Способ производства запеченного балыка из свинины

 

Изобретение относится к мясной промышленности, касается производства продуктов для детей старше 1,5 лет. Способ предусматривает посол поясничной мышцы свинины рассолом путем шприцевания. Рассол включает соль поваренную, нитрит натрия, молоко сухое обезжиренное, мальто-декстрин, экстракт пряностей и бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei, Micrococcus varians в соотношении 1:1:1. Массирование ведут 4-6 ч в периодическом режиме, заливку рассолом и обработку в термокамере ведут при 85-87^oC до готовности продукта. Способ позволяет получить продукт, адаптированный для детей, экологически чистый, расширить ассортимент мясных продуктов из свинины. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов предпочтительно для детей старше 1,5 лет и для диетического питания.

Известен способ производства запеченного карбоната из свинины, предусматривающий подготовку сырья, в качестве которого берут спинную мышцу полутуши свинины, посол путем шприцевания и заливки рассолом, массирование и термическую обработку (а.с. 1750614, A 23 L 1/31, 1992).

Продукт, полученный известным способом, не рекомендуют использовать в питании детей.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт, адаптированный для детей старше 1,5 лет в соответствии с медико-биологическими требованиями, за счет технологической обработки, определяющей особенность физиологического развития системы пищеварительного тракта ребенка. Кроме того, полученный продукт расширяет ассортимент выпускаемых мясных продуктов для детского питания.

Определяющим фактором для обеспечения оптимального роста и развития детского организма является снабжение его необходимым количеством энергии и пластического материала, которые поступают с пищей. При этом должно обеспечиваться поступление в организм пищевых веществ не только в достаточных количествах, но и определенного качественного состава, соответствующего адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка и уровню его обменных процессов.

Продукты для детей должны иметь высокие органолептические показатели, быть безопасны для здоровья, стабильны и сохранять потребительские характеристики в процессе хранения. Все это определяет специфику технологической обработки сырья.

В решении проблемы питания детей особый интерес представляет использование нетрадиционного для детского питания вида мясного сырья, обладающего высокой биологической ценностью, - свинины, создавая разнообразие в ассортименте, не уступающем по химической и биологической ценности говядине, а по отдельным показателям превосходящем ее (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные компоненты и витамины). Свинина обладает повышенной биологической ценностью, поскольку свинина, используемая при производстве балыка, по заявленному способу получена от животных, выращивание и откорм которых проводились по специальной технологии. Так, в рацион питания этим животным давался экологически чистый и сбалансированный корм, выработанный по специальным рецептам. Для производства балыка брали молодняк свиней в возрасте до 8 месяцев, живой массой от 80 до 105 кг. Толщина шпика в поясничной области 1,5 - 3,5 см. Поясничная мышца свиней характеризуется следующим составом: влага - 74,43%, белок - 19%, жир - 8,59%, зола - 0,98%. С целью адаптации свинины к физиологическим особенностям пищеварения и обмена у детей предлагается обрабатывать рассолом при посоле, включающем как традиционные компоненты, так и специфические направленные для достижения заданного технического результата. Рассол готовят предварительно любым традиционным способом. Он содержит следующие компоненты, рассчитанные относительно массы сырья: соль поваренная 3,6-4%, нитрит натрия 0,005-0,007%, молоко сухое обезжиренное 1,0-1,5%, мальто-декстрин 0,1-0,3%, экстракт пряностей 0,008-0,009% и предварительно регидратируемая водой при температуре 37^oC бактериальная смесь, состоящая из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163) и динитрофицирующего микрококка - штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) в соотношении 1:1:1 - 0,1 - 0,2. Бактериальная смесь имеет промышленное название "Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП Т. У. 10.02.01.252.-96.

Применение компонентов и их количество позволяют уменьшить диссоциацию кислот и снизить равновесную влажность продукта.

Ингредиенты, входящие в состав рассола, не только влияют на биохимические процессы, протекающие в ходе посола, но и обогащают необходимыми белками, микроэлементами, углеводами. Кроме того, при посоле происходит не только процесс расщепления белка, но и под действием рассола процесс стабилизации, то есть переход определенной группы белков в относительно стабильную форму, например глобулины переходят в глобуланы.

Вместе с тем применение нитрита натрия не только способствует образованию требуемой окраски, но и защищает жир от окислительной и бактериальной порчи.

Количественное распределение рассола при посоле шприцеванием и заливке определено как органолептическими показателями сырья, так и для эффективности сохранения питательных веществ.

Режим обработки свинины в массажоре и тепловой режим выбраны с учетом готового продукта, а именно получение балыка свиного - как источника пластического материала и энергии и вместе с тем получение экологически чистого продукта с высокой биологической и пищевой ценностью, не содержащего патогенных микроорганизмов и токсичных веществ, т.е. соответствующего медико-биологическим требованиям.

Выход готового продукта составляет 68%, с содержанием соли - 1,8%, массовой доли белка - 28% и коэффициента эффективности белка (К.Э.Б.) - 2,97. Полученный продукт имеет нежное, сочное и вкусное мясо, издающее приятный аромат - "букет".

Способ осуществляется следующим образом.

Сырье, а именно поясничную мышцу свинины, тщательно заравнивают и придают прямоугольную форму. Предварительно готовят рассол, содержащий следующие компоненты, % к массе сырья: соль поваренная - 3,6-4,0 нитрит натрия - 0,005-0,007 молоко сухое обезжиренное - 1,0-1,5 мальто-декстрин - 0,1-0,2 Бактериальную смесь предварительно регидратируют водой при температуре 37^oC. Бктериальная смесь состоит из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163) и динитрофицирующего микрококка - штамм Micrococcus variaus (ГНЦА N 2165) в соотношении 1:1:1.

Посол осуществляется путем шприцевания рассола в количестве 25-30% к массе сырья. Затем сырье направляют в массажор, где в течение 4-6 часов проводят обработку в режиме 5-6 минут вращением и 25-30 минут - выдержкой в покое.

После окончания массажирования полуфабрикат заливают рассолом в количестве 50-55% от массы сырья.

Термообработку ведут, например, при температуре 85-87^oC до получения готового продукта.

Затем продукт охлаждают при температуре окружающего воздуха 4^oC.

Примеры осуществления способа приведены в таблице.

Формула изобретения

Способ производства запеченного балыка из свинины, предусматривающий подготовку сырья, посол путем шприцевания и заливки рассолом, обработку в массажоре и термокамере, отличающийся тем, что в качестве сырья используют поясничную мышцу свинины, отвечающую требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, обработку в массажоре ведут перед заливкой рассолом в течение 4 - 6 ч по 5 - 10 мин с 25 - 30-минутной выдержкой в покое, а термообработку ведут при температуре 85 - 87^oC до готовности продукта, рассол готовят предварительно с содержанием следующих компонентов, % к массе сырья: соль поваренная 3,6 - 4, нитрит натрия 0,005 - 0,007, молоко сухое обезжиренное 1,0 - 1,5, мальто-декстрин 0,1 - 0,3, экстракт пряностей 0,008 - 0,009 и регидратируемой бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163) и денитрофицирующего микрококка - штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) в соотношении 1 : 1 : 1 - 0,1 - 0,2, при этом рассол берут в количестве 25 - 30% к массе сырья при шприцевании и 50 - 55% - при заливке.

РИСУНКИ

Рисунок 1