Способ сушки стручкового перца

 

Изобретение относится к технологии сушки пряно-ароматического сырья, в частности стручкового перца. При сушке перец обрабатывают двуокисью углерода при определенных температуре и давлении. Затем сбрасывают давление до 0,1 - 0,12 МПа, обрабатывают перец газообразным теплоносителем, пропуская его через газодинамическую ультразвуковую сирену. После чего производят досушку при дополнительном воздействии на сырье поля СВЧ. Изобретение позволяет повысить производительность и снизить потери капсаицина.

Изобретение относится к технологии сушки пряно-ароматического сырья, в частности стручкового перца.

Известен способ сушки стручкового перца, предусматривающий его обработку газообразным теплоносителем, в качестве которого используют воздух, при температуре 60-65^oC до достижения остаточного влагосодержания 35-36% с последующей досушкой в тех же условиях при дополнительном воздействии на продукт поля СВЧ (MD, патент 453, кл. A 23 L 3/54, 1996).

Недостатками этого способа являются низкая производительность и потери до 5-10% капсаицина.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности и снижение потерь капсаицина.

Этот результат достигается тем, что в способе сушки стручкового перца, предусматривающем его обработку газообразным теплоносителем при 60-65^oC до достижения остаточного влагосодержания 35-36% с последующей досушкой в тех же условиях при дополнительном воздействии на продукт поля СВЧ, согласно изобретению в течение первых 5-6 мин в качестве газообразного теплоносителя используют двуокись углерода, имеющую давление 7,2-10 МПа, после чего давление сбрасывают до 0,1-0,12 МПа, а газообразный теплоноситель подают на сушку через газодинамическую ультразвуковую сирену.

Это позволяет повысить производительность процесса и сократить потери капсаицина.

Способ реализует следующим образом.

Стручковый перец после соответствующей подготовки загружают в сушильную установку и в течение 5-6 мин обрабатывают двуокисью углерода при 60-65^oС и давлении 7,2-10 МПа. К моменту завершения этого этапа обработки происходит полное удаление с плодов перца поверхностного кутикулярного слоя, препятствующего обезвоживанию, частичное удаление влаги и повышение внутриклеточного давления. Увеличение времени обработки выше названного предела приводит к потери капсаицина, который экстрагируется сверхкритической двуокисью углерода после удаления кутикулярных восков. Последующий сброс давления до 0,1-0,12 МПа приводит к разрушению клеточных мембран перца. В итоге дальнейшая обработка любым газообразным теплоносителем происходит в условиях более интенсивного массообмена, связанного с резким падением диффузионного сопротивления сырья. Кроме того, подаваемый через ультразвуковую газодинамическую сирену поток теплоносителя становится носителем ультразвуковой волны, что, как известно, также приводит к интенсификации массообменных процессов. В результате достижение остаточного влагосодержания 35-36% происходит практически вдвое быстрее. После достижения этого параметра на перец дополнительно воздействуют полем СВЧ, например, напряженностью 16,575-16,58 кВ/м. В поле ультразвуковых колебаний под воздействием поля СВЧ происходит не только нагрев внутренней влаги, но и более легкий переход связанной влаги в свободную, разрушение уцелевших клеточных мембран, и достижение заданного остаточного влагосодержания достигается раньше на 10-15 мин по сравнению с наиболее близким аналогом.

Опытным путем установлено, что при реализации описанного способа потери капсаицина снижаются в 3-5 раз.

Таким образом, за счет сокращения времени сушки предлагаемый способ обладает более высокой производительностью и позволяет сократить потери капсаицина.

Формула изобретения

Способ сушки стручкового перца, предусматривающий его обработку газообразным теплоносителем при температуре 60-65^oC до достижения остаточного влагосодержания 35-36% с последующей досушкой в тех же условиях при дополнительном воздействии на продукт поля СВЧ, отличающийся тем, что в течение первых 5-6 мин в качестве газообразного теплоносителя используют двуокись углерода, имеющую давление 7,2-10 МПа, после чего давление сбрасывают до 0,1-0,12 МПа, а газообразный теплоноситель подают на сушку через газодинамическую ультразвуковую сирену.