Способ получения кондитерской массы

 

Использование: в кондитерской промышленности для получения кондитерских масс, а более конкретно - масс на основе массы пралине. Способ получения кондитерской массы предусматривает приготовление массы пралине и введение в нее добавлений. Согласно способу в качестве добавлений используют смесь изюма с воздушным рисом, которую приготавливают при соотношении объемных частей первого и второго компонентов 1 : (0,5-0,9) и вводят в массу пралине при соотношении объемных частей последней и упомянутой смеси 1 : (1,0-1,5). Технический результат заключается в том, что смесь обладает свойством задерживаться в ротовой полости с частью массы пралине и стимулирует жевательный рефлекс так, что субъект как бы принужден к тщательному разжевыванию до образования перед глотанием пищевого комка из обильно пропитанных слюной достаточно тонко измельченных частиц, что обеспечивает полноценное переваривание и всасывание в пищеварительной системе.

Изобретение относится к способам получения кондитерских масс, более конкретно - на основе массы пралине, и может быть использовано в кондитерской промышленности при производстве конфетных масс для изготовления конфетных корпусов, а также для изготовления начинок.

Известны способы приготовления кондитерских масс на основе массы пралине с введением в нее добавлений /1; 2/.

Наиболее близким по технической сущности является способ, выбранный в качестве прототипа /2/, предусматривающий внесение добавлений непосредственно перед формованием. Используют температурный сборник для хранения пралиновой массы и для внесения добавлений. Массу с добавлениями тщательно перемешивают до однородной консистенции и перед формованием охлаждают до температуры 32-45^oC. В качестве крупных добавлений используют /3/ целые или дробленые ореховые ядра, цукаты, вафельную крошку.

Для того, что потребитель получил пользу от употребляемых в пищу изделий на основе массы пралине с крупными добавлениями, последние должны пройти наилучшим образом первую фазу пищеварения - жевание; которое в нормально протекающем виде должно включать достаточную по длительности секрецию слюнных желез и достаточно тонкое измельчение крупных добавлений для обеспечения ротового пищеварения, т. е. воздействия определенный промежуток времени ферментов слюны на элементы пищи, достаточно тонко измельченные, что способствует дальнейшему полноценному перевариванию в желудке и всасыванию в тонком кишечнике.

Недостатком известного способа является то, что полностью или почти полностью отсутствует разжевывание, поскольку пралиновая масса, расплавляясь в ротовой полости, увлекает непрожеванные частицы крупных добавлений с собой при проглатывании, так что частицы крупных добавлений не растираются на жевательных поверхностях зубов и не обволакиваются слюной, таким образом, их составляющие не получают обработки ферментами слюны, и проглоченные слишком большими, частицы далее практически не перевариваются в пищеварительной системе, проходя неизменными весь пищеварительный тракт. Цукаты, изюм, кроме этого, проглатываемые крупными не разжеванными, а лишь слегка размятыми кусочками, кроме того, не перевариваются в пищеварительной системе, еще и способствуют брожению в кишечнике, вызывая отравление организма образующимися при брожении токсинами.

Задача, поставленная заявителем, состоит в том, чтобы создать способ изготовления кондитерских масс на основе пралине с крупными добавлениями, позволяющий активизировать жевательный рефлекс при поступлении изделия в ротовую полость, причем в такой степени, чтобы нормализовать процесс жевания и довести его длительность до величины промежутка времени, достаточной для образования пищевого комка из пропитанных слюной достаточно тонко измельченных частиц крупных добавлений. Это позволит избежать нежелательных последствий от употребления в пищу изделий из пралиновой массы с крупными добавлениями.

Поставленная задача решена заявителем следующим образом: в способе получения кондитерской массы, предусматривающем приготовление массы пралине и введение в нее добавлений, внесены отличительные признаки, а именно в качестве добавлений используют смесь изюма с воздушным рисом, которую приготавливают при соотношении объемных частей первого и второго компонентов 1: /0,5-0,9/ и вводят в массу пралине при соотношении объемных частей последней и упомянутой смеси 1:/1,0-1,5/.

Внесение в массу пралине в качестве добавлений смеси изюма с воздушным рисом при определенном соотношении объемов компонентов в смеси и последней с массой пралине дает следующий эффект, - как показывают эксперименты, смесь обладает свойством задерживаться в ротовой полости с частью массы пралине и стимулирует жевательный рефлекс, так что субъект как бы принужден к тщательному разжевыванию, которое продолжается достаточно долгий промежуток времени до образования перед глотанием пищевого комка из обильно пропитанных слюной достаточно тонко измельченных частиц крупных добавлений, что далее способствует полноценному перевариванию и всасыванию в пищеварительной системе, сводит к минимуму выработку токсинов в кишечнике ввиду исключения попадания в него непережеванных кусочков изюма.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготовленные: изюм и воздушный рис вносят в виде смеси при соотношении объемных частей изюма и воздушного риса 1,0 /0,5-0,9/ в массу пралине с температурой 32-45^oC при соотношении объемных частей последней и упомянутой смеси 1,0/1,0-1,5/. После перемешивания в течение 2-5 минут готовую массу подают на формование.

Больший, чем предлагаемый, объем, занимаемый в смеси воздушным рисом относительно объема, занимаемого изюмом, вызывает некоторый дискомфорт при разжевывании ввиду того, что в этом случае зерна воздушного риса чувствуются как самостоятельный компонент, "забивающий" вкус остальных компонентов изделия.

Меньший, чем предлагаемый объем, занимаемый в смеси воздушным рисом относительно объема, занимаемого в смеси изюмом, при потреблении не стимулирует в достаточной степени жевательный рефлекс, и часть изюма оказывается проглоченной недостаточно разжеванной ввиду меньшей траты времени субъектом на разжевывание.

Больший, чем предполагаемый, объем смеси относительно объема массы пралине вызывает ухудшение технологических свойств при формовании ввиду того, что зерна воздушного риса связывают на своей поверхности жир, так что вязкость отливаемой массы резко возрастает, превышая приемлемые пределы.

Меньший, чем предлагаемый, объем смеси относительно объема массы пралине приводит к ухудшению равномерности распределения воздушного риса и изюма при формовании, что неприемлемо.

Примеры осуществления предлагаемого способа.

Пример 1.

Предварительно выдержанную в температурном сборнике массу пралине, саму по себе готовую к формованию, при температуре 32^oC подавали в отливочную головку /установленной на поточной автоматической линии/, где в массу пралине непосредственно перед формованием вносили посредством использования объемных дозаторов соответствующий величине объема массы пралине объем добавлений - изюма и воздушного риса. На каждый один литр массы пралине вносили 1,0 литр смеси изюма и воздушного риса /соотношение объемных частей шоколадной массы и смеси составило 1,0 : 1,0, при том, что для приготовления смеси брали один литр изюма на 0,5 литра воздушного риса /соотношение объемных частей изюма и воздушного риса составило 1,0:0,5/. На перемешивание массы с добавлениями перед формованием ушло 3 минуты. Органолептическая проба по критерию активизации жевательного рефлекса показала, что, несмотря на явное увеличение промежутка времени на разжевывание, образование пищевого комка перед проглатыванием, количество смеси и ее компонента - воздушного риса следует признать граничным с точки зрения возможностей обеспечения нормального акта разжевывания добавления в виде изюма и воздушного риса до получения достаточно тонко измельченных частиц в пищевом комке перед проглатыванием.

Пример 2.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, но на каждый один литр массы пралине вносили 1,2 литра смеси изюма и воздушного риса /соотношение объемных частей массы пралине и смеси составило 1,0:1,2 / при том, что при приготовлении смеси брали один литр изюма на 0,7 литра воздушного риса, соотношение объемных частей изюма и воздушного риса составило 1,0:0,7/. На перемешивание массы с добавлениями перед формованием ушло 3 минуты.

Параметры способа являются оптимальными, т.к. достигаются одновременно хорошие технологические свойства формуемой массы в части ее распределения, при наличии количества смеси и соотношения компонентов в ней такого, что при потреблении готового изделия обеспечена активизация жевательного рефлекса в достаточной степени.

Пример 3.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, но на каждый 1 литр массы пралине вносили 1,5 литра смеси изюма и воздушного риса /соотношение объемных частей шоколадной массы и смеси составило 1,0:1,5/ при том, что при приготовлении смеси брали один литр изюма на 0,9 литра воздушного риса /соотношение объемных частей изюма и воздушного риса составило 1:0,9/. На перемешивание массы с добавлениями перед формованием ушло 6 минут, из-за повышенного содержания смеси в приготавливаемой массе, причем готовая масса при формовании имела несколько ухудшенную текучесть, т.е. граничные технологические свойства по критерию распределяемости при формовании.

Источники информации 1. Технология кондитерских изделий под ред. профессора д.т.н. Маршалкина Г.А. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 202.

2. Технологическая инструкция N 2-20 по приготовлению конфет "Белочка", "Красная", "Радость". - Самара, 1988.

3. Рецептуры на конфеты и ирис. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 263 - 271, 309-310.

Формула изобретения

Способ получения кондитерской массы, предусматривающий приготовление массы пралине и введение в нее добавлений, отличающийся тем, что в качестве добавлений используют смесь изюма с воздушным рисом, которую приготавливают при соотношении объемных частей первого и второго компонентов 1:(0,5 - 0,9), вводят в массу пралине при соотношении объемных частей последней и упомянутой смеси 1:(1,0 - 1,5).