Способ производства мясного консервированного продукта

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных консервов из свинины типа "мясо тушеное". Способ предусматривает специальную предварительную подготовку жировой эмульсии. Затем измельчение мясного сырья, добавление соли, перца, лука и лаврового листа и перемешивание всех компонентов в куттере. Далее смесь компонентов фасуют, укупоривают и стерилизуют. Стерилизацию продукта ведут при температуре 115-120°С, противодавлении 0,15-0,22 МПа до достижения стерилизующего эффекта 16-18 условных минут. Это обеспечивает получение стабильной эмульсии без добавления эмульгатора и стабилизатора, обладающей способностью не разрушаться при высокой температурной нагрузке в процессе стерилизации.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных консервов.

Известны способы производства мясных консервированных продуктов, предусматривающие подготовку и предварительное измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем и лавровым листом, фасование, укупоривание, стерилизацию (ГОСТ 967-84 "Свинина тушеная. Технические условия").

Однако при производстве консервов согласно этому способу предлагается использовать свинину с массовой долей жировой ткани не более 30% в количестве 97,5%, что значительно ограничивает ассортимент мясных консервов.

Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, заключается в расширении ассортимента мясных консервов, рациональном использовании сырья и оборудования в консервном производстве.

Для этого в способе производства мясного консервированного продукта, предусматривающем подготовку и предварительное измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, лавровым листом, фасование, укупоривание и стерилизацию, перемешивание всех компонентов с добавлением предварительно подготовленной жировой эмульсии производят в куттере, в качестве мясного сырья используют свинину с массовой долей жировой ткани не более 20%, компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Свинина - 60,0 - 64,0 Жировая эмульсия - 31,0-36,0 Лук - 1,6-1,9 Соль - 1,1 -1,4 Перец - 0,01 - 0,02 Лист лавровый - 0,01-0,03 Стерилизацию ведут при температуре 115-120^oC, противодавлении 0,15-0,22 МПа до достижении стерилизующего эффекта 16-18 условных минут.

Жировую эмульсию готовят из шпика лопаточного со шкуркой или шпика колбасного с добавлением шкурки.

Сырье для приготовления жировой эмульсии предварительно подмораживают, затем измельчают на блокорезке и куттеруют с добавлением холодной воды.

Применение жировой эмульсии дает возможность рационально использовать мясное сырье, а также придает готовому продукту нежный вкус и хорошую консистенцию.

Использование такого технологического приема, как введение в рецептуру консервов жировой эмульсии, позволит рационально использовать мясное сырье, увеличить ассортимент выпускаемой продукции, а также дает возможность получить готовый продукт с заданными физико-химическими свойствами.

Пример. Для приготовления "Свинины тушеной Армейской" подготавливают жировую эмульсию следующим образом: шпик лопаточный со шкуркой подмораживают при температуре минус 18^oC и измельчают на блокорезке на куски массой около 100 г. Затем полученные куски измельчают в куттере до температуры плюс 2^oC при скорости 3000 об/мин в течение 4 минут, постепенно добавляя холодную воду в соотношении 1:2.

Для приготовления консервов используют свинину с массовой долей жировой ткани не более 20% в количестве 62,87%, которую измельчают до кусков массой 50-120 г.

Лук чистят, инспектируют и измельчают на волчке на решетке с диаметром отверстий 3-5 мм.

Лавровый лист моют, инспектируют, тонко измельчают.

При использовании отдельно шкурки и жира шкурку зачищают от загрязнений, промывают в проточной воде и выдерживают в холодной воде в течение 1 часа. Затем шкурку бланшируют в течение 10-15 мин и измельчают на блокорезке или волчке и передают на куттерование.

Все компоненты перемешивают в куттере. В жировую эмульсию (34,0%) добавляют свинину, лук (1,8%), лавровый лист (0,02%), соль (1,3%), перец (0,01%).

Затем смесь фасуют в банки, укупоривают и проводят процесс стерилизации при температуре 120^oC и противодавлении 0,18- 0,22 МПа до достижения 17 условных минут.

После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки передают на упаковку и складирование.

Готовый продукт в разогретом состоянии представляет собой кусочки мяса, шкурки и лука в бульоне. Запах и вкус, свойственные тушеному мясу с ароматом пряностей. Бульон светло-коричневого цвета, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.

Формула изобретения

Способ производства мясного консервированного продукта, предусматривающий подготовку и предварительное измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем и лавровым листом, фасование, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что перемешивание всех компонентов производят в куттере с добавлением предварительно подготовленной жировой эмульсии, которую готовят из шпика лопаточного со шкуркой или шпика колбасного с добавлением шкурки, который предварительно подмораживают, затем измельчают на блокорезке и куттеруют до температуры +2^oC при скорости 3000 об/мин в течение 4 мин, постепенно добавляя холодную воду в соотношении 1:2, вводят лук, а в качестве мясного сырья используют свинину с массовой долей жировой ткани не более 20%, компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Свинина - 60,0 - 64,0
Жировая эмульсия - 31,0 - 36,0
Лук - 1,6 - 1,9
Соль - 1,1 - 1,4
Перец - 0,01 - 0,02
Лист лавровый - 0,01 - 0,03
а стерилизацию продукта ведут при температуре 115 - 120^oC, противодавлении 0,15 - 0,22 МПа до достижения стерилизующего эффекта 16 - 18 условных минут.