Способ приготовления ароматизирующей смеси

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ill) 587923

Сааз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 01.06.76 (21) 2367353/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет (43) Опубликовано 15.01.78. Бюллетень № 2 (45) Дата опубликования описания 10.02.78 (51) М. Кл.- А 23L 1/232

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 637 518(088 8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

И Соловьев я В. С. Закржевская (71) Заявитель

Ярославский государственный университет (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРУЮЩЕЙ СМЕСИ

Изооретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для получения веществ, придающих аромат колбас IblM, ветчинным изделиям и пищевым концентратам.

Известен способ получения продукта, способного сообщать вкус мяса из таких синтетических веществ, как 3-ацетил-3-меркаптопропанол-1, его смешивание с тиамином, органическими карбоновыми кислотами и аминокислотами.

Эта ароматическая отдушка предназначена для добавления к различным пищевым продуктам для усиления вкуса и аромата вареного мяса. Она является суррогатом, имитирующим аромат естественно присутствующих в пишевых продуктах ароматических веществ (11.

Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сущности является способ приготовления ароматизирующей смеси, включающий смешивание источника аминокислот, выбранного из группы, содержащей белковый материал, со вкусовыми компонентами и водой, нагревание полученной смеси с последующим охлаждением (2).

Этот способ получения ароматической смеси нс позволяет получать продукт с достаточно выраженными ароматическими свойствами, а касается в основном только вкуса, а не аромата мяса.

Целью изобретения является получение натуральной мясной отдушки со вкусом и аро5 матом ветчинности.

Указанная цель достигается тем, что по предлагаемому способу в качестве источника аминокислот используют гидролизат белков животного происхождения, перед нагревани10 ем выдерживают смесь при 0 — 4 С в течение 1 — 1,5 суток, а нагревание осуществляют при 72 — 80 С в течение 3 — 5 ч. Кроме того, в смесь вводят нитриты в количестве 40 мг % к весу гидролизата белков.

15 Способ осуществляют следующим образом.

В качестве гидролизата белков животного происхождения с глубиной гидролиза 1—

12% свободных аминокислот к общему азоту гидролизата используют продукт воздсй20 ствия на мышечную ткань свиного мяса препарата протеолитического фсрмснта в количестве 0,5% при его протеолитической активности 15 — 20 ед/г K Beep мясосырья с Bыдерн<кой при 10 — 12 С в течение 1,5 — 2 ч. Такал обра25 ботка создает оптпмальныс условия ароматообразования.

Горячепарную, слегка ".à÷èùåííólo мышечнуlо ткань свиной диафрагмы или тощее свиное мясо дважды измельчают на мясорубке, 30 тщательно перемешивают и обрабатывают

587923

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Техред Н. Рыбкина

Корректоры: Л. Денискина и А. Степанова

Редактор В. Блохина

Заказ 425/17 Изд. М 139 Тираж 585

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, К-35, Раушская наб., д. 425

Подписное

Типография, ир. Сапунова, 2 препаратом протеолитического фермента, например протосубтилином Г10х, в количестве

0,5% при его протеолитической активности

15 20 ед/г к весу мясосырья, с последующей выдержкой при 11 С в течение 1,5 ч.

Далее смешивают полученный гидролизат белков животного происхождения с нитритом натрия (40 мг o/o), хлористым натрием (соль) (2,5%), сахарозой (0,6%), водой (15%, везде к весу гидролизата белков).

Все компоненты добавляют в виде растворов, после чего тщательно перемешивают и полученную смесь выдерживают в холодильнике при 2 С в течение 1 суток. После окончания выдержки смесь подвергают тепловой обработке в термошкафу до 72 С в толще продукта, после чего продолжают нагревание смеси при

80 С в течение 4 ч. Затем полученную смесь охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе.

Для приготовления мясной ароматической отдушки применяют недорогое, общедоступное оборудование, сырье и материалы. Получаемый при этом продукт — мясная натуральная ароматическая отдушка — обладает интенсивно выраженным вкусом и ароматом ветчинности и также является недорогостоящей, а введение ее в колбасные и ветчинные изделия значительно улучшает их качество по вкусу и аромату, 1. Способ приготовления ароматизирующей смеси, включающий смешивание источника аминокислот, выбранного из группы, содержащей белковый материал, со вкусовыми

I0 компонентами и водой, нагревание полученной смеси с последующим охлаждением, о тл и ч а 1о щи йс я тем, что, с целью получения натуральной мясной отдушки со вкусом и ароматом ветчинности, в качестве источника

15 аминокислот используют гидролизат белков животного происхождения, перед нагреванием выдерживают смесь при 0 — 4 С в течение

1 — 1,5 суток, а нагревание осуществляют при

72 — 80 С в течение 3 — 5 ч.

20 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смссь вводят нитриты в количестве

40 мг % к весу гидролизата белков.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

25 1, Патент СССР № 291395, кл. А 23L 1/31, 1966.

2. Патент СССР № 295226, кл. А 23L 1/31, 1968.