Творожный десерт

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве творожных десертов с низким содержанием жира. Десерт готовят из творога диетического нежирного (60-70 мас.%), сахара (10-11 мас.%), каррагенана (0,4-0,6 мас.%), пищевых волокон (0,2-0,6 мас.%) и молока с массовой долей жира 3,5%. Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых продуктов, повысить пищевую ценность творожных десертов при более высоком качестве. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к творожным десертам с низким содержанием жира, которые могут быть использованы в лечебно-профилактических целях.

Известен десерт творожный, вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизатора (пектина яблочного). (Десерт творожный. ТУ-10-02-02-69-88).

Использование больших количеств пектина может приводить к порокам вкуса.

Известен молочный десерт, получаемый из обезжиренного творога и сухого обезжиренного молока, жиросодержащего компонента(масло сливочное "Крестьянское"), сахара, рябины черноплодной, протертой с сахаром, эмульгатора и стабилизатора (раствора желатина) (RU 2122804 C1, 1998).

Недостатком продукта является высокая жирность, а вследствие этого и высокая стоимость.

Известен пищевой продукт, содержащий сухое обезжиренное молоко, сухую молочную сыворотку, пюре из тыквы, полужирный творог (SU 1017260 A1, 1983).

Отсутствие стабилизатора не позволяет получить продукт с длительным сроком хранения.

Известен специализированный продукт "Фемилакт", содержащий молочный белок, витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, бетакаротин, йод, цинк, железо, кальций и таурин (Георгиева О.В., Круглик В.И. Вопросы питания, 1985, N 2, стр. 32).

Известен также пищевой продукт, содержащий изолят соевого белка, сухое обезжиренное молоко, пищевые волокна, цикорий, витамины, минеральные добавки, сухой экстракт Galega officinalis, таурин, растительный жир, подсластитель, где в качестве пищевых волокон используют соевые пищевые волокна и/или микрокристаллическую целлюлозу (RU 2118494 C1, 1988).

Однако оба продукта используются кормящих матерей с целью усиления лактации.

Наиболее близким к заявленному является молочный десерт, включающий творог нежирный, молоко, растительный наполнитель, сахар, воду и стабилизатор (желатин и/или метилцеллюлозу) (SU 1762863 A1, 1992).

Использование больших количеств стабилизатора, а именно, желатина может приводить к порокам вкуса.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов, повышение их пищевой ценности при снижении калорийности, усиление лечебно-профилактического действия, улучшение вкуса продукта, снижение себестоимости продукта, увеличение сроков хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в составе творожного десерта используют каррагенан (0,4 - 0,6%) и пищевые волокна (0,2 - 0,6%).

Продукт имеет следующий состав, мас.% Творог диетический нежирный - 60 - 70 Сахар или фруктово-ягодный наполнитель - 10 - 11 Каррагенан - 0,4 - 0,6 Пищевые волокна пшеничных отрубей - 0,2 - 0,6 Молоко с массовой долей жира 3,5% - Остальное Сырье, входящие в рецептуру продукта, подвергают предварительной подготовке.

Сухие компоненты растворяют в холодном молоке (5^oC). Смесь оставляют в покое на 30 - 60 минут для набухания. Смесь пастеризуют при температуре 84 - 88^oC с выдержкой 3 минуты и охлаждают до 65 - 70^oC. Творог нагревают до температуры 42-45^oC и вносят смесь (молоко и сухие компоненты). Смесь (молоко, творог и сухие компоненты) пастеризуют при 74-78^oC с выдержкой 3 мин, охлаждают до 60-65^oC и гомогенизируют при давлении 8-12 МПа. Смесь охлаждают до 30-35^oC и фасуют.

Использование каррагенана в качестве стабилизатора в количестве 0,4 - 0,6% позволяет повысить термостабильность белковой части продукта, предотвратить отделение сыворотки, повысить реологические свойства готового продукта, а также способствует выведению из организма радиоактивных элементов.

Пищевые волокна выполняют роль адсорбента, которые стимулируют работу кишечника, связывая тяжелые металлы, ядовитые химические соединения, выводят их из организма, т. к. практически не перевариваются в пищеварительном тракте. Кроме того, они способны сорбировать холевые кислоты, что способствует предотвращению заболевания атеросклерозом.

Снижение калорийности творожных десертов за счет введения каррагенанов и пищевых волокон дало неожиданный результат, а именно, придало продукту нежный сливочный вкус при использовании нежирного сырья (эффект жирного продукта).

При получении творожного десерта используют каррагенаны: Gelamix CD и Gelamix L - производство CNI (Франция), а также пищевые волокна: 1) Vitacel - производство "Могунция - Верке" Майнц - порошок белого цвета, нейтральный на вкус и запах, инертен по отношению к другим ингредиентам, нерастворим в воде и в жире, термостабилен. Содержание балластных веществ (по АОАС методу) - мин. 97%, в том числе нерастворимые - 94,5%, растворимые - 2,5%; 2) Препарат Fibregum - производство фирмы CNI (Франция) - порошок белого цвета, вкус и запах - нейтральны, хорошо растворим, не изменяет вкусовых свойств готового продукта, общее число волокон - 45%; 3) Препарат Fibrim - 2000 - производство фирмы РТ1 - порошок белого цвета, сумма волокон - 73%.

Все пищевые волокна - пищевые волокна пшеничных отрубей.

Снижение количества пищевых волокон ниже 0,2% и каррагенана ниже 0,4% приводит к снижению вязкости продукта, его реологических свойств и ухудшению структурообразования. Увеличение содержания пищевых волокон и каррагенана свыше 0,6% вызывает появление у готового продукта слишком плотной и мучнистой консистенции, при этом может происходить отделение влаги.

Конкретные примеры выполнения способа. Рецептура творожных десертов с пищевыми волокнами приведена в табл. 1.

Органолептическая характеристика творожных десертов представлена в табл. 2.

Все образцы при дегустации давала ощущение жирного продукта.

Приведенные примеры показывают, что применение каррагенана и пищевых волокон в заявленных количествах позволило улучшить потребительские свойства и качество творожных десертов, т.е. в первую очередь консистенцию и вкус.

Данная продукция будет приемлема для потребителей всех возрастов в качестве диетического питания.

В сводной табл. 3 приведены показатели консистенции, органолептические показатели, микроструктурные исследования и энергетическая ценность.

Пример N 1
Смесь 6 кг каррагенана Gelamix L, 4 кг пищевых волокон Vitacel и сахара растворяют в 220 кг холодного молока. Смесь оставляют в покое на 30-60 мин для набухания. Затем пастеризуют при температуре 86 ± 2^oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до температуры 65-70^oC.

660 кг нежирного диетического творога нагревают до температуры 40-42^oC и вносят в него пастеризованную смесь (молоко, каррагенан, пищевое волокно, сахар).

Смесь (молоко, творог, каррагенан, пищевое волокно, сахар) пастеризуют при температуре 76 ± 2^oC с выдержкой 3 мин, охлаждают до 60-65^oC и гомогенизируют при давлении 8-12 МПа.

Смесь охлаждают до 30-35^oC и фасуют.

Пример N 2
Смесь 6 кг каррагенана Gelamix L, 4 кг пищевых волокон Fibrim 2000 и сахара растворяют в 220 кг холодного молока. Смесь оставляют в покое на 30-60 мин для набухания. Затем пастеризуют при температуре 86 ± 2^oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до температуре 65-70^oC.

660 кг нежирного диетического творога нагревают до температуры 40-42^oC и вносят в него пастеризованную смесь (молоко, каррагенан, пищевое волокно, сахар).

Смесь (молоко, творог, каррагенан, пищевое волокно, сахар) пастеризуют при температуре 76±2^oC с выдержкой 3 мин, охлаждают до 60-65^oC и гомогенизируют при давлении 8-12 МПа.

Смесь охлаждают до 30-35^oC и фасуют.

Пример N 3
Смесь 6 кг каррагенана Gelamix L, 4 кг пищевых волокон Fibregum и сахара растворяют в 220 кг холодного молока. Смесь оставляют в покое на 30-60 мин для набухания. Затем пастеризуют при температуре 86±2^oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до температуры 65-70^oC.

660 кг нежирного диетического творога нагревают до температуры 40-42^oC и вносят в него пастеризованную смесь (молоко, каррагенан, пищевое волокон, сахар).

Смесь (молоко, творог, каррагенан, пищевое волокно, сахар) пастеризуют при температуре 76±2^oC с выдержкой 3 мин, охлаждают до 60-65^oC и гомогенизируют при давлении 8-12 МПа.

Смесь охлаждают до 30-35^oC и фасуют.

Пример N 4
Смесь 6 кг каррагенана Gelamix CD, 4 кг пищевых волокон Vitacel и сахара растворяют в 220 кг холодного молока. Смесь оставляют в покое на 30-60 мин для набухания. Затем пастеризуют при температуре 86±2^oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до температуры 65-70^oC.

660 кг нежирного диетического творога нагревают до температуры 40-42^oC и вносят в него пастеризованную смесь (молоко, каррагенан, пищевое волокно, сахар).

Смесь (молоко, творог, каррагенан, пищевое волокно, сахар) пастеризуют при температуре 76±2^oC с выдержкой 3 мин, охлаждают до 60-65^oC и гомогенизируют при давлении 8-12 МПа.

Смесь охлаждают до 30-35^oC и фасуют.

Литература
1. Десерт "Творожный" ТУ 10-02-02-69-88.

2. RU 2122804 C1, 1998.

3. SU 1017260 A1, 1983.

4. Георгиева О.В., Круглик В.И. и др. Таурин в составе нового сухого молочного продукта "Фемилак" для коррекции питания кормящих матерей. Вопросы питания. 1995, N 2, с. 32.

5. RU 2118494 C1, 1998.

6. SU 176863 A1, 1992.

Формула изобретения

Творожный десерт, содержащий нежирный творог, молоко, сахар или фруктово-ягодный наполнитель, стабилизатор и растительный наполнитель, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют каррагенан, а в качестве растительного наполнителя пищевые волокна пищевых отрубей при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог диетический нежирный - 60 - 70
Сахар или фруктово-ягодный наполнитель - 10 - 11
Каррагенан - 0,4 - 0,6
Пищевые волокна пищевых отрубей - 0,2 - 0,6
Молоко с массовой долей жира 3,5% - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3