Способ производства консервов из мяса птицы для питания беременных

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства специализированных мясных консервов для питания женщин в период беременности. Способ производства включает подготовку сырья и компонентов, фасовку, стерилизацию и упаковку консервов. В качестве основного сырья используется грудная часть и окорочок птицы. Перед фасовкой осуществляется выдерживание кусков мяса птицы в белково-жировой эмульсии в течение 12-24 ч. Приготовление белково-жировой эмульсии производится путем перемешивания яичной массы, масла растительного, альбумина пищевого, морской капусты сушеной, обогатителя минерального из скорлупы куриных яиц, фолиевой кислоты, перца душистого, соли поваренной и воды питьевой в течение 8-12 мин при температуре смеси 10-12^oС. Изобретение позволяет получить консервы со сбалансированным составом и высокой степенью сохранения вводимых биологически активных компонентов, которые могут использоваться для коррекции рационов питания женщин в период беременности. 2 табл.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства специализированных мясных консервов, предназначенных для питания женщин в период беременности.

Известен продукт "Лечебно-профилактическая паштетная масса для питания женщин в период лактации", содержащий мясо конины, крупу овсяную, кровь цельную, печень свиную, масло сливочное, масло соевое, лук репчатый, морковь, соль и бульон (патент RU 2077233, А 23 L 1/317).

Недостатком данного изобретения является то, что он при довольно тщательном балансе аминокислот и жирных кислот не сбалансирован по минеральному и витаминному составу.

Наиболее близким по технической сути и достигаемому результату является способ производства консервов "Мясо птицы в собственном соку", предусматривающий подготовку сырья, компонентов и тары, фасовку, стерилизацию и упаковку консервов (Технологическая инструкция по производству консервов "Мясо птицы в собственном соку", М., 1990).

Недостатком данного способа является то, что получаемый продукт не может быть использован в питании женщин в период беременности из-за несоответствия витаминного и минерального состава.

Целью предлагаемого изобретения является улучшение степени сбалансированности и сохранности вводимых биологически активных компонентов при одновременном обеспечении высоких качественных показателей готового продукта.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании такого способа производства консервов из мяса птицы для питания беременных, который включает подготовку сырья и компонентов, фасовку, стерилизацию, упаковку консервов и отличается тем, что в качестве мясного сырья используется грудная часть и окорочок птицы, перед фасовкой осуществляется выдерживание кусков мяса птицы в белково-жировой эмульсии в течение 12-24 ч, а приготовление белково-жировой эмульсии производится путем перемешивания компонентов рецептуры в течение 8-12 мин при температуре смеси 10-12^oС, при этом используется, мас.%: мясо птицы 58,0-62,0, морковь свежая 9,0-11,0, лук репчатый 2,0-5,0, яичная масса 9,0-11,0, масло растительное 2,0-4,0, альбумин пищевой черный или светлый 1,0-3,0, морская капуста сушеная 1,5-2,5, обогатитель минеральный 0,3-1,0, фолиевая кислота 0,0002-0,0005, перец душистый 0,08-0,15, соль поваренная 0,6-1,0, вода питьевая - остальное.

Сбалансированное питание женщин в период беременности предполагает наличие в рационе питания белка, жира, витаминов, минеральных и других элементов в соответствии с повышенной потребностью в них.

Дефицит в питании беременных женщин на стадии органогенеза белка, фолиевой кислоты, цинка, меди, кальция, железа, йода приводит к нежелательным изменениям в процессе развития плода и патологическим состояниям.

Для удовлетворения белковой потребности целесообразно использовать продукты из мяса птицы, как наиболее соответствующие по содержанию полноценного белка и легкоусвояемого жира требованиям диетического и лечебного питания. Наибольшее предпочтение следует отдавать при этом наиболее ценным частям тушки птицы, какими являются грудная часть и окорочок.

Коррекцию минерального и витаминного состава продуктов необходимо осуществлять путем использования натуральных источников биологически активных веществ. Добавление препаратов крови пищевой (кровь цельная стабилизированная, альбумин пищевой черный или светлый) обогащает продукт легкоусвояемым железом. Повышение концентрации минеральных веществ путем внесения морской капусты, содержащей помимо йода ряд таких ценных элементов, как железо, медь, кобальт, цинк, калий, позволяет создавать продукты с комплексом минеральных веществ в доступной для усвоения организмом беременной форме. Яичная масса, содержащая желток, является источником не только солей фосфора, кальция и железа, но и витаминов А и Д, которые усваиваются в продукте значительно лучше, чем синтетические препараты.

Сложность коррекции продуктов для питания женщин в период беременности заключается в необходимости получения привычных в питании традиционных потребительских свойств при одновременном обеспечении заданного состава с максимально высокой степенью сохранности вносимых биологически активных веществ, особенно лабильных (фолиевая кислота, йод и др.).

Технологическая схема производства таких продуктов должна включать предварительную подготовку компонентов перед введением их в рецептуру.

Функциональные свойства крови пищевой (способность к студнеобразованию, эмульгированию) позволяет получать продукты с эмульсионной структурой. Морская капуста содержит такие углеводы, как маннит, альгиновая кислота, клетчатка и др. , обладающие способностью образовывать студни с солями поливалентных металлов и связывать воду. Этот фактор играет исключительно важную роль в условиях использования для обогащения продуктов такого важного источника кальция, как минеральный обогатитель из скорлупы куриного яйца, содержащий до 37% органического кальция. Использование функциональных свойств белковых и углеводных групп компонентов рецептуры при определенных параметрах дает возможность связать биологически активные вещества в стабильный комплекс и снизить их потери, а также повысить качество основного компонента в составе продукта.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1 Для приготовления консервов берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %: мясо птицы 60, морковь свежая 10, лук репчатый 4, белково-жировая эмульсия 18, в том числе: яичная масса 10, масло растительное 3, альбумин пищевой светлый 2, морская капуста сушеная 2, обогатитель минеральный из скорлупы куриного яйца 0,5, фолиевая кислота 0,0004, перец душистый 0,1, соль поваренная 0,8, вода - остальное.

Мясное сырье и компоненты подготавливают. Грудную часть и окорочок птицы разрезают с помощью специальных устройств на куски, промывают в холодной проточной воде до полного удаления загрязнений, дают стечь воде и направляют в емкость для перемешивания с эмульсией.

Для приготовления эмульсии в мешалку или другую емкость для перемешивания дозируют в соответствии с рецептурой воду, затем, постепенно перемешивая, добавляют минеральный обогатитель из яичной скорлупы, фолиевую кислоту, соль поваренную, перец душистый. Компоненты перемешивают в течение 10 мин до равномерного распределения и полного связывания воды. Температура смеси 11^oС.

Полученная по указанным параметрам эмульсия имеет связанную структуру с равномерно распределенными веществами. Эффективная вязкость эмульсии составила 4,6 Па•с.

Подготовленная эмульсия подается в емкость для приготовления рецептуры.

Составление рецептуры консервов производится в мешалке, куда из накопительной емкости подается мясное сырье, эмульсия и перемешивается до равномерного распределения эмульсии на кусках мяса.

После перемешивания массу выдерживают в емкости при температуре помещения в течение 18 ч, после чего она подается на фасовку.

При фасовке массы на дно банок кладутся измельченные морковь и лук (в соответствии с рецептурой), затем куски мяса, выдержанные в эмульсии. Банки затыкают и подают на стерилизацию.

Благодаря приготовлению эмульсии из компонентов рецептуры консервы имеют высокие органолептические показатели за счет более равномерного распределения добавляемых компонентов, частичного поглощения эмульсии кусками мяса, что делает их сочнее. Полученный предлагаемым способом продукт отличается от традиционных продуктов аналогичного типа более насыщенным вкусом, ароматом.

Соотношение компонентов обеспечивает состав продукта, соответствующий медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам для питания женщин в период беременности. Содержание белка и жира равно соответственно 14,6 и 13,8%, что является оптимальным для усвоения организмом.

Введение в рецептуру крови пищевой, морской капусты, минерального обогатителя из яичной скорлупы, а также фолиевой кислоты способствовало улучшению степени сбалансированности минерального и витаминного состава и доведению концентрации этих веществ до уровня физиологической нормы. По данным таблицы 2 содержание кальция в продукте, полученном вышеописанным способом, более чем в десять раз превосходит прототип, соотношение кальция и фосфора достигло оптимального. В продукте увеличилось содержание железа, йода, фолиевой кислоты, β-каротина и других элементов.

На фоне улучшения степени сбалансированности состава отмечается увеличение сохранности пищевых веществ благодаря их введению в продукт в составе белково-жировой эмульсии, которая имела высокую стабильность к температурному воздействию, о чем свидетельствовало наличие в консервах после стерилизации прочного желе.

Данные изучения клинической эффективности консервов, приготовленных по данному способу, свидетельствовали об их удовлетворительной переносимости женщинами в состоянии беременности. При употреблении продуктов не отмечалось снижение аппетита, аллергических реакций. Биохимические показатели крови - уровень гемоглобина, содержание в сыворотке крови фолиевой кислоты, йода, железа, токоферола, концентрация эритроцитов имели положительную динамику и возвращались в границы физиологической нормы или имели четкую тенденцию к восстановлению.

Пример 2 Осуществляется аналогично примеру 1 при соотношении компонентов, указанном в таблице 1, только при приготовлении эмульсии продолжительность перемешивания составляет 8 мин, температура смеси 10^oС. Эффективная вязкость соответствовала значению 4,35 Па•с. Продолжительность выдержки кусков мяса в эмульсии - 12 ч.

Пример 3 Осуществляется аналогично примеру 1 при соотношении компонентов, указанном в таблице 1, только продолжительность перемешивания эмульсии составляет 12 мин при температуре смеси 12^oС. Полученная эмульсия имеет эффективную вязкость, равную 4,21 Па•с. Продолжительность выдерживания мяса в эмульсии - 24 ч.

По органолептическим показателям консервы по примерам 2, 3 соответствовали высококачественным мясным продуктам. Они имели оптимальные соотношения белка и жира и сбалансированную амино- и жирнокислотную формулы.

Содержание микроэлементов и витаминов соответствовало медико-биологическим требованиям к продуктам питания для женщин в период беременности.

Параметры приготовления эмульсии, имеющие значение ниже или выше оптимальных, приводили к формированию нестабильной структуры или ее расслоению при тепловой обработке. А выдерживание кусков мяса по запредельным уровням приводило к снижению качественных характеристик готового продукта. Продукты по примерам 4, 5, в которых соотношения компонентов имеют запредельные значения, имели ухудшенные органолептические и биологические показатели.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать высококачественные специализированные продукты со сбалансированным составом, при этом перемешивание мяса птицы с эмульсией способствует распределению биоактивных компонентов в мясе птицы и связыванию их с белками мяса, благодаря чему сохранность термолабильных компонентов увеличивается и консервы могут использоваться для коррекции рационов питания женщин в период беременности.

Формула изобретения

Способ производства консервов из мяса птицы для питания беременных, включающий подготовку сырья и компонентов, фасовку, стерилизацию, упаковку консервов, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используется грудная часть и окорочок птицы, перед фасовкой осуществляется выдерживание кусков мяса в белково-жировой эмульсии в течение 12-24 ч, приготовление белково-жировой эмульсии производится путем перемешивания яичной массы, масла растительного, альбумина пищевого, морской капусты сушеной, обогатителя минерального из скорлупы куриных яиц, фолиевой кислоты, перца душистого, соли поваренной и воды питьевой в течение 8-12 мин при температуре смеси 10-12°С, при этом используется, мас.%:

Мясо птицы 58,0 - 62,0

Морковь свежая 9,0 - 11,0

Лук репчатый 2,0 - 5,0

Яичная масса 9,0 - 11,0

Масло растительное 2,0 - 4,0

Альбумин пищевой черный или светлый 1,0 - 3,0

Морская капуста сушеная 1,5 - 2,5

Обогатитель минеральный из скорлупы

куриных яиц 0,3 - 1,0

фолиевая кислота 0,0002 - 0,0005

Перец душистый 0,08 - 0,15

Соль поваренная 0,6 - 1,0

Вода питьевая Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2