Способ консервирования пищевых гетерогенных продуктов в банках
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 20.V11.1971 (№ 1682083/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 27.Н1.1973. Бюллетень № 32
Дата опубликования описания 23.XI.1973
M. Кл. А 23l 3./00
Гасударственный комитет
Совета Министров СССР ао делам изобретений и аткрытий
УДК 664.8.036.52 (088.8) Автор изобретения
Н. Г. Ерофеев
Заявитель
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ГЕТЕРОГЕННЫХ
ПРОДУКТОВ В БАНКАХ
Изобретение относится к консервной промышленностии.
Известны способы консервирования пищевых продуктов в банках путем внесения в продукт фермента глюкозооксидазы с последующей герметической укупоркой их и стерилизацией. Однако глюкозооксидаза поглощает оставшийся под крышкой укупоренной банки кислород медленно, что ограничивает возможность ее применения.
Для ускорения процесса поглощения кислорода глюкозооксидазой банки после герметической укупорки вращают со скоростью
30 — 96 об)мин в течение 15 — 20,чин.
Если же продукт имеет незначительные пенообразующие свойства, то в него дополнительно вводят пенообразующие добавки, например желатин.
Предлагаемый способ заключается в следующем.
В гетерогенный продукт, состоящий из твердой и жидкой частей, находящийся в банке, вносят глюкозооксидазу, укупоривают и подвергают вращению со скоростью 30—
96 об/мин, в течение 15 — 20 мин. При этом воздушный пузырь, находящийся под крышкой и составляющий 5 — 10% от объема банки, превращается во множество мелких пузырей, непрерывно смешивающихся с массой продукта, что ведет к резкому возрастанию величины площади соприкосновения жидкой и газообразной среды, и в связи с этим эффективность глюкозооксидазы в связывании кислорода воздуха возрастает.
Пример. Препарат глюкозооксидазы (с добавкой каталазы) в количестве 308 ед. вносят в банку СКО 83 — 5 с цветной капустой, залитой 1,5%-ным раствором поваренной соли с добавлением 3 глюкозы. Сво10 бодное пространство в банке около 50 мл.
Два образца приготовленных таким образом вращают со скоростью 76 об)лшн. В первом образце спустя 15 япе с начала вращения было обнаружено 0,81 л моль глюконовой
15 кислоты, что соответствует связыванию
9,1 мл кислорода. Скорость связывания кислорода определяют по скорости окисления глюкозы в глюконовую кислоту.
Во втором образце спустя 15 лшн с начала
20 вращения было определено 0,89 мл оль глюконовой кислоты, что соответствует связыванию 10,1 л л кислорода.
Если учесть, что в 50 мл воздуха около
10 мл кислорода, то эффективность связыва25 ния кислорода при вращении банки со скоростью 76 об/мин высокая. Необходимо иметь в виду, что в ферментном препарате глюкозооксидазы желательно присутствие каталазы.
Это особенно важно, когда в консервах со30 держатся такие вещества, как антоцианы, Предмет изобретения
Составитель М. Андреева
Редактор Л. Ксенофонтова Техред Л. Богданова
Корректоры: E. Хмелева и Л. Новожилова
Заказ 3069/10 Изд. М 1867 Тираж 467 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
Москва, К-36, Раушская наб., д. 4/6
Типография, пр, Сапунова, 2 витамины, каротин, которые чувствительны к окислительному действию перекиси водорода, образующейся под влиянием глюкозооксидазы.
Наибольший антиокислительный эффект может быть получен в применении к растительным консервам в жестяной таре при использовании для заливок консервов водных соленых растворов или сиропов, приготовленных на воде.
Необходимо иметь в виду, что при стерилизации консервов кислород может связываться с помощью глюкозооксидазы в период нагревания продукта приблизительно до
80 С.
1. Способ консервирования пищевых гетерогенных продуктов в банках путем внесения в продукт фермента глюкозооксидазы, связывающего кислород, герметической укупорки и стерилизации, отличаюшийся тем, что, с целью ускорения процесса связывания кислорода, после герметической укупорки банки
10 вращают со скоростью 30 — 96 об)мин в течение 15 — 20 мин.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при обработке продукта, имеющего незначительные пенообразующие свойства, в него до15 полнительно вводят пенообразующие добавки, например желатин.
