Способ получения сладкой настойки "рябиновая рапсодия"

 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности. Для получения сладкой настойки смесь корицы и мускатного ореха кратковременно выдерживают в части рябинового морса, отобранной от общего его количества, направляемого на купажирование. Затем заливают водно-спиртовой жидкостью, настаивают в две стадии, полученные настои первого и второго сливов объединяют и купажируют с основной частью рябинового морса, сахарным сиропом 65,8%-ным и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости 24%. Готовая настойка "Рябиновая рапсодия" имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал; рябиновый морс 2500 - 2900; водно-спиртовый настой I и II сливов смеси корицы и мускатного ореха 45 - 55; сахарный сироп 65,8%-ный дефис 1400 - 1450; водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - остальное. Реализация предлагаемого изобретения позволяет получить высококачественную сладкую настойку с оригинальным вкусом и ароматом при одновременном повышении стабильности изделия и ее физиологической ценности.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу получения сладкой настойки "Рябиновая рапсодия".

Известен способ получения полусладкой настойки "Орловский сувенир", предусматривающий двухстадийный залив и настаивание смеси ароматических пряностей, включающей гвоздику, корицу, мускатный орех, кориандр, померанцевый орех, померанцевую корку, зубровку, мелиссу, тысячелистник и кофе водно-спиртовой жидкостью, слив полученных настоев и купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным и водно-спиртовой жидкостью до заданной крепости [1].

Недостатками данного способа являются его многокомпонентность, что усложняет технологический процесс приготовления, а также использование дорогостоящего дефицитного компонента - кофе.

Известен способ производства сладкой настойки "Черри", предусматривающий двухстадийный залив и настаивание смеси пряно-ароматического сырья, включающей корицу и мускатный орех в водно-спиртовом настое, и купажирование полученных настоев с сахарным сиропом 65,8%-ным, спиртованным морсом и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до необходимой крепости - 24-25% [2]. В известном способе в смесь пряно-ароматического сырья вводят также гвоздику, а в купаж - эссенцию горького миндаля, ванилин, лимонную кислоту, а также вишневый и черничный спиртованные морсы.

Недостатками известного способа являются также многокомпонентность состава, что делает процесс приготовления настойки трудоемким, а включение в купаж большого количества эссенции миндаля несколько снижает ее органолептические показатели.

Технический результат изобретения - улучшение органолептических показателей готовой настойки, придание ей в аромате оригинального рябинового тона с едва заметным цитрусовым оттенком и расширение ассортимента сладких настоек с использованием натурального растительного сырья.

Это достигается тем, что способ производства сладкой настойки, предусматривающий двухстадийный залив и настаивание смеси ароматических пряностей, включающей корицу и мускатный орех, водно-спиртовом растворе, слив полученных настоев, их смешивание с последующим купажированием со спиртованным морсом, сахарным сиропом 65,8%-ным и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, согласно изобретению, в качестве спиртованного морса используют рябиновый, а перед заливом и настаиванием в водно-спиртовом растворе смесь корицы и мускатного ореха кратковременно в течение 30 - 40 мин выдерживают в части рябинового морса, отобранного от общего его количества, направляемого на купажирование, при этом готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта: Рябиновый морс - 2500 - 2900 Водно-спиртовый настой I и II сливов смеси корицы и мускатного ореха - 45 - 55 Сахарный сироп 65,8%-ный - 1400 - 1450 Водно-спиртовая жидкость на основе спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное Важнейшей частью мускатного ореха являются мускатное масло и его компоненты, а именно эвгенол, гераниол, изоэвгенол, терпинеол, миристицин, а корицы - коричное эфирное масло. Эти вещества легко окисляются в процессе хранения. При выдержке в рябиновом морсе происходит размягчение стенок клеток растений и растворение эфирных масел, т.е. подготовка материала для последующего настаивания, а благодаря ферментной системе и природному консерванту рябины (сорбиновой кислоты) происходит фиксация и стабилизация эфирных масел при последующем настаивании, которая усиливается при задаче в купаж остального количества рябинового морса. При этом значительно улучшается качество готового изделия, которое приобретает приятный рябиновый аромат с цитрусовым тоном, а в процессе хранения - свежесть и насыщенность вкуса и аромата сохраняется.

Настойку сладкую "Рябиновая рапсодия" готовят следующим образом.

От рябинового морса отделяют часть и выдерживают в нем в течение 30 - 40 мин смесь корицы и мускатного ореха, а затем заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при первом заливе и 50% при втором, настаивают по 5 сут при каждом заливе, сливают настои первого и второго сливов, смешивают и используют в качестве купажного материала.

Полученный объединенный настой купажируют с основным количеством рябинового морса и сахарным сиропом 65,8%-ным, тщательно перемешивают и доводят крепость его до 25% водно-спиртовой жидкостью, приготовленной из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды. Приготовленный купаж выдерживают 20 ч для ассимиляции всех вкусовых и ароматических веществ и разливают.

Готовая сладкая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал: Рябиновый морс - 2500-2900 Водно-спиртовый настой I и II сливов смеси корицы и мускатного ореха - 45-55 Сахарный сироп 65,8%-ный - 1400-1450 Водно-спиртовая жидкость на основе спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Пример 1. 1,5 кг корицы и 4 кг мускатного ореха выдерживают в 5 л рябинового морса в течение 30 мин. Приготовление настоя первого слива ведут путем залива выдержанной смеси водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%, настаивания в течение 5 дней, слива настоя первого слива. Приготовление настоя второго слива ведут после слива настоя первого слива аналогичным способом, используя для настаивания водно-спиртовую жидкость крепостью 50%. Затем настои объединяют.

Рябиновый морс первого и второго сливов готовят общеизвестным способом, используя 625 кг рябины красной сушеной. Затем оставшееся остальное количество морса купажируют с полученным настоем, 65,8%-ным сахарным сиропом, полученным горячим способом из 1220 кг сахара, и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости 24%. Купаж выдерживают и разливают. Готовая настойка сладкая имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Рябиновый морс - 2886
Настой корицы и мускатного ореха первого и второго сливов - 50
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1403
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки воды - Остальное
Пример 2. Весь процесс приготовления настоя и купажирование вели по примеру 1, только выдержку корицы и мускатного ореха осуществляли в течение 40 мин. Купаж имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Рябиновый морс - 2500
Настой корицы и мускатного ореха первого и второго сливов - 45
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1400
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Пример 3. Весь процесс приготовления настоя и купажирование вели по примеру 1, только выдержку корицы и мускатного ореха осуществляли в течение 35 мин. Купаж имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Рябиновый морс - 2900
Настой корицы и мускатного ореха первого и второго сливов - 55
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1450
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Готовая сладкая настойка имеет следующие показатели:
Физико-химические:
Крепость, % - 25
Общий экстракт, г/100 см³ - 15
Кислотность, г/100 см³ - 0,2
Цветность по ФЭК при λ = 400 нм и S = 5 мм, не менее - 0,400
Органолептические:
Цвет - Светло-коричневый
Вкус - Кисло-сладкий с рябиновой горечью
Аромат - Рябиновый с легким цитрусовым тоном
Удачное сочетание минимума компонентов благодаря разработке оригинального способа их применения обеспечивает получение высококачественной сладкой настойки с оригинальным вкусом и ароматом при одновременном повышении стабильности изделия и ее физиологической ценности.

Формула изобретения

Способ производства сладкой настойки, предусматривающий двухстадийный залив и настаивание смеси корицы и мускатного ореха в водно-спиртовой жидкости, слив полученных настоев, их объединение и купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным, спиртованным морсом и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, отличающийся тем, что в качестве спиртованного морса используют рябиновый, а перед заливом и настаиванием в водно-спиртовой жидкости смесь корицы и мускатного ореха кратковременно в течение 30 - 40 мин выдерживают в части рябинового морса, отбираемого от общего его количества, используемого для купажирования, при этом готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Рябиновый морс спиртованный - 2500 - 2900
Водно-спиртовой настой I и II сливов смеси корицы и мускатного ореха - 45 - 55
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1400 - 1450
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальноет