Способ сушки овощей и фруктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу сушки фруктов, ягод, овощей грибов и различного растительного сырья, используемого для приготовления продуктов питания. При сушке исходное сырье сортируют, моют, режут на кусочки, бланшируют, укладывают на поддоны и помещают в камеру, в которой производят нагрев сырья до температуры не выше 70^oC в вакууме, значение которого циклически меняют в определенном интервале. Получаемую при сушке влагу из высушиваемого сырья удаляют из камеры в отдельную емкость для ее дальнейшей переработки с целью извлечения сухих порошков или ароматических добавок. Такой способ сушки овощей и фруктов позволяет сократить время сушки, энергозатраты, повысить качество конечного продукта. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу сушки фруктов, ягод, овощей, грибов и различного растительного сырья, используемого для приготовления продуктов питания.

В пищевой технологии известны различные способы удаления влаги из растительного сырья, которые проводят путем термической обработки горячим воздухом или путем нагревания (Сажин Б.С. Современные методы сушки. М.: Знание, 1973 г.).

Основными недостатками этих способов являются продолжительность процесса и большие затраты электроэнергии.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства сухофруктов, включающий сортировку сырья, мойку, инактивацию ферментов с помощью ИК-излучения при плотности подающего потока 11-12,9 кВт/м² в диапазоне волн 0,8-1,4 мкм в течение 2,5-4,0 мин и сушку (А.С.СССР N 1279574, МКИ A 23 B 7/02, оп. 30.12.86 г.).

Однако такой способ характеризуется также большой длительностью процесса сушки, большими затратами электроэнергии и малой производительностью.

Задача, положенная в основу предлагаемого способа, заключается в сокращении времени сушки и энергозатрат, повышении качества конечного продукта, а также в использовании удаляемой при сушке из сырья влаги для получения сухих порошков или ароматических веществ для парфюмерной промышленности.

Поставленная задача решается следующим образом.

В способе сушки овощей и фруктов, включающем сортировку сырья, мойку и сушку, согласно предлагаемому техническому решению, при сушке осуществляют вакуумно-импульсное воздействие на высушиваемый продукт, при котором давление циклически меняют в интервале 0 - 0,04 МПа, а полученную при сушке влагу собирают для ее последующей переработки.

В результате вакуумно-импульсного циклического воздействия на высушиваемый продукт на всей поверхности высушиваемого продукта образуются микротрещины, что способствует более быстрому влагоудалению, сокращая время сушки и энергозатраты. Создание вакуума в пределах 0-0,04 МПа необходимо и достаточно для удаления получаемой при сушке влаги. Создание более глубокого вакуума нецелесообразно, т.к. наиболее легкий обрабатываемый продукт будет вытягиваться из камеры вместе с удаляемой влагой. Кроме того, удаляемую из сырья влагу выпускают не в атмосферу, а собирают для дальнейшей переработки в сухие порошки или ароматические вещества.

Анализ известных технических решений позволяет сделать вывод о том, что заявляемый способ не известен из уровня техники, что свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".

Сущность заявляемого изобретения для специалиста не следует явным образом из уровня техники, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию "изобретательский уровень".

Возможность использования заявляемого изобретения в промышленности позволяет сделать вывод о его соответствии критерию "промышленная применимость".

Заявляемый способ реализуют следующим образом.

Исходное сырье сортируют, моют, режут на кусочки и бланшируют (в зависимости от вида высушиваемого сырья), укладывают на поддоны слоем до 40 мм и помещают в камеру, в которой сырье нагревают до температуры не выше 70^oC в вакууме, значения которого циклически изменяют от 0 до 0,04 МПа, т.е. производят вакуумно-импульсную обработку высушиваемого продукта. Температура, значения вакуума, время сушки и значения влаги в сырье и конечном продукте осуществляют автоматически. После сушки поддоны с высушенным продуктом выгружаются из камеры, высушенный продукт удаляется с поддонов, а поддоны с сырьем загружаются в сушильную камеру, и процесс повторяется. При этом получаемую из сырья при сушке влагу собирают для ее дальнейшей переработки с целью получения сухих порошков или ароматических веществ.

В зависимости от исходного сырья и технологии сушки различны параметры температуры нагрева, степени разрежения, времени сушки и количества содержания влаги в конечном продукте. Все перечисленные параметры настраивают и автоматически поддерживают во время сушки.

Получить сухой порошок из влаги, выделяемой при сушке овощей и фруктов, можно любым из известных способов. Например, удаляемую из высушиваемого продукта влагу подвергают замораживанию и последующей сушке в вакууме при радиационном подводе тепла в периодах постоянной и падающей скорости сушки.

Пример 1. Сушка винограда.

Виноград подвергают сортировке, мойке, укладке на поддоны слоем до 40 мм, подвяливанию при комнатной температуре в течение 1 часа, затем его помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 60-70^oC в вакууме, значение которого циклически колеблется в пределах 0-0,04 МПа. При влажности винограда 14% сушку прекращают и полученный изюм упаковывают в герметичную тару.

Пример 2. Сушка грибов.

Грибы подвергают сортировке, резке, укладке на поддоны слоем до 40 мм, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 60-70^oC. Одновременно в сушильной камере создают вакуум, значение которого циклически меняют в пределах 0-0,04 МПа. При влажности грибов 14% сушку прекращают и грибы упаковывают в герметичную тару.

Пример 3. Сушка картофеля.

Клубни картофеля моют, механически очищают, измельчают на кусочки размером 2 х 2 см, бланшируют, укладывают на поддоны слоем 40 мм, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 60-70^oC. При сушке в камере создается вакуум, значение которого циклически колеблется от 0 до 0,04 МПа. Длительность сушки зависит от влагосодержания исходного продукта и продолжается до влагосодержания высушенного продукта 11-14%.

Формула изобретения

1. Способ сушки овощей и фруктов, включающий сортировку сырья, мойку и сушку, отличающийся тем, что при сушке осуществляют вакуумно-импульсное воздействие на высушиваемый продукт, при котором давление циклически меняют в интервале 0 - 0,04 МПа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что получаемую при сушке влагу собирают для ее последующей переработки.