного до 40^oC молока. Молочную смесь перемешивают, вносят закваску, в состав которой входят Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus, сквашивают при 37^oC и охлаждают. Полученный кисломолочный продукт имеет неприятный привкус и запах, вследствие развития посторонней микрофлоры, попавшей в продукт вместе с яичным белком, так как при данном соотношении белок: янтарная кислота бактерицидное действие последней проявляется в очень слабой степени.

Кисломолочный продукт содержит в своем составе янтарную кислоту - естественный адаптоген, способствующий укреплению иммунной системы человека, предупреждающий токсическое действие на организм человека лекарственных и химических веществ, радиации, рентгеновского излучения.

В продукте также содержится лизоцим - биологически активное вещество, обладающее многообразными лечебными свойствами. Лизоцим повышает адаптационные возможности организма, его противоинфекционную и антитоксическую резистентность, оказывает противовоспалительное, иммуномодулирующее (в том числе противоопухолевое), антианемическое действие.

Микрофлора, входящая в состав закваски кисломолочного продукта, способствует восстановлению микробиоценоза кишечника человека при дисбиотических состояниях.

Продукт может быть использован для функционального питания при лечении различных заболеваний, особенно у людей пожилого возраста.

Формула изобретения

Способ получения диетического кисломолочного продукта, включающий внесение сухого яичного белка в молоко, перемешивание смеси, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что перед внесением в молоко сухой яичный белок разводят в 4 - 5%-ном растворе янтарной кислоты в соотношении янтарная кислота : яичный белок 1:1 - 1:2, выдерживают в условиях естественного теплообмена при 16 - 22^oС в течение 3 - 4 ч и вносят в составе этой смеси в молочное сырье, предварительно подвергнутое высокотемпературной обработке и охлажденное до 40 - 45^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2