Способ производства мясных полуфабрикатов

 

Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания. В способе производства мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша, а также формование, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют охлажденную до 18-20°С белково-жировую эмульсию. Последнюю получают гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин. Это обеспечивает придание продукту высокой биологической ценности для питания людей с нарушениями липидного обмена. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов, например котлет "Московских" (ТУ 10.02.01.127-90), предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение основного сырья на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, а также формование.

Недостатком известного способа является то, что в мясной фарш для пластификации, размягчения и придания готовым кулинарным изделиям сочности добавляют смесь хлеба и воды, обладающую низкой пищевой ценностью и калорийностью. Данный продукт рекомендуется только для питания здоровых людей, так как в его рецептуру включен жир-сырец говяжий, не используемый в лечебно-профилактическом питании из-за входящих в его состав тугоплавких фракций, которые плохо усваиваются организмом. Влагоудерживающая способность фарша невелика, что обуславливает большие потери массы изделий при тепловой обработке - 30% от массы полуфабриката.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании продукта высокой биологической ценности для лечебно - профилактического питания людей с нарушениями липидного обмена, а также в снижении потерь сырья при последующей термической обработке полуфабриката.

Для достижения этого результата в способе производства мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, а также формование, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют белково-жировую эмульсию, полученную гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мясо - 46,5 - 59,5 Белково-жировая эмульсия - 41,0 - 29,0 Лук репчатый - 4,0 - 6,0 Специи - 7,6 - 4,6 Соль поваренная пищевая - 0,9 Перед внесением в фарш белково-жировую эмульсию охлаждают до 18 - 20^oC.

Добавление в фарш полуфабрикатов белково-жировой эмульсии обеспечивает однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как модифицированная пшеничная мука с остальными компонентами эмульсии образует дисперсии низкой вязкости, действуя как связывающий масло и влагу агент, обеспечивая при проведении гомогенизации достижение капиллярно-пористого насыщения составляющими эмульсии. Это обусловлено произошедшим в результате модификации улучшением функционально-технологических свойств пшеничной муки: увеличением водосвязывающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностей, а также увеличением содержания клейковины, которая связывает масло, способствуя повышению стабильности белково-жировой эмульсии.

Включение в состав эмульсии пшеничной муки обеспечивает также обогащение продукта белком, более полноценным, чем белок хлеба, пищевыми волокнами, рядом минеральных веществ, что способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, а также оказывает профилактическое воздействие на организм. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дают возможность дополнить животные белки в питании человека. Использование в качестве жирового компонента эмульсии растительного масла позволяет обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами, что снижает уровень холестерина в сыворотке крови.

Таким образом, совместное использование масла растительного и модифицированной пшеничной муки позволяет получить конечный продукт лечебно-профилактического назначения повышенной биологической ценности.

Для приготовления продукта мясное сырье нарезают на куски массой 50-500 г, измельчают на волчке с отверстиями ножевых решеток диаметром 2-3 мм, загружают в фаршемешалку и составляют фарш. При составлении фарша на агрегатах периодического действия последовательно загружают: измельченное мясо, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, специи. При этом белково-жировую эмульсию готовят следующим образом: модифицированную пшеничную муку смешивают с горячей водой температурой 90-95^oC и гомогенизируют на гомогенизаторе или куттере, в течение 5 мин. В полученный горячий гель добавляют растительное масло и смесь перемешивают на гомогенизаторе или куттере в течение 5 мин. Охлажденную до 18-20^oC белково-жировую эмульсию добавляют при перемешивании в фарш. После перемешивания фарша до получения однородной массы из него формуют изделия и либо подвергают их тепловой обработке, либо направляют на хранение в замороженном состоянии.

В таблице 1 приведены варианты рецептур для 3-х конкретных примеров выполнения способа.

Химический состав и соотношение между компонентами в разработанных рецептурах по сравнению с известным способом представлены в таблице 2.

Готовые мясные полуфабрикаты, характеризуются улучшенной консистенцией, высокими органолептическими показателями, низкими потерями при термической обработке. Полуфабрикаты отвечают современным медико-биологическим требованиям по соотношению белка и жира, составу и соотношению аминокислот, а также обладают высокой пищевой ценностью по количественному и качественному составу жирных кислот.

Формула изобретения

1. Способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, а также формование, отличающийся тем, что в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют белково-жировую эмульсию, полученную гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мясо - 46,5 - 59,5 Белково-жировая эмульсия - 41,0 - 29,0
Лук репчатый - 4,0 - 6,0
Специи - 7,6 - 4,6
Соль поваренная пищевая - 0,9
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-жировую эмульсию перед внесением в фарш охлаждают до 18 - 20^oC.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2