Способ производства солода

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ производства солода предусматривает замачивание зерна и проращивание солода с введением в замочную воду растительного экстракта. В качестве растительного экстракта используют водный экстракт дуба с массовой концентрацией общего экстракта 7,2 г/100 см³ в количестве 15-30 мл на 1 л воды, который вводят в последнюю замочную воду. Способ позволяет повысить качество солода, повысить его экстрактивность, гарантирует получение бактериологически чистого солода. 2 ил., 1 табл.

Изобретение касается пивоваренной промышленности.

Известен способ производства солода, предусматривающий введение в процессе проращивания стимуляторов - гибберелловую кислоту или ферментный препарат, разлагающий целлюлозу, или закваску, содержащую пектиназы, гемицеллюлозу или комплексный препарат (см. заявку CB 1316226, C 12 C 1/02, оп. 09.05.73 г.).

Известно также внесение в процессе замачивания C₈-C₁₀-алкановой кислоты особого строения или ее нетоксичной соли (см. CB 2009231, C 12 C 1/00, 13.06.79 г.).

Эти решения способствуют более эффективному проращиванию зерна.

Однако эти стимуляторы не способны биологически обогатить солод, придать ему большую биологическую активность.

Известны способы производства солода, предусматривающие введение в процессе замачивания различных экстрактов: из зимних почек и коры деревьев - бузины, березы, граба, тополя, груши и пр., или введение экстракта торфа (см. соответственно а.с. 184780, C 12 C 1/01, оп. 30.09.66 г. и а.с. 829666, C 12 C 1/04, оп. 15.05.81).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства солода, который для интенсификации процесса предусматривает замачивание зерна и проращивание солода с введением в замочную воду растительного экстракта, в качестве которого берут экстракт, полученный из листьев, черешков и костры кенафа (см. а.с. 507630, C 12 C 1/02, оп. 25.03.76).

Недостатком этого способа можно считать недостаточно широкий спектр действия этого экстракта и как следствие этого недостаточную эффективность способа.

Техническим результатом предложенного изобретения является повышение качества получаемого солода и повышение его экстрактивности, а кроме того, предлагаемый способ гарантирует получение бактериологически чистого солода.

Этот результат достигается тем, что в способе производства солода, предусматривающем замачивание зерна и проращивание солода с введением в замочную воду растительного экстракта, согласно изобретению в качестве растительного экстракта используют водный экстракт дуба с массовой концентрацией общего экстракта 7,2 г/100 см³ в количестве 15-30 мл на 1 л воды, который вводят в последнюю замочную воду.

Использование водного экстракта дуба в сочетании с последней замочной водой при заявленной концентрации и параметрах в пивоварении не известно, следовательно, можно сделать вывод о соответствии изобретения условию "новизна".

Кроме того, такое использование экстракта дуба позволяет получить новые свойства - повысить экстрактивность готового солода, его бактерицидную чистоту и качество.

В результате выполненных исследований установлено, что дубовый экстракт содержит ароматические вещества, такие как эвгенол, метилокталактон, бензальдегид и др. фенольные вещества, танины, небольшое количество углеводов. Кроме того, проведенные микробиологические исследования с использованием 12 штаммов различных микроорганизмов показали, что экстракт дуба обладает мощным бактерицидным действием в довольно высоких разведениях.

Проведенные исследования показали, что использование водного раствора дубового экстракта на стадии замачивания зерна позволяет повысить выход готового солода, а также эффективно воздействовать на общую обсемененность зерна.

Следовательно, можно сделать вывод о соответствии заявленного изобретения условию "изобретательский уровень".

Поскольку предлагаемый способ не требует для своей реализации не применяемых ранее в пищевой промышленности средств, компонентов и пр., можно сделать вывод о соответствии условию "промышленная применимость".

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Ячмень после мойки и дезинфекции замачивают одним из известных способов, например воздушно-водяным, при температуре 10-12^oC, до влажности 43-44%.

Зерно в замочном чане оставляют попеременно под водой и без воды: 6 ч - под водой и 4 ч - без воды. Независимо от того, находится ли зерно без воды или с водой, через массу зерна каждый час в течение 10 минут продувают воздух для вытеснения двуокиси углерода и замены ее свежим воздухом. Постоянно ведут контроль влажности замачиваемого зерна.

В последнюю замочную воду вводят экстракт дуба с массовой концентрацией общего экстракта 7,2 г/100 см³ в количестве 15-30 мл на 1 л воды. Зерно выдерживают в течение 6-8 ч, затем воду сливают и зерно выгружают на ращение.

Пример 1.

Ячмень после мойки и дезинфекции замачивают одним из известных способов, например воздушно-водяным, при температуре 10-12^oC, до влажности 43-44%.

В замочном чане зерно оставляют попеременно под водой и без воды: 6 ч - под водой и 4 ч - без воды. Через массу зерна каждый час в течение 10 мин продувают воздух для вытеснения двуокиси углерода и замены ее свежим воздухом. Постоянно ведут контроль влажности замачиваемого зерна.

В последнюю замочную воду вводят водный экстракт дуба с массовой концентрацией общего экстракта 7,2 г/100 см³ в количестве 15 мл на 1 л воды. Зерно выдерживают в течение 6-8 ч, затем воду сливают и зерно выгружают на ращение.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только водный экстракт дуба с массовой концентрацией общего экстракта 7,2 г/100 см³ вводят в последнюю замочную воду и в количестве 20 мл на 1 л воды.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только водный экстракт дуба с массовой концентрацией общего экстракта 7,2 г/100 см³ вводят в последнюю замочную воду в количестве 30 мл на 1 л воды.

Зависимость физико-химических показателей качества и выхода светлого солода от количества дубового экстракта отражена в таблице.

Представленные данные свидетельствуют о том, что с увеличением дозы внесенного дубового экстракта в последнюю замочную воду повышается выход готового солода на 0,4 - 2,0%, а также несколько увеличивается экстрактивность при практически неизменных других качественных показателях. Повышение выхода связано очевидно с тем, что полифенольные соединения дубового экстракта действуют на дыхательные ферменты зерна, тормозя его рост и как следствие образование корешков. В проведенных исследованиях количество удаленных корешков снижалось с увеличением дозировки препарата.

Некоторое повышение экстрактивности готового солода можно объяснить, основываясь на литературных данных, тем, что дубильные вещества экстракта, действуя на окислительно-восстановительные ферменты зерна и задерживая его дыхание, способствуют активизации гидролитических ферментов свежепроросшего зерна, и тем самым повышается их воздействие на эндосперм зерна. В связи с этим представляет интерес изучить влияние дубового экстракта на амилолитическую и протеолитическую активность солода.

Для проведения исследования была выбрана концентрация дубового экстракта 20 мл/л воды. Полученные данные влияния дубового экстракта на амилолитическую активность солода представлены на фиг. 1, а протеолитическую активность - на фиг. 2.

Представленные данные на фиг. 1, 2, свидетельствуют о том, что при добавлении в замочную воду дубового экстракта происходит повышение как амилолитической, так и протеолитической активности в прорастающем зерне. Причем максимальная активность ферментов достигается на 4-5 сутки проращивания.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество солода и увеличить его экстрактивность, кроме того, гарантирует получение бактериологически чистого солода.

Формула изобретения

Способ производства солода, предусматривающий замачивание зерна и проращивание солода с введением в последнюю замочную воду водного экстракта дуба с массовой концентрацией общего экстракта 7,2 г/100 см³ в количестве 15 - 30 мл на 1 л воды.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3