Способ получения соевого продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству белковых продуктов из сои. Обезжиренную, дезодорированную соевую муку смешивают с теплым раствором бикарбоната натрия. Выдерживают смесь, доводят до кипения, кипятят. В кипящую суспензию добавляют уксусную кислоту, в виде 3-7%-ного раствора (например, яблочный уксус) до получения прозрачной сыворотки. Скоагулированный белок отделяют от сыворотки. Изобретение позволяет интенсифицировать технологический процесс и получить белковый продукт с высокими вкусовыми качествами. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белковых продуктов из сои.

Известен способ получения белковых продуктов (патент США 4366097, кл. А 23 J 1/14), согласно которому соевые бобы обрабатывают водой, затем измельчают для извлечения белка, разделяют твердую и жидкую фракцию и разбавляют жидкую фракцию водой для осаждения из раствора белка.

Недостатками данного способа являются длительность процесса и низкое качество белкового продукта, обусловленные тем, что он имеет "бобовый привкус", а консистенция его представляет мелкие твердые частички.

Известен также способ получения белкового продукта (а.с. СССР 952199, кл. А 23 J 1/14), согласно которому семена сои обезжиривают, затем измельчают при рН 6-9 и температуре 30-70^oС, отделяют от твердых примесей диаметром 0,8-3 мм, после чего центрифугированием коагулируют блок на оставшихся в растворе частицах взвеси бобов и отделяют полученный белок от раствора.

Недостатком данного способа является то, что полученный продукт имеет твердую структуру, "бобовый привкус" и пригоден как добавка при изготовлении низкосортных колбас и полуфабрикатов, а также в качестве кормовой добавки.

Известен также способ получения соевого белка (патент РФ 2105494, кл. А 23 J 1/14), по которому предварительно измельченные соевые бобы смешивают с водой, экстрагируют белок при температуре 65-70^oС в течение 90 минут, полученную после экстракции гомогенную суспензию подвергают обработке раствором СаCl₂ для коагуляции белка, с осаждением его на нерастворимую фракцию.

Недостатком данного способа является плотная структура продукта, "бобовый привкус" и наличие горечи.

Известен также способ получения соевого концентрата (патент РФ 2083142, кл. А 23 J 3/16). Согласно данному способу соевую муку обрабатывают раствором щелочи (КОН), при этом рН среды составляет 6,5-10,0, затем отделяют выпавший осадок, а жидкую фазу обрабатывают соляной кислотой до установления рН среды 4,5 и осаждают белок. Осажденный белок отделяют с получением белковой фракции, при этом рН доводят до 8,0. Затем в полученную фракцию добавляют семена сои при соотношении 1:1, выдерживают в ней 24 часа, затем семена растирают до пастообразного состояния и подвергают тепловой обработке в автоклаве при температуре 120^oС, перемешивая в течение 25 минут. Охлаждают с получением готового продукта.

Недостатками данного способа являются длительность и сложность процесса получения концентрата, а также использование не пищевых растворов в виде щелочи и соляной кислоты для обработки сырья и белкового раствора, без последующей отмывки осажденного белка. По данной технологии продукт имеет несколько лучшие вкусовые качества по сравнению с вышеописанными способами, однако не устраняет полностью бобовый привкус, а также то, что после автоклавной обработки получается твердая структура продукта.

Наиболее близким по решению технической задачи заявленного изобретения является способ получения соевого белка (патент РФ 2142717, кл. А 23 J 3/16), согласно которому соевые бобы измельчают и замачивают в воде при температуре 15-20^oС, смешивают с водой 1:10 и осуществляют экстракцию белка, затем разделяют из суспензии соевую белковую основу от нерастворимой фракции. Отделенную соевую основу обрабатывают раствором уксусной или лимонной кислотой при температуре 20^oС и коагулируют белок. Затем полученную суспензию охлаждают и замораживают. После размораживания центрифугированием отделяют сыворотку от белка.

Данный способ позволяет по сравнению с другими вышеперечисленными способами получить соевый продукт более рыхлой структуры, однако не устраняет "бобовый привкус", вследствие чего не может быть использован как готовый продукт, а может использоваться как добавка в производстве мясных продуктов.

Задачей настоящего изобретения является интенсификация процесса получения соевого продукта и повышение его качества.

Поставленная задача решается тем, что в качестве сырья для получения соевого продукта используют обезжиренную дезодорированную соевую муку, которую обрабатывают 0,08-0,09% раствором бикарбоната натрия, температура которого равна 26-30^oС в соотношении 1,4:10-12, выдерживают при перемешивании в течение 80-90 минут, нагревают в течение 30-40 минут до кипения и при кипячении добавляют уксус до получения прозрачной сыворотки. В качестве уксуса предпочтительно использовать фруктовый уксус, например яблочный, концентрацией 3-4%.

Благодаря обработке соевой муки слабым раствором бикарбоната натрия в заявляемой концентрации и температуре, с выдержкой при перемешивании в течение 80-90 минут, с последующим нагревом до кипения в течение 30-40 минут происходит гидролизация белков и жиров, а при последующем кипячении происходит выделение из суспензии гидролизированных жиров (которые и дают "бобовый привкус"). Удаление их позволяет получить более вкусный продукт. Добавление уксуса в суспензию в процессе кипения ведет к коагуляции белка и одновременно к образованию уксусно-кислого натрия, воды и диоксида углерода в виде пузырьков. Последние внедряются в процессе кипения в коагулирующийся белок, расщепляются в нем и придают белку пористость и легкость. При этом белок коагулируется в виде объемных хлопьев и не осаждается на дно емкости, а распределяется по всему объему. Использование как одного из видов уксуса фруктового уксуса, например яблочного, придает продукту нежный привкус.

Анализ известных технических решений показал, что использование бикарбоната натрия известно для обработки соевых бобов (а.с. 1253572, кл. А 23 С 11/10; "Экспериментальный технологический регламент на производство пищевых соевых эмульсий" ТУ 10-47-31297-100-92, Российская академия с.х. наук, ВНИИЖ г. Санкт-Петербург, 1992, а также патент РФ 2058082, кл. А 23 С 11/00, патент РФ 2142712, кл. А 23 С 11/10, патент РФ 2025081, кл. A 23 J 1/20). Обработку проводят в известных решениях в режимах, отличных от заявленных. Однако цель использования бикарбоната натрия в указанных источниках - подготовка соевых бобов к измельчению, т.е. их набухание, что позволяет осуществить более тонкодисперсное измельчение. В патентах 2058082, 2025081, а также в а.с. 1253572 предусматривается обязательная промывка набухших соевых бобов от бикарбоната натрия.

В заявляемом изобретении обрабатывают бикарбонатом натрия отходы производства соевого масла - обезжиренную дезодорированную соевую муку, причем параметры обработки, отличные от известных, и предназначена эта обработка для экстракции белка в раствор из соевой муки и удаления из него при кипячении в растворе бикарбоната натрия гидролизированных жиров, которые придают горечь конечному продукту. Таким образом, обработка соевой муки бикарбонатом натрия в заявляемых режимах применяется по новому назначению, а именно для извлечения белка в раствор.

Сочетание обработки муки бикарбонатом натрия с последующим добавлением уксуса в кипящую суспензию позволяет получить рыхлую структуру соевого продукта хорошего качества, а также осуществить процесс получения белка до 3,5-4 часов.

Исходя из вышеизложенного, следует, что обработка соевой муки бикарбонатом натрия в сочетании с обработкой суспензии уксусом неизвестна, что подтверждает, что заявленное техническое условие соответствует критерию "новизна".

Получение нового качественного эффекта заключается в значительном сокращении и упрощении процесса производства соевого продукта, возможности использования для этого продукта отхода производства соевого масла и получении продукта рыхлой консистенции, без горечи, который может использоваться как готовый продукт.

Таким образом, следует, что предлагаемый способ соответствует критерию "изобретательский уровень".

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Дезодорированную обезжиренную соевую муку обрабатывают теплым (28-30^oС) раствором бикарбоната натрия концентрацией 0,08-0,09%, в соотношении 1,4-10, рН 8,0. Смесь периодически перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 80-90 минут. Затем суспензию в течение 30-40 минут подогревают до температуры кипения. В процессе подогрева происходит гидролизация белков и жиров и выделение гидролизированных жиров, которые при перемешивании поднимаются наверх суспензии и удаляются. Суспензию кипятят в течение 3-4 минут и добавляют 7% уксусную кислоту в процессе кипячения до полной коагуляции белка (рН 5,5-5,8).

Полная коагуляция белка характеризуется прозрачной, без мути сывороткой, после чего добавление уксусной кислоты прекращается. Коагулированный белок имеет вид объемных рыхлых хлопьев, распределенных по всему объему емкости. Раствор охлаждают, затем сыворотку сливают, а оставшийся белок помещают в бязевые мешки и оставшуюся сыворотку отделяют с помощью небольшого гнета. Весь процесс получения продукта осуществляется за 3,5-4 часа.

Пример 2.

Добавление бикарбоната натрия, выдержку и кипячение проводили аналогично примеру 1. В качестве уксуса использовали яблочный уксус концентрацией 3%. После коагуляции белка сыворотку сливали, белок помещали в бязевые мешки и под небольшим гнетом отделяли остальную сыворотку. Весь процесс осуществлен за 3,5-4 часа.

Характеристики получаемого соевого продукта приведены в таблице.

Приведенные примеры подтверждают получение соевого продукта высокого качества, процесс значительно упрощается и осуществляется всего за 4 часа, что намного меньше всех существующих способов.

Применение предлагаемого способа (как показывают примеры 3 и 4) подтверждает, что получаемый белковый продукт обладает высокими органолептическими показателями (структурой, внешним видом, приятным вкусом), отсутствием "бобового привкуса" и запаха.

Полученный продукт готов к употреблению в качестве диетического и лечебно-профилактического питания, а также применения его при изготовлении кулинарных продуктов и колбас высшего сорта.

Использование полученного соевого продукта в качестве добавки при изготовлении колбас высших сортов увеличивает срок хранения готовой продукции на 24-48 часов. Это объясняется тем, что находящийся в соевом продукте диоксид углерода связывается с водой фарша, в результате чего образуется угольная кислота, которая медленно распадается и благодаря этому увеличивается срок хранения вареных колбас.

Формула изобретения

1. Способ получения соевого продукта, предусматривающий получение гомогенной суспензии белка из белковосодержащего сырья, обработку ее уксусной кислотой, охлаждение и последующее отделение осадка, отличающийся тем, что гомогенную суспензию получают путем смешивания предварительно обезжиренной дезодорированной соевой муки с 0,08-0,09%-ным раствором бикарбоната натрия, смесь выдерживают при перемешивании, доводят до кипения, кипятят и добавляют при кипячении уксусную кислоту в виде 3-7%-ного раствора.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенную суспензию получают смешивая предварительно обезжиренную дезодорированную соевую муку с раствором бикарбоната натрия в соотношении 1,4:10-12.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что смесь выдерживают при перемешивании в течение 80-90 мин и доводят до кипения в течение 30-40 мин.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что осаждение уксусной кислотой осуществляют до получения прозрачной сыворотки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве источника уксусной кислоты используют фруктовый уксус.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что в качестве фруктового уксуса используют яблочный уксус.

РИСУНКИ

Рисунок 1