Композиция ингредиентов для кваса
Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса. Композиция ингредиентов для кваса содержит 31-33 кг концентрата квасного сусла, 47-49 кг сахара-песка, 0,4-0,6 кг молочной кислоты, 0,14-0,15 кг дрожжей хлебопекарных, 38-42 дм3 чистой культуры дрожжей и 2,9-3,2 кг двуокиси углерода. Данная композиция ингредиентов для кваса позволяет расширить ассортимент получаемых квасов и повысить стабильность при хранении.
Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса.
Известны композиции ингредиентов для кваса, содержащие концентрат квасного сусла, сахар-песок, хлебопекарные дрожжи и чистые культуры дрожжей. (См. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М., 1983, стр. 76 - 79). Недостатком данных композиций является низкая стойкость готового продукта. Наиболее близким техническим решением к заявленному является композиция ингредиентов для приготовления московского кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, молочную кислоту и газированную воду. (См. Ф. Ф. Якубович. "Производство хлебного кваса". М., 1968, с. 98 - 102). Недостатком данной композиции является отсутствие в ней полезной для организма микрофлоры дрожжей, молочно-кислых бактерий, а также витаминов. Кроме того, указанная композиция не обладает высокой стойкостью. Техническим результатом заявленной композиции ингредиентов для кваса является расширение ассортимента получаемого кваса и повышение стабильности при хранении. Указанный результат достигается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, молочную кислоту и углекислый газ, дополнительно содержит хлебопекарные дрожжи и чистую культуру дрожжей при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Концентрат квасного сусла - 31 - 33 Сахар-песок - 47 - 49 Молочная кислота - 0,4 - 0,6 Дрожжи хлебопекарные - 0,14 - 0,15 Углекислый газ - 2,9 - 3,2 а также в дм3 Чистая культура дрожжей - 38 - 42 Квас готовят следующим образом. В резервуар для приготовления квасного сусла наливают воду в количестве 1/3 - 1/4 рабочего объема при температуре не менее 80oC. В этот резервуар вносят 31 - 33 кг концентрата квасного сусла при постоянном перемешивании до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном концентрате квасного сусла 3,0 - 3,2%. Прессованные хлебопекарные дрожжи с целью улучшения их микробиологических показателей смешивают с питьевой водой в соотношении 2:1 при температуре 20 - 30oC. В полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор молочной кислоты в количестве 0,4 - 0,6 кг и устанавливают для дрожжевой суспензии pH 2,7 - 2,9 с последующей выдержкой в течение 2,5 - 3 часов. Затем в суспензию добавляют сахарный сироп, разбавленный до массовой доли сухих веществ 8,0%, и выдерживают в течение 2 - 3 часов при температуре 20 - 25oC, а затем передают в бродильный резервуар. В готовое квасное сусло вносят суспензию подмоложенных дрожжей и чистую культуру дрожжей и тщательно перемешивают. Брожение проводят при температуре 29oC до снижения массовой доли сухих веществ на 1,8%. После окончания брожения сброженное квасное сусло охлаждают и выдерживают до оседания дрожжей. Затем квас снимают с осадка и передают на купажирование (добавляют сахарный сироп). Перед розливом кваса в потребительскую тару его насыщают двуокисью углерода. При получении кваса используют следующие ингредиенты, кг на 1000 дал кваса: Концентрат квасного сусла - 31 - 33Сахар-песок - 47 - 49
Молочная кислота - 0,4 - 0,6
Хлебопекарные дрожжи - 0,14 - 0,15
Двуокись углерода - 2,9 - 3,2
также, дм3
Чистая культура дрожжей - 38 - 42
Пример 1. Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Концентрат квасного сусла - 31 кг
Сахар-песок - 47 кг
Молочная кислота - 0,4 кг
Дрожжи хлебопекарные - 1,3 кг
Двуокись углерода - 3,0 кг
Чистая культура дрожжей - 39,0 дм3
Пример 2. Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Концентрат квасного сусла - 33 кг
Сахар-песок - 49 кг
Молочная кислота - 0,6 кг
Дрожжи хлебопекарные - 0,15 кг
Двуокись углерода - 3,2 кг
Чистая культура дрожжей - 42 дм3
Таким образом, данная композиция ингредиентов позволяет получить квас кисло-сладкого вкуса, коричневого цвета и аромат ржаного хлеба. Заявленная композиция ингредиентов для кваса позволяет расширить ассортимент квасов, обеспечив энергетический эффект, и повысить стабильность при хранении.
Формула изобретения
Концентрат квасного сусла - 31 - 33
Сахар-песок - 47 - 49
Молочная кислота - 0,4 - 0,6
Дрожжи хлебопекарные - 0,14 - 0,15
Двуокись углерода - 2,9 - 3,2
а также, дм3
Чистая культура дрожжей - 38 - 42ш
Похожие патенты:
Композиция ингредиентов для кваса // 2133265
Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса
Композиция ингредиентов для кваса "еруслан" // 2133264
Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно при приготовлении кваса
Композиция ингредиентов для кваса // 2126037
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к производству кваса
Способ производства кваса // 2093552
Изобретение относится к пищевой промышленности, к приемам по приготовлению напитков брожения
Способ производства алкогольного напитка // 2076901
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении напитков типа вина
Способ производства фруктового кваса // 2073703
Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности
Способ получения водно-спиртовой смеси // 2061746
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве ликеро-водочной и винно-водочной продукции, при получении водно-спиртовых смесей
Способ приготовления кваса // 2061392
Безалкогольный напиток // 2133580
Изобретение относится к пищевой промышленности
Композиция ингредиентов для кваса // 2133265
Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса
Композиция ингредиентов для кваса "еруслан" // 2133264
Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса
Чайный напиток // 2132618
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству напитков на основе чая
Изобретение относится к безалкогольной промышленности
Изобретение относится к безалкогольной промышленности
Добавка к безалкогольным напиткам // 2131680
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам улучшения качества безалкогольных напитков, и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков - соков, минеральных вод и т.п
Добавка к безалкогольным напиткам // 2131680
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам улучшения качества безалкогольных напитков, и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков - соков, минеральных вод и т.п
Способ осветления соков или вин // 2130739
Изобретение относится к технологии производства осветленных соков и вин с использованием в качестве сорбента диатомитовых порошков
Изобретение относится к пищевой промышленности
Безалкогольный напиток // 2134048
Изобретение относится к пищевой промышленности