Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных продуктов. Композиция пищевой добавки включает гидрогель и пищевой эмульгатор. Причем в качестве гидрогеля она содержит смесь камеди рожкового дерева, гуаровой камеди и ксантановой камеди, а в качестве пищевого эмульгатора - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот 35,0 - 45,0; смесь камеди рожкового дерева, гуаровой камеди и ксантановой камеди - остальное. Данную композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3 - 0,6% на 100 кг мясного сырья. Это обеспечивает регулирование технологических и реологических свойств фаршевых мясных систем и консистенции готовых мясных продуктов, а также расширение ассортимента.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных продуктов.

Широко известны пищевые добавки для производства мясных продуктов, содержащие гидрогели, а именно каррагенаны (Реферативный сборник. Мясная промышленность. Выпуск 2. М., 1999, с.6), камеди (US 4478859 А, 1984), метилцеллюлозу (SU 1729402 A1, 1992), модифицированный крахмал и т.п.

К их недостаткам следует отнести то, что, несмотря на их влагоудерживающие и структурообразующие свойства, самостоятельно они не обеспечивают стойкую эмульсию системы белок - жир - вода.

Известны пищевые добавки, содержащие эмульгатор, например моноэфир глицерина и жирных кислот (А.В.Устинова и др. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания. М., Мясомолпром, 1988, с. 25).

Однако сама по себе такая пищевая добавка не обеспечивает стабильной консистенции и не удерживает сбалансированно влагу в продукте, что приводит к образованию жировых отеков в готовых изделиях.

Также известна композиция пищевой добавки, содержащая гидрогель (клейковину или смесь муки и воды) и пищевой эмульгатор, а также другие компоненты (Эндел Кармас, Технология колбасных изделий. М., "Легкая и пищевая промышленность", 1981, с. 142).

Однако к ее недостаткам следует отнести ее многокомпонентность, а также то, что она не обеспечивает высокого качества готового продукта.

Данная композиция пищевой добавки является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента пищевых добавок, введение которых в мясное сырье обеспечивает высокое качество готовых изделий.

Эта задача решается тем, что композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, содержащая гидрогель и пищевой эмульгатор, отличающаяся тем, что в качестве гидрогеля она содержит смесь камеди рожкового дерева, гуаровой камеди и ксантановой камеди, а в качестве пищевого эмульгатора - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот при следующем соотношении компонентов, мас.%: Дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот - 35,0-45,0 Смесь камеди рожкового дерева, гуаровой камеди и ксантановой камеди - Остальное причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3% - 0,6% на 100 кг мясного сырья.

Техническим результатом данного изобретения, по нашему мнению, является следующее.

Мясной фарш можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из среды в виде водного раствора белковых низкомолекулярных веществ и электролитов и дисперсной фазы в виде гидратированных белков мицелл с сольватным слоем на поверхности и жировых частиц различных размеров.

При этом свойства дисперсной системы зависят от величины объемной доли влаги в фарше и от ее связи с белковыми и липидными частицами.

Подобранное соотношение, а именно смеси камедей и дистиллированных моно- и диглицеридов жирных кислот, снижает поверхностное натяжение на границе жир - вода в системе белок - жир - вода, связывает воду и создает оптимальное соотношение жира и белка, что в свою очередь не приводит к агрегации и коалесценции жировых шариков и выделению влаги в виде бульонных отеков, например, в колбасных изделиях.

Для данного изобретения это особенно важно, поскольку оно в частности направлено и на переработку жирного сырья.

При этом следует отметить, что известно использование в качестве эмульгатора дистиллированных моно- и диглицеридов жирных кислот (МГД). В основном такой эмульгатор применяется в системах жир - вода (Технология переработки жиров. М., Агропромиздат, 1995, с. 180).

Однако известна и смесь моно- и диглицеридов жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных и органических кислот, а также их различных эфиров (DE 3221143 А1, 1983), которую вводят в процессе производства мясных и колбасных изделий.

Но данная добавка имеет достаточно сложный механизм приготовления и технологию введения ее в продукт. В отличие от нее заявленная добавка проста в изготовлении и удобна в использовании в любой технологической цепочке производства мясных продуктов. К тому же на технический результат изобретения оказывает действие синергитический эффект, возникающий при соединении МГД со смесью камедей и их взаимном влиянии при введении в систему белок - жир - вода.

В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности.

Изобретение иллюстрируется следующими моментами.

Первоначально готовят композицию пищевой добавки. Отдельно смешивают компоненты гидрогеля: камедь рожкового дерева, гуаровую камедь и ксантановую камедь в определенных пропорциях. Затем в приготовленную смесь вводят пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот (МГД), составляющие 35,0 - 45,0 мас.% от общего количества готовой композиции.

Отдельно подготавливают мясо (говядину или свинину относительно высокой жирности 40-45%), измельчают его на волчке и после подвергают куттерованию. К полученной смеси добавляют ингредиенты (фосфаты, пряности, красители, антиоксиданты, соль и др.) и продолжают куттеровать мясную смесь 1-1,5 мин, а затем в нее добавляют композицию вышеописанной пищевой добавки в количестве 0,3% на 100 кг мясного сырья. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 0,3 - 0,6% на 100 кг мясного сырья.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых добавок, позволяющих перерабатывать, в частности, и жирное сырье, с получением высококачественных мясных продуктов.

Формула изобретения

Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, содержащая гидрогель и пищевой эмульгатор, отличающаяся тем, что в качестве гидрогеля она содержит смесь камеди рожкового дерева, гуаровой камеди и ксантановой камеди, а в качестве пищевого эмульгатора - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот при следующем соотношении компонентов, мас.%: Дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот - 35,0 - 45,0 Смесь камеди рожкового дерева, гуаровой камеди и ксантановой камеди - Остальное причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3 - 0,6% на 100 кг мясного сырья.