Способ получения пищевого фосфолипидного продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Фосфолипидный продукт получают из гидратационных осадков. Осадок экстрагируют этиловым спиртом при постепенном повышении его концентрации в мисцелле до 82%. Температура обработки 20-35^oС. Это обеспечивает повышение качества готового продукта и дает возможность использовать этот продукт в качестве профилактического средства. 6 табл.

Использование: изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и может быть использовано для получения пищевого фосфолипидного продукта широкого спектра применения.

Сущность: при получении фосфолипидного продукта растительное масло гидратируют водой, отделяют гидратационный осадок, подвергают его обработке этиловым спиртом и отделяют полученный продукт от спиртовой мисцеллы, при этом концентрация спирта в мисцелле находится в пределах 55-82%, температура обработки 20-35^oC, а соотношение обрабатываемого продукта и спирта и количество обработок определяются постепенным достижением концентрации спирта в мисцелле до 82%.

Известен "Способ получения пищевого фосфолипидного продукта" (описание изобретения (19) RU (11) 2081895 (13) C1) путем гидратации растительных масел в переменном вращающемся электромагнитном поле, последующей обработки под давлением, обработки в постоянном электромагнитном поле и сушки гидратационного осадка под вакуумом с последующим вводом полученного продукта в дезодорированное масло. Недостатком этого способа является то, что полученный фосфолипидный продукт до ввода в дезодорированное масло имеет низкие органолептические и качественные показатели. Такой способ получения фосфолипидного продукта приводит к тому, что при гидратации масла (независимо от условий проведения процесса) в гидратационный осадок вместе с фосфолипидами переходят соединения различных классов, отличающиеся полярностью большей, чем масло, а также соединения, которые могут сорбироваться гидротационным осадком. Это свободные жирные кислоты, продукты окисления и гидролиза триглицеридов, красящие вещества, соединения углеводной природы и соединения, содержащие различные формы азота. Кроме того, при удалении около 70% влаги путем сушки гидратационного осадка они концентрируются в готовом продукте не менее, чем в 2,5 раза и тем самым ухудшают качество фосфолипидного продукта. Во время тепловой сушки эти соединения сами подвергаются химическим изменениям и вступают между собой в различные химические реакции, что в итоге приводит к росту кислотности, ухудшению цветности, накоплению продуктов окисления и гидролиза, к увеличению содержания лизоформ фосфолипидов, к ухудшению вкуса и запаха готового продукта. Изложенное наглядно иллюстрируется данными табл. 1.

Прототипом предлагаемому способу является "Способ получения эмульгатора из растительных масел" (патент N 2044035 от 20.09.95 г.), включающий гидратацию масел, отделение гидратационного осадка и удаление влаги путем обработки гидратационного осадка этиловым спиртом при соотношении фосфолипидов гидратационного осадка (на стеароолеолецитин) к этиловому спирту от 10:90 до 40:60 и отделения эмульгатора от водно-спиртовой смеси.

Недостатком этого способа является получение фосфолипидного продукта с низкими органолептическими и качественными показателями, имеющего органическое применение даже в качестве эмульгатора.

Этот способ все же выгодно отличается от предыдущего тем, что при удалении части влаги не путем тепловой сушки, а обработкой спиртом, устраняются нежелательные превращения, неизбежно протекающие при сушке гидратационного осадка. Действительно этот способ позволяет получить продукт с меньшей кислотностью и цветностью, с меньшим содержанием продуктов окисления и гидролиза. Однако такое снижение показателей недостаточно для широкого использования эмульгатора за счет высокого содержания в нем нерафинированного растительного масла, придающего продукту специфический вкус и запах (соотношение фосфолипиды: масло, примерно 1,26), высокого кислотного и цветного чисел (соответственно 14,05 и 15 ед.), высокого содержания продуктов гидролиза триглицеридов и фосфолипидов (см. табл. 2). Это происходит вследствие ограниченной экстракции этих классов соединений разбавленным этиловым спиртом в условиях проведения процесса по указанному патенту.

Цель изобретения заключается в повышении качества пищевого фосфолипидного продукта за счет более глубокого извлечения растительного масла, свободных жирных кислот, красящих веществ, продуктов окисления и гидролиза триглицеридов и фосфолипидов, соединений углеводной и белковой природы.

Поставленная цель достигается тем, что гидратиционный осадок, выделенный при гидратации масел, подвергают обработке этиловым спиртом и полученный продукт отделяют от спиртовой мисцеллы, при этом концентрация спирта в мисцелле находится в пределах 55-82%, температура обработки 20-35^oC, а соотношение обрабатываемого продукта и спирта и количество обработок определяются постепенным достижением концентрации спирта в мисцелле до 82%.

Повышение качества фосфолипидного продукта по предлагаемому способу достигается тем, что после основного обезвоживания гидратационного осадка этиловым спиртом на первых стадиях обработки (образцы 1, 2, табл. 3), на последующих стадиях при постепенном повышении концентрации спирта до 82% (образец 6 табл. 3) происходит экстракция полярных примесей и растительного масла.

При повышении концентрации спирта более 82% (образец 7) не происходит улучшение качественных показателей конечного продукта, и, напротив, снижается содержание фосфолипидов и соотношение фосфолипиды: масло (см. образцы 7 и 6 табл. 3). Снижение концентрации спирта ниже 55% (ниже, чем в образце 1) нежелательно на 1-ой стадии обезвоживания, поскольку при этом не произойдет достаточного разрушения эмульсии, которую представляет собой гидратационный осадок, и не будет обеспечено достаточно высаливающее действие спирта, что затруднит отделение фосфолипидного осадка от водно-спиртовой мисцеллы.

Указанный температурный диапазон ведения процесса обоснован повышенным переходом фосфолипидов в 82%-ную спиртовую мисцеллу при температурах более 35^oC и энергетическими соображениями при снижении температуры ниже 20^oC (табл. 4).

При сравнении показателей фосфолипидного продукта по предлагаемому способу (образец 6 табл. 3 и 5) и по прототипу (табл. 2) можно сделать следующие выводы. По предлагаемому способу достигается снижение содержания масла в 1,9 раза при уменьшении его кислотности в 1,75 раз, снижение цветного числа в 7,5 раз, увеличение содержания фосфолипидов в 1,84 раза при снижении содержания в них лизоформ в 2,3 раза, снижение содержания продуктов гидролиза триглицеридов в 2,88 раза. В итоге пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, в 3 раза выше, чем по прототипу (35,05/11,74). Именно эти преимущества пищевого фосфолипидного продукта, позволяют широко использовать его не только в различных отраслях пищевой промышленности, но и как продукт профилактического назначения.

Пример 1. Гидратационный осадок, полученный при гидратации подсолнечного масла, обрабатывали при 20^oC этиловым спиртом при соотношении спирт : осадок 1: 1 на каждой стадии обработки до достижения концентрации спирта в мисцелле на последней стадии, равной 82%. На промежуточных стадиях фосфолипидный продукт отделяли от мисцеллы отстаиванием, на последней - центрифугированием. Количество обработок этиловым спиртом было равно 6.

Пример 2. Гидратационный осадок, полученный при гидратации подсолнечного масла обрабатывали при 20^oC этиловым спиртом при соотношении спирт: осадок 1: 1 на первых двух стадиях и 1,2 : 1 на последующих до достижения концентрации спирта в мисцелле на последней стадии, равной 82%. На промежуточных стадиях фосфолипидный продукт отделяли от мисцеллы отстаиванием, на последней - центрифугированием. Количество обработок этиловым спиртов было равно 5.

Пример 3. Гидратационный осадок, полученный при гидратации подсолнечного масла, обрабатывали при 35^oC этиловым спиртом при соотношении спирт : осадок 1,6: 1 на первой стадии и 1,3:1 на последующих до достижения концентрации спирта в мисцелле на последней стадии, равной 82%. На промежуточных стадиях фосфолипидный продукт отделяли от мисцеллы отстаиванием, на последней - центрифугированием. Количество обработок этиловым спиртом было равно 4.

Пример 4. Гидратационный осадок, полученный при гидратации соевого масла обрабатывали при 24^oC этиловым спиртом при соотношении спирт: осадок 1,8:1 на первой стадии и 1,3:1 на последующих до достижения концентрации спирта в мисцелле на последней стадии, равной 82%. На промежуточных стадиях фосфолипидный продукт отделяли от мисцеллы отстаиванием, на последней - центрифугированием. Количество обработок этиловым спиртом было равно 4.

Из данных табл. 6 следует, что изменение температурных параметров и соотношения фаз спирт: осадок в указанных пределах при условии постепенного повышения концентрации спирта в мисцелле на последней стадии до 82% стабильно обеспечивают получение пищевого фосфолипидного продукта высокого качества (см. в сравнении с табл. 2).

Формула изобретения

Способ получения пищевого фосфолипидного продукта из растительных масел, отличающийся тем, что гидратационный осадок, выделенный при гидратации масел, подвергают обработке этиловым спиртом и полученный продукт отделяют от спиртовой мисцеллы, при этом концентрация спирта в мисцелле находится в пределах 55 - 82%, температура обработки 20 - 35^oС, а соотношение обрабатываемого продукта и спирта и количество обработок определяются постепенным достижением концентрации спирта в мисцелле до 82%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6