Способ производства шоколада

 

В данном способе смешивают сахарную пудру, какао тертое, какао масло, вкусовые и ароматические добавки в течение 4-6 мин до получения массы с однородной консистенцией. Шоколадную массу подают на пятивалковую мельницу для измельчения. После вальцевания масса поступает на конширование, а затем на темперирование. Темперирование проводят циркуляционно, непрерывно по ступеням в две стадии, на первой из которых массу охлаждают до температуры 32-36^oС, а на второй подвергают кристаллизации при температуре 28-30^oС. Излишки шоколадной массы через кристаллизатор возвращают в бак. Оттемперированная масса поступает в отливочную головку, из которой дозируется в предварительно подогретые формы, выполненные из поликарбоната. Подогрев форм производится с помощью инфракрасных излучателей до температуры, равной температуре шоколадной массы или на 1-2^oС выше. После заполнения формы поступают на вибротранспортер, а затем в охлаждающий шкаф, где охлаждаются в течение 15-25 мин при температуре 10-14^oС. Затем шоколад извлекается из форм и упаковывается. При этом обеспечивается повышение качественных показателей шоколада, получение изделий с более гладкой блестящей поверхностью, снижается количество брака и возвратных отходов при его производстве. 3 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, в частности шоколада как с добавками, так и без них.

Известен способ производства шоколада, предусматривающий смешивание какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя. Измельчение сахара проводят в среде какао масла, что приводит к снижению вязкости шоколадной массы при введении этого полуфабриката в смесь компонентов (1).

Недостатками известного способа является недостаточно стабильное качество полученного шоколада из-за возможности образования агломератов сахара с какао маслом, а также сниженная дисперсность готового изделия.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства шоколада, предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ступенчатое циркуляционное темперирование смеси, отливку полученной шоколадной массы в подогретые до температуры 36-42^oС формы, охлаждение их, освобождение шоколадных плиток из форм и упаковку плиток шоколада (2).

При этом формы выполнены из металла.

Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готовой продукции из-за использования для отливки шоколада дорогостоящих форм, получение изделий с шероховатой поверхностью, повышенное количество брака из-за прилипания массы к поверхности форм, а также сниженные качественные показатели в части структуры и однородности изделия.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей шоколада в части равномерности структуры, получении изделия с более гладкой блестящей поверхностью и снижении брака при его производстве.

Для достижения данного технического результата в способе производства шоколада, предусматривающем смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ступенчатое циркуляционное темперирование массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение их, освобождение шоколадных плиток из форм и упаковку шоколада, согласно изобретению, шоколадную массу подают на темперирование с температурой 40-42^oС и вязкостью 12-16 Па•с, ее темперирование проводят в две стадии, на первой из которых массу охлаждают до температуры 32-36^oС, а на второй подвергают кристаллизации при температуре 28-30^oС с отводом излишков массы в декристаллизатор, формы для отливки шоколадной массы выполнены из поликарбоната, а подогрев форм осуществляют посредством инфракрасных излучателей до температуры, равной температуре шоколада или на 1-2^oС выше.

При изготовлении шоколада с крупными добавками в оттемперированную шоколадную массу перед отливкой ее в формы дополнительно возможно вносить обжаренные целые или дробленые ядра орехов и/или изюм, и/или цукаты, и/или дробленые вафли, или их смесь.

При изготовлении молочного шоколада кристаллизацию массы на стадии темперирования ведут при температуре 28-29^oС, а шоколада без молока - 29-30^oС.

Выбор именно такого режима темперирования, последовательность его стадий обеспечивает получение массы с однородной тонкодисперсной структурой, при этом не требуется повышенного расхода какао масла на производство шоколада, отливка именно такой массы в формы из поликарбоната с предварительным обогревом их посредством такого источника нагрева - инфракрасными излучателями - обеспечивает получение изделий с однородной гладкой поверхностью. Данные изделия не имеют следов неоднородности и следов кристаллизующегося на поверхности какао масла и характеризуются стабильно высокими показателями качества.

Использование форм из поликарбоната обеспечивает высокие антиадгезионные свойства отлитой массы, сниженное количество брака и возвратных отходов при производстве шоколада.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления: Вначале ведется подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов: сахарной пудры, какао тертого, какао масла, вкусовых и ароматических добавок. Смешивают подготовленное сырье в рецептурно-смесительной станции. Дозирование рецептурных компонентов осуществляют весовым методом в соответствии с рецептурой. Перемешивание компонентов в смесителе производят в течение 4-6 мин до достижения однородной консистенции массы. Содержание жира в рецептурной смеси поддерживается в пределах 26-28%.

Шоколадную массу ленточным транспортером подают на пятивалковые мельницы для измельчения. После вальцевания шоколадную массу ленточным транспортером подают на конширование.

Затем шоколадную массу с температурой 45-55^oС перекачивают из коншей в емкость с мешалкой и водяной рубашкой для хранения, откуда шоколадная масса с температурой 45-50^oС автоматически подкачивается в расходный бак с водяной рубашкой и мешалкой. Из бака шоколадная масса с температурой 40-42^oС непрерывно поступает в темперирующую машину на темперирование. Темперирование проводят в две стадии, циркуляционно непрерывно по ступеням, на первой из которых массу охлаждают до температуры 32-36^oС, а на второй подвергают кристаллизации при температуре 28-30^oС. Доведение массы до определенной температуры проводится за счет воды, которая охлаждает ступени, ее температура выбрана в пределах 12-16^oС, регулируется датчиком и магнитным клапаном.

Излишки шоколадной массы через декристаллизатор возвращаются в бак, температуру массы в этой зоне поддерживают в пределах 40-42^oС.

Затем оттемперированная масса поступает по обогреваемым посредством воды с температурой 32-34^oС трубопроводам в отливочную головку. Температура воды отливочной головки выбрана в диапазоне 33-35^oС.

В случае приготовления шоколадной массы с крупными добавлениями орехи, цукаты, изюм, вафли или их смесь из бункера подают с помощью сжатого воздуха по трубопроводу в загрузочную воронку. Оттемперированная шоколадная масса поступает в смеситель, туда из загрузочной воронки через дозирующее устройство поступают крупные добавки.

Уровень шоколадной массы в отливочной головке поддерживается автоматически с помощью датчика уровня.

Смесь шоколадной массы с крупными добавлениями или шоколадная масса без крупных добавлений поступает в отливочную головку, из которой дозируется в предварительно подогретые формы, выполненные из поликарбоната.

Подогрев форм производится с помощью инфракрасных излучателей до температуры, равной температуре шоколадной массы или на 1-2^oС выше, т.е. 30-32^oС. Температура подогрева форм задается на пульте управления отливочной головки.

После заполнения массой формы поступают на вибротранспортер для равномерного распределения массы по форме и удаления из нее пузырьков воздуха. После вибротранспортера формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий шкаф, где охлаждаются в течение 15-25 мин при температуре 10-14^oC. При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются и с помощью выколоточного устройства шоколадные плитки извлекаются из форм на ленточный транспортер, проходят через металлопоисковую станцию и поступают на завертку. Завернутые плитки упаковывают в короба.

Конкретные примеры осуществления способа: Пример 1 Производство шоколада без добавлений: Перемешивают сахарную пудру, какао тертое, какао масло в течение 6 мин до получения массы с однородной консистенцией. Содержание жира 28%. Шоколадную массу ленточным транспортером подают на пятивалковую мельницу для измельчения. После вальцевания массу направляют на конширование, где в нее дополнительно вносят какао масло, разжижитель, вкусовые и ароматические добавки. Готовая шоколадная масса с температурой 50^oС и вязкостью 12 Па•с, измеренной при температуре 32^oС, перекачивается в емкость с мешалкой, откуда через бак поступает в темперирующую машину. Темперирование проводят в две стадии, на первой из которых массу охлаждают до температуры 34^oС, а затем на второй стадии подвергают кристаллизации при температуре 30^oС. Излишки шоколадной массы через декристаллизатор возвращают в бак и поддерживают в этой зоне температуру массы 42^oС.

Оттемперированная масса поступает в отливочную головку, из которой дозируется в предварительно подогретые инфракрасными излучателями поликарбонатные формы до температуры 30^oС. После заполнения формы поступают на вибротранспортер для равномерного распределения массы по объему формы и удаления из нее пузырьков воздуха, а затем - в охлаждающий шкаф, где охлаждаются в течение 20 мин при температуре 12^oС.

При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются и с помощью выколоточного устройства плитки шоколада освобождаются из форм и поступают на ленточный транспортер. Затем шоколад завертывают в фольгу и этикетку и упаковывают в короба.

Пример 2 Производство шоколада с крупными добавлениями: Осуществляют аналогично примеру 1, только в оттемперированную шоколадную массу в из загрузочной воронки подают обжаренные целые или дробленые ядра орехов, или изюм, или цукаты, или дробленые вафли, или смесь ореха и изюма, или иную смесь крупных добавок, перемешивают в смесителе и направляют в отливочную головку.

Пример 3 Производство молочного шоколада: Осуществляют аналогично примерам 1 или 2, только при смешивании компонентов в массу дополнительно вносят сухое молоко цельное и/или обезжиренное, и/или сухие сливки, а на стадии темперирования кристаллизацию массы проводят при температуре 28-29^oС.

Полученный шоколад обладает повышенными качественными показателями в части структурных характеристик, однородности массы, внешнего вида, имеет гладкую блестящую поверхность, которые сохраняет длительное время.

Источники информации: 1. Г.Р. Кокашинский. Производство шоколадных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1973, с.79-251.

2. Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И., Токарев, К.Г. Рахманова. Технология кондитерского производства. - М.: Из-во Пищевая промышленность, 1968, с.125-127.

3. SU, 959742 A, 23.09.1982.

Формула изобретения

1. Способ производства шоколада, предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных рецептурных компонентов, ступенчатое циркуляционное темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, отличающийся тем, что шоколадную массу подают на темперирование с температурой 40-42^oС и вязкостью 12-16 Па•с, темперирование массы проводят в две стадии, на первой из которых массу охлаждают до температуры 32-36^oС, а на второй - подвергают кристаллизации при температуре 28-30^oС с отводом излишков массы в зону декристаллизации, формы для отливки шоколада выполнены из поликарбоната, а подогрев форм осуществляют посредством инфракрасных излучателей.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что массу в зоне декристаллизации поддерживают при температуре 40-42^oС.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении шоколада с крупными добавками в оттемперированную шоколадную массу перед отливкой ее в формы дополнительно вносят обжаренные целые или дробленые ядра орехов, и/или изюм, и/или цукаты, и/или дробленые вафли, или их смесь.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении молочного шоколада кристаллизацию массы на стадии темперирования ведут при температуре 28-29^oС.