Способ получения вкусоароматической добавки для мясных изделий, преимущественно копченостей

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению вкусоароматических добавок для мясных изделий. Добавка включает аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, глютамат натрия, глюкозу, фосфаты, ароматизирующие эфирные масла, эмульгатор "Оксиянт" и воду. Ингредиенты взяты в определенном количественном соотношении. В результате использования данной добавки улучшаются органолептические свойства мясных изделий, а также увеличивается их выход.

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее, к получению вкусоароматических добавок для мясных изделий.

Вкусоароматические добавки относятся к категории пищевых добавок и классифицируются на природные, идентичные природным и имитирующие природные [1] .

Из патентной литературы известен способ получения вкусоароматической добавки для мясных изделий, предусматривающий смешивание аскорбиновой кислоты с пряно-ароматическим компонентом [2].

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей, также увеличение выхода мясных изделий.

Для достижения данной цели в качестве пряно-ароматического компонента используют ароматизирующие эфирные масла, при этом в процессе смешивания компонентов дополнительно вводят лимонную кислоту, глютамат натрия, глюкозу, фосфаты а также эмульгатор "Оксиянт" и воду для получения высокодисперсной коллоидной системы, причем ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: Аскорбиновая кислота - 0,2 - 1,0 Лимонная кислота - 0,1 - 0,25 Глютамат натрия - 0,3 - 1,5 Глюкоза - 2,0 - 5,0 Фосфаты - 7,5 - 10,0 Ароматизирующие эфирные масла - 0,04 - 0,2 Эмульгатор "Оксиянт" - 0,08 - 0,3 Вода - До 100 Такие компоненты добавки, как лимонная, аскорбиновая кислоты, глютамат натрия и глюкоза обеспечивают сохранение и усиление окраски мясных изделий. Увеличение содержания этих компонентов может привести к ухудшению цвета, а также сдвигу pH в кислую сторону, что приведет к понижению влагоудерживающей способности готовой продукции и уменьшению ее выхода. Фосфаты, содержащиеся в предлагаемой добавке, способствуют сдвигу pH в щелочную сторону и увеличению выхода готовой продукции.

Для усиления аромата и вкуса копченостей в состав добавки введены ароматизирующие эфирные масла. Они находятся в коллоидной системе, что обеспечивает их высокую сохранность в готовом продукте.

Такой компонент, как пищевой эмульгатор "Оксиянт", позволяет получить коллоидную систему, обладающую высокой стабильностью и дисперсностью, что в свою очередь обеспечивает длительные сроки хранения. Благодаря использованию "Оксиянта" улучшаются цвет и вкус изделий увеличивается выход.

Эмульгатор "Оксиянт" разрешен Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ для использования в пищевой промышленности и представляет собой моноэфир янтарной кислоты и оксиэтилированных высших эфирных кислот [3].

Изобретение способствует улучшению цвета, аромата, вкуса продукции, а также увеличению выхода путем использования вкусоароматической добавки для шприцевания, содержащей лимонную кислоту, глютамат натрия, аскорбиновую кислоту, глюкозу, фосфаты, ароматизирующие эфирные масла, пищевой эмульгатор "Оксиянт", растворенный в воде. Предлагаемый состав представляет собой визуально прозрачную жидкость - коллоидную систему. Величина pH = 6,0-7,2. При шприцевании мясных изделий используют от 60 до 300 мл добавки на 1 кг продукции.

Вкусоароматическую добавку готовят путем смешивания следующих ингредиентов, мас.%:
Аскорбиновая кислота - 0,2 - 1,0
Лимонная кислота - 0,1 - 0,25
Глютамат натрия - 0,3 - 1,5
Глюкоза - 2,0 - 5,0
Фосфаты - 7,5 - 10,0
Ароматизирующие эфирные масла - 0,04 - 0,2
Эмульгатор "Оксиянт" - 0,08 - 0,3
Вода - До 100
Данная добавка может быть использована для производства различных мясных изделий.

Применение данной добавки иллюстрируется нижеследующими примерами.

Пример 1. Был приготовлен карбонад с использованием добавки для шприцевания и массирования копченостей, содержащей: лимонную кислоту - 0,1%, аскорбиновую кислоту - 0,2%, глюкозу - 2,0%, фосфаты - 7,5%, глютамат натрия - 0,35%, ароматизирующее эфирное масло можжевельника -0,03%, эмульгатор "Оксиянт" - 0,08%, воду до 100%. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями (по 9-балльной шкале): цвет - 6,1; аромат - 6,2; вкус - 6,2. Общая оценка - 6,2. Увеличение выхода - 3%.

Пример 2. Был приготовлен карбонад с использованием для шприцевания и массирования добавки, содержащей: лимонную кислоту - 0,18%, глюкозу - 3,3%, аскорбиновую кислоту - 0,7%, фосфаты - 8,9%, глютамат натрия - 0,9%, ароматизирующее масло черного перца - 0,1%, эмульгатор - 0,2%, воду до 100%. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями (по 9-балльной шкале) : цвет - 7,6; аромат - 7,6; вкус - 7,7. Общая оценка - 7,7. Увеличение выхода - 10%.

Пример 3. Был приготовлен карбонад с использованием для шприцевания и массирования добавки, содержащей: лимонную кислоту - 0,25%, аскорбиновую кислоту - 1,0%, глюкозу - 5,0%, фосфаты - 10,0%, глютамат натрия - 1,0%, ароматизирующее эфирное масло укропа - 0,20%, эмульгатор - 0,21%, воду до 100%. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями (по 9-балльной шкале): цвет - 6,9; аромат - 6,9; вкус - 6,9. Общая оценка - 6,9. Увеличение выхода - 12%.

Далее приведены дополнительные экспериментальные данные по обобщенным примерам использования предложенного изобретения (см. примеры 4 - 12).

Пример 4. Была приготовлена шейка с использованием для шприцевания и массирования добавки, содержащей: лимонную кислоту - 0,1%, аскорбиновую кислоту - 0,2%, глюкозу - 2%, фосфаты - 7,55%, глютамат натрия - 0,35%, ароматизирующие эфирные масла - 0,2%, эмульгатор "Оксиянт" - 0,08%, воду до 100%. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями (по 9-балльной шкале): цвет - 6,3; аромат - 6,3; вкус - 6,4. Общая оценка - 6,4. Увеличение выхода - 2%.

Пример 5. Была приготовлена шейка с использованием для шприцевания и массирования добавки, содержащей: лимонную кислоту - 0,18%, аскорбиновую кислоту - 0,7%, глюкозу - 3,3%, фосфаты - 7,5%, глютамат натрия - 0,9%, ароматизирующие эфирные масла - 0,1%, эмульгатор - 0,2%, воду до 100%. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями (по 9-балльной шкале): цвет - 7,5; аромат - 7,5; вкус - 7,6. Общая оценка - 7,5. Увеличение выхода - 7%.

Пример 6. Была приготовлена шейка с использованием для шприцевания и массирования добавки, содержащей: лимонную кислоту - 0,25%, аскорбиновую кислоту - 1,0%, глюкозу - 5,0%, фосфаты - 10,0%, глютамат натрия - 1,5%, ароматизирующие эфирные масла - 0,1%, эмульгатор - 0,08%, воду до 100%. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями (по 9-балльной шкале): цвет - 6,8; аромат - 6,9; вкус - 6,9. Общая оценка - 6,9. Увеличение выхода - 9%,
Пример 7. Была приготовлена ветчина с использованием для шприцевания и массирования добавки, содержащей: лимонную кислоту - 0,1%, аскорбиновую кислоту - 0,2%, глюкозу - 2,0%, фосфаты - 8,0%, глютамат натрия - 0,35%, ароматизирующие эфирные масла - 0,09%, эмульгатор - 0,08%, воду до 100%. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями (по 9-балльной шкале): цвет - 6,4; аромат - 6,4; вкус - 6,5. Общая оценка - 6,5. Увеличение выхода - 7%.

Пример 8. Была приготовлена ветчина с использованием для шприцевания и массирования добавки, содержащей: лимонную кислоту - 0,18%, аскорбиновую кислоту - 0,7%, глюкозу - 3,3%, фосфаты - 8,9%, глютамат натрия - 0,9%, ароматизирующие эфирные масла - 0,1%, эмульгатор - 0,2%, воду до 100%. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями (по 9-балльной шкале): цвет - 7,3; аромат - 7,3; вкус - 7,3. Общая оценка - 7,3. Увеличение выхода - 18%.

Пример 9. Была приготовлена ветчина с использованием для шприцевания и массирования добавки, содержащей: лимонную кислоту - 0,25%, аскорбиновую кислоту - 1,0%, глюкозу - 4,5%, фосфаты - 10,0%, глютамат натрия - 1,5%, ароматизирующие эфирные масла - 0,2%, эмульгатор - 0,3%, воду до 100%. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями (по 9-балльной шкале): цвет - 6,9; аромат - 6,9; вкус - 6,8. Общая оценка - 6,9. Увеличение выхода - 20%.

Пример 10. Была изготовлена шейка по традиционным технологиям. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями по 9-балльной шкале: цвет - 7,0; аромат - 7,0; вкус - 7,0. Общая оценка - 7,0. Увеличение выхода - 0.

Пример 11. Был приготовлен карбонад по традиционной технологии. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями по 9-балльной шкале: цвет - 7,0; аромат - 7,1; вкус - 7,0. Общая оценка - 7,0. Увеличение выхода - 0.

Пример 12. Была изготовлена ветчина по традиционной технологии. Готовый продукт обладал следующими органолептическими показателями по 9-балльной шкале: цвет - 6,9; аромат - 6,2; вкус - 7,2. Общая оценка - 7,0. Увеличение выхода - 0.

Способ использования предлагаемой добавки для шприцевания копченостей, по сравнению с традиционным способом, позволит получить готовый продукт с лучшим цветом, вкусом, ароматом и выходом. Более высокая эффективность добавки для шприцевания подтверждена испытанием указанного средства в опытно-промышленных условиях, где в качестве контроля использовали традиционную технологию.

Формула изобретения

Способ получения вкусоароматической добавки для мясных изделий, преимущественно копченостей, предусматривающий смешивание аскорбиновой кислоты с пряно-ароматическим компонентом, отличающийся тем, что в качестве пряно-ароматического компонента используют ароматизирующее эфирные масла, при этом в процессе смешивания дополнительно вводят лимонную кислоту, глютамат натрия, глюкозу, фосфаты, а также эмульгатор "Оксиянт" и воду для получения высокодисперсной коллоидной системы, причем ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:
Аскорбиновая кислота - 0,2 - 1,0
Лимонная кислота - 0,1 - 0,25
Глютамат натрия - 0,3 - 1,5
Глюкоза - 2,0 - 5,0
Фосфаты - 7,5 - 10,0
Ароматизирующие эфирные масла - 0,04 - 0,2
Эмульгатор "Оксиянт" - 0,08 - 0,3
Вода - До 100п