Способ подготовки плодов или овощей к хранению

 

Изобретение относится к технологии обработки свежеубранных плодов или овощей перед их закладкой на хранение. Способ предусматривает гидроохлаждение плодов и овощей сатурированием водным раствором пропионовой кислоты и последующую загрузку их в термостатируемое хранилище. Способ позволяет увеличить срок хранения подготовленных таким образом плодов или овощей.

Изобретение относится к технологии обработки свежеубранных плодов или овощей перед их закладкой на хранение.

Известен способ подготовки плодов или овощей к хранению, предусматривающий гидроохлаждение водой и загрузку в термостатируемое хранилище (Скорикова Ю. Г. и др., Хранение овощей в условиях гидроорошения. - Краснодар: КПИ, 1981, с. 12-13).

Недостатками этого способа являются малый срок хранения подготовленных плодов или овощей и низкая эффективность охлаждения.

Известен также способ подготовки плодов или овощей к хранению, предусматривающий гидроохлаждение водным раствором хлорамина и загрузку в термостатируемое хранилище (Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1989, с. 108-109).

Этот способ позволяет несколько увеличить срок хранения подготовленных плодов или овощей, но при его реализации плоды или овощи приобретают специфический запах из-за перехода в них части хлорамина, и обладает низкой эффективностью охлаждения.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения подготовленных плодов или овощей и интенсификации их охлаждения.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодов или овощей к хранению, предусматривающем гидроохлаждение водным раствором антисептика и загрузку в термостатируемое хранилище, согласно изобретению в качестве антисептика используют пропионовую кислоту, а водный раствор перед использованием сатурируют.

Это позволяет увеличить срок хранения подготовленных плодов и овощей и интенсифицировать процесс их охлаждения.

Способ реализуется следующим образом.

Для подготовки водного раствора антисептика в воду вводят пропионовую кислоту в количестве 0,1-5% по массе, в котором она традиционно используется в качестве антисептического средства и консерванта в агропромышленном комплексе. Подготовленный раствор сатурируют, предпочтительно жидкой двуокисью углерода для обеспечения его одновременного охлаждения, и направляют на гидроохлаждение свежеубранных плодов или овощей. По полной аналогии с водой или водным раствором хлорамина гидроохлаждение может осуществляться путем погружения продукта в раствор, или путем постоянного орошения, но и в том и в другом случае для предлагаемого способа механизмы охлаждения, смыва загрязнений и снижения микробиологической обсемененности оказываются отличными.

Охлаждение плодов или овощей при их транспортировке через сатурированный водный раствор пропионовой кислоты или при его стекании по поверхности охлаждаемых плодов и овощей сопровождается нагревом раствора, особенно на поверхности контакта фаз. В результате происходит падение растворимости образующейся при сатурировании угольной кислоты и ее термодеструкция с образованием воды и двуокиси углерода в газовой фазе. Образование газовой фазы в жидкой, как известно, сопровождается созданием в жидкой фазе перепадов давления акустических частот и всплытием в жидкости пузырьков газовой фазы, сопровождаемым образованием в жидкости спутных потоков. И тот и другой процессы интенсифицируют теплообмен за счет ускорения обновления поверхности контакта фаз и выравнивания температурного поля по объему водного раствора в ванне или по сечению стекающего потока. В итоге охлаждение плодов или овощей происходит более интенсивно по сравнению с аналогами, а расход охлаждающей жидкости для достижения заданной температуры плодов или овощей снижается.

Смыв загрязнений с поверхности плодов или овощей в аналогах и предлагаемом способе связан с пропиткой загрязнений жидкостью, уменьшением их адгезии к поверхности плодов или овощей и инерционным отделением от последних. Эти процессы в предлагаемом способе интенсифицированы полем акустических колебаний, возникающим вследствие образования в водном растворе пропионовой кислоты газовой фазы двуокиси углерода. Кроме того, впитываемый загрязнениями водный раствор задерживается у поверхности плодов или овощей, что приводит к его относительному перегреву и интенсивному газовыделению. Образование пузырьков газовой фазы в загрязнениях сопровождается разрыхлением загрязнений, их ускоренной пропитке водным раствором и их постепенным частичным или одновременным полным флотационным отделением от поверхности плодов или овощей. В итоге смыв загрязнений в предлагаемом способе происходит быстрее и качественнее, чем в аналогах.

Снижение микробиальной обсемененности плодов или овощей связано с механическим смывом микрофлоры и ее химическим уничтожением используемым антисептиком. Как было показано выше, смыв фитопатогенных микроорганизмов в предлагаемом способе происходит более интенсивно. Однако по своим антисептическим свойствам пропионовая кислота уступает хлорамину, но в отличие от последнего не придает плодам или овощам выраженных неспецифических вкуса и запаха, поскольку оставшаяся на поверхности плодов или овощей после их подготовки пропионовая кислота может быть ассимилирована ими в процессе хранения, как входящая в цикл Кребса. Исходя из этого использование пропионовой кислоты оказалось бы предпочтительнее по сравнению с хлорамином и другими антисептиками. Широко известно, что резистентными к воздействию кислот, в том числе и пропионовой, являются аэробные микроорганизмы, в основном родов Aspergillus и Penicillium. Наличие в водном растворе дополнительно к пропионовой еще и угольной кислоты не влияет на сохранение жизненных функций кислоторезистентных микроорганизмов, однако термодеструкция угольной кислоты с образованием двуокиси углерода приводит к вытеснению кислорода воздуха и созданию анаэробных условий в процессе гидроохлаждения, неблагоприятных для кислоторезистентных форм микрофлоры, а возникающее при этом поле механических колебаний акустических частот способствует уничтожению любой, в том числе и кислоторезистентной, микрофлоры, как вегетативной, так и споровой форм в результате разрыва или необратимой деформации ее клеточных оболочек. Из этого следует вывод, что предлагаемый способ позволяет более эффективно смывать и уничтожать микрофлору на поверхности подготавливаемых к хранению плодов и овощей, а снижение микробиальной обсеменности в свою очередь ведет к увеличению срока хранения подготовленной таким образом продукции.

После завершения гидроохлаждения плоды или овощи загружают в термостатируемое хранилище, в котором осуществляют хранение при оптимальных температурных условиях.

Опытная проверка показала, что подготовленные по предлагаемому способу плоды и овощи в зависимости от их вида и способа складирования при одинаковых условиях хранения не подвержены порче дольше, чем подготовленные по способам-аналогам на 3-20%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс охлаждения и увеличить срок хранения плодов и овощей.

Формула изобретения

Способ подготовки плодов или овощей к хранению, предусматривающий гидроохлаждение водным раствором антисептика и загрузку в термостатируемое хранилище, отличающийся тем, что в качестве антисептика используют пропионовую кислоту, а водный раствор перед использованием сатурируют.