Настойка горькая

 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности и может быть использовано при производстве горькой настойки "Ливенская с перцем". Настойка горькая "Ливенская с перцем" содержит следующие ингредиенты на 1000 дал : 20 тыс. штук стручков красного перца для внесения в бутылки, 30-33 л водно-спиртового настоя перца красного I и II слива, 15-20 л водно-спиртового настоя перца душистого I и II слива, 10-11 л водно-спиртового настоя тимьяна ползучего I и II слива, 7-8 л водно-спиртового настоя зверобоя I и II слива, 7,5-8,5 л водно-спиртового настоя листьев и веток вишни I слива, 7,5-8,5 л водно-спиртового настоя листьев и веток черемухи I слива, 34-35 л 65,8%-ного сахарного сиропа, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную, остальное - по расчету на крепость готового продукта 40%. Изобретение позволяет получить горькую настойку с высокими органолептическими показателями и пищевой и биологической ценностью, расширить ассортимент горьких настоек. Сочетание используемых ингредиентов и синергетизм их действия придает настойке на фоне перцового вкуса и аромата едва уловимый миндальный тон. 2 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки горькой "Ливенская с перцем".

Известна настойка горькая, содержащая водно-спиртовые настои из смеси, содержащей перец душистый, перец черный и анис, и из перца красного стручкового, а также сахарный сироп, колер и водно-спиртовую жидкость (РФ, патент 2140441, кл. C 12 G 3/06, 1999 г.).

Однако своеобразный имбирно-гвоздичный тон известной настойки создает специфичность ее вкусовых качеств, что сужает круг потребителей данного продукта.

Известно использование в настойках горьких черемухи (РФ, патент 2092535, кл. C 12 G 3/04, 1997 г.) или листьев вишни в сочетании с другими ингредиентами (РФ, патент 2093555, кл. C 12 C 3/06, 1997 г.).

Наиболее близкой к предлагаемой является настойка горькая, содержащая водно-спиртовой настой перца душистого I и II слива, лимонную кислоту, натрий двууглекислый, подсластитель "Нутрасвит", стручки красного перца - для внесения в бутылки и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной (РФ, патент 2123042, кл. C 12 G 3/06, 1998 г.).

Несовершенством известной настойки является ее недостаточно оригинальный и невыраженный перцовый вкус, свойственный данному виду настоек, а также недостаточная биологическая ценность готового продукта.

Задача, решаемая изобретением, - улучшение органолептических качеств готового продукта и его биологической ценности.

Технический результат предлагаемой настойки горькой заключается в расширении ассортимента горьких настоек и придание им привкуса и аромата миндаля, который дополнительно подчеркивает, смягчает и облагораживает естественный жгучий горький вкус перца, а также повышает биологическую и питательную ценность настойки.

Поставленная задача и технический результат достигается тем, что в известной горькой настойке, содержащей водно-спиртовой настой перца душистого I и II слива, подсластитель, стручки красного перца - для внесения в бутылки, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную до крепости 40%, согласно изобретению, она дополнительно содержит водно-спиртовой настой перца красного I и II слива, водно-спиртовой настой тимьяна ползучего I и II слива, водно-спиртовой настой зверобоя I и II слива, водно-спиртовой настой листьев и веток вишни I слива, водно-спиртовой настой листьев и веток черемухи I слива, а в качестве подсластителя - 65,8%-ный сахарный сироп при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового проекта: Водно-спиртовой настой перца красного I и II слива, л - 30-33 Водно-спиртовой настой перца душистого I и II слива, л - 15-20 Водно-спиртовой настой тимьяна ползучего I и II слива, л - 10-11 Водно-спиртовой настой зверобоя I и II слива, л - 7-8 Водно-спиртовой настой листьев и веток вишни I слива, л - 7,5-8,5 Водно-спиртовой настой листьев и веток черемухи I слива, л - 7,5-8,5 Сахарный сироп 65,8%-ный - 34-35 Стручки красного перца для внесения в бутылки, тыс.штук - 20 Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воды питьевой исправленной - до крепости 40%
Предлагаемая настойка горькая в результате такого сочетания пряно-ароматического и растительного сырья обогащена сахарами (глюкозой и фруктозой), яблочной кислотой, лимонной кислотой, азотистыми, дубильными и красящими веществами, витаминами A, B, C, PP, микроэлементами, флавоноидами вишни и черемухи, а также целым комплексом эфирных масел зверобоя, тимьяна, перца.

Синергетизм действия этих компонентов заключается в стабилизации насыщенности аромата и вкуса готового проекта, при этом сахар и дубильные вещества способны улавливать, связывать и адсорбировать летучие компоненты эфирных масел, а специальные биологически активные компоненты вишни, черемухи - блокировать острый и жгучий вкус перца, одновременно сохраняя благородный перцовый аромат с едва уловимым миндальным тоном в послевкусии.

Указанные преимущества, а также особенности настоящего изобретения раскрыт на примерах приготовления настойки горькой "Ливенская с перцем" с различным диапазоном ингредиентов, приведенных в таблице 1, в таблице 2 - показано приготовление настоев при оптимальном расходе сырья.

Для приготовления настойки горькой "Ливенская с перцем" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 6962-67;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПин 2.1.4.559-96 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ для исправленной воды;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94;
- перец стручковый красный (плоды) по ГОСТ 14260-89;
- перец душистый (незрелые плоды) по ГОСТ 29045-91;
- зверобой пронзенный (цветы и листья) по ГОСТ 15161-93;
- тимьян ползучий (чабрец) (листья и цветы) по ГОСТ 21816-89;
- вишню (листья и ветки), разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы России;
- черемуху обыкновенную (листья и ветки), разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Технологическая схема производства настойки горькой "Ливенская с перцем" включает в себя следующие стадии производства:
- приемку спирта;
- подготовку воды;
- приготовление настоев растительного сырья;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовку;
- внесение в бутылки стручков красного перца;
- оформление и хранение готового изделия.

Сахар вносят в купаж в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в воде в специальном эмалированном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В горячую воду при непрерывном помешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,5 л воды. Варку продолжают до полного растворения сахара.

Порченный сироп фильтруют.

Для внесения в бутылки с готовой продукцией подбирают стручки красного перца длиной не более 3-10 см и диаметром 1,5-2,5 см. Стручки должны быть доброкачественными, без признаков порчи и деформации.

Стручки перца моют в течение 3-5 мин водой с температурой 15-20^oC, после чего заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла стручки перца. По истечении 24 ч производят слив окрашенной жидкости и повторный залив перца. Эту операцию повторяют 3-4 раза до полного прекращения окрашивания водно-спиртовой жидкости.

Приготовленные стручки перца вносят по одному в каждую бутылку после налива готовой продукции.

В купажный чан последовательно вносят настои растительного сырья, часть воды (1/3), затем последовательно расчетное количество спирта-ректификата, часть исправленной воды (1/3), сахар, и остаток воды (1/3), для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, а после окончания купажирования в течение 15-30 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Готовая горькая настойка "Ливенская с перцем" содержит следующие ингредиенты, на 1000 дал:
Водно-спиртовой настой перца красного I и II слива, л - 30-33
Водно-спиртовой настой перца душистого I и II слива, л - 15-20
Водно-спиртовой настой тимьяна ползучего I и II слива, л - 10-11
Водно-спиртовой настой зверобоя I и II слива, л - 7-8
Водно-спиртовой настой листьев и веток вишни 1 слива, л - 7,5-8,5
Водно-спиртовой настой листьев и веток черемухи 1 слива, л - 7,5-8,5
Сахарный сироп 65,8%-ный, л - 34-35
Стручки красного перца для внесения в бутылки, тыс.штук - 20
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная - до крепости 40%
При соблюдении диапазонов количественного соотношения ингредиентов поучают горькую настойку с характерным перцовым вкусом и ароматом с едва уловимым привкусом во вкусе и аромате с тоном миндаля.

Готовая горькая настойка "Ливенская с перцем" имеет высокие органолептические показатели и биологическую ценность.

Формула изобретения

Настойка горькая, содержащая водно-спиртовый настой перца душистого I и II слива, стручки красного перца для внесения в бутылки, подсластитель, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную для крепости готового продукта 40%, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит водно-спиртовые настом I и II слива перца красного, тимьяна ползучего и зверобоя, а также водно-спиртовые настои I слива листьев и веток вишни и листьев и веток черемухи, а в качестве подсластителя - 65,8%-ный сахарный сироп при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал:
Стручки красного перца для внесения в бутылки, тыс. штук - 20
Водно-спиртовой настой перца красного I и II слива, л - 30 - 33
Водно-спиртовой настой перца душистого I и II слива, л - 15 - 20
Водно-спиртовой настой тимьяна ползучего I и II слива, л - 10 - 11
Водно-спиртовой настой зверобоя I и II слива, л - 7 - 8
Водно-спиртовой настой листьев и веток вишни 1 слива, л - 7,5 - 8,5
Водно-спиртовой настой листьев и веток черемухи I слива, - 7,5 - 8,5
65,8%-ный Сахарный сироп, л - 34 - 35
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная - До крепости готового продукта 40%

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2