Способ производства сока из растительного сырья

 

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri в количестве 0,5-10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот. Выдерживают в течение 3-8 ч. Сырье частично или полностью замораживают и частично размораживают. Затем отжимают сок. Способ обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ производства сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока (JP, 57-15870, В2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сока из растительного сырья, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению, в воде эмульгируют липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri в количестве 0,5-10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, а выдержку осуществляют в течение 3-8 часов.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей 0,5-10⁴ мг/т липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, поскольку в зависимости от способа экстрагирования экстракт может содержать различное количество сопутствующих веществ, в течение 3-8 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример.

При извлечении сока из слив сорта Венгерка плоды подготавливали по известному способу путем выдержки в воде, полной заморозки и частичной разморозки и по предлагаемому способу, когда в воде эмульгировали названный экстракт в количестве 1 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, а выдержку осуществляли в течение 4 часов, при прочих равных условиях, а затем отжимали сок и обрабатывали его по стандартной технологии. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи для контрольного сока составил 6 месяцев, для опытного - 8 месяцев.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ производства сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, отличающийся тем, что в воде эмульгируют липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, а выдержку осуществляют в течение 3 - 8 ч.