Способ получения пищевых волокон

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении пищевых волокон из растительного сырья. Способ включает заливку альгината натрия водным раствором с рН от 6 до 8, выдержку в этом растворе для набухания в течение 40-60 минут при температуре 18-20°С. Полученный гель стерилизуют при температуре 90-100°С в течение 10 минут и охлаждают до 60-70°С. Затем производят коагуляцию раствором лактата кальция концентрацией 20-25%. Способ получения пищевых волокон прост, не требует дорогостоящих реактивов и сложного аппаратурного оформления. Полученный продукт - пищевые волокна обладает высокой влагоудерживающей способностью, повышенным содержанием кальция, протекторными свойствами. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве пищевых волокон из растительного сырья.

В связи с ухудшающимся состоянием окружающей среды все большее значение приобретает создание диетических продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, обладающими способностью выводить из организма человека вредные вещества (соли тяжелых металлов, радионуклиды и т.д.).

Известны способы получения пищевых волокон, например способ получения пищевого желирующего полуфабриката из растительного сырья (см. авт. св. СССР № 1324628, кл. А 23 L 1/06, 1985), включающий гидролиз и промывание свежих плодовых выжимок водой, подвергнутой электрохимической обработке, обработку 0,1 М кислотой, выдерживание в растворе минеральных солей и последующее концентрирование смеси.

Недостатком способа является многостадийность, трудоемкость процесса, использование химических реактивов, запрещенных к применению при производстве продукции диетического назначения.

Наиболее близким по техническому решению к заявляемому является способ получения диетических пищевых волокон, предусматривающий заливку растительного сырья водными растворами с различной величиной рН, выдержку в этих растворах для набухания сырья и последующую обработку до получения пищевых волокон (см. патент РФ № 2052953, кл. А 23 L 1/05, 1996).

Недостатком способа является использование при обработке насыщенного раствора извести, применение которой запрещено для производства продуктов диетического назначения.

Технической задачей изобретения является создание способа получения пищевых волокон, которые могут быть использованы в качестве наполнителя при создании комбинированных продуктов диетического назначения, способа простого, не требующего дорогостоящих реактивов и сложного аппаратурного оформления.

Для решения этой задачи в способе получения пищевых волокон, предусматривающем заливку исходного сырья водными растворами с различной величиной рН, выдержку в этих растворах для набухания сырья и последующую обработку для получения пищевых волокон, в качестве исходного сырья используют альгинат натрия, водные растворы берут с величиной рН от 6 до 8, выдержку для набухания сырья осуществляют в течение 40-60 минут при температуре 18-20°С, а последующая обработка включает стерилизацию полученного геля при 90-100°С в течение 10 мин, охлаждение до 60-70°С и коагуляцию с помощью раствора лактата кальция концентрацией 20-25%.

Лактат кальция (молочнокислый кальций) входит в группу пищевых добавок (Е 327), разрешенных для применения в Российской Федерации, внесен в действующие санитарно-гигиенические правила стран ЕС. Используется в качестве стабилизирующего вещества при выработке картофельной крупки, сыров, является регулятором кислотности и средством для обработки муки, является перспективным улучшителем в хлебопечении, производстве кондитерских изделий и десертов.

Кроме того, лактат кальция, обладая хорошей растворимостью и биодоступностью, проникает во фруктовую и овощную ткани легче, чем другие соли, и дает более высокие конечные концентрации кальция в тканях. Другие важные функции лактата кальция - химическая детартрация и предотвращение образования струвита, получение продуктов глубокого обжаривания с пониженным содержанием жира.

Таким образом, введение лактата кальция безвредно для организма человека, позволяет повысить не только биологическую ценность, но и улучшить технологические показатели процесса производства и органолептические свойства широкого ассортимента пищевых продуктов.

Даже при высоких концентрациях лактат кальция не ухудшает вкуса продукта, по сравнению с кальциевыми солями других органических кислот лучше растворяется в воде.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. 100 г альгината натрия заливают водой при гидромодуле 1:8 и оставляют для набухания при температуре 20°С в течение 60 мин. Полученный гель стерилизуют при температуре 95°С в течение 10 мин, после чего его охлаждают до 65°С. В полученный гель добавляют 250 мл 20%-ного раствора лактата кальция и осторожно перемешивают массу до образования волокнистого продукта.

Пример 2. Выполняли как пример 1, только для набухания волокон использовали слабокислый водный раствор с рН, равным 6.

Пример 3. Выполняли как пример 1, только для набухания волокон использовали слабощелочной водный раствор с рН, равным 8.

Пример 4. Выполняли как пример 1, только для набухания волокон использовали молоко с жирностью 3,2%.

Реологические характеристики продукта представлены в таблице.

Из таблицы видно, что получаемые пищевые волокна обладают более низкими структурно-механическими характеристиками, чем измельченная говядина, в результате чего использование этих волокон в производстве диетических продуктов позволит получить готовые изделия с более нежной консистенцией.

Таким образом, предлагаемый способ получения пищевых волокон прост, не требует дорогостоящих реактивов и сложного аппаратурного оформления. Полученный продукт обладает высокой влагоудерживающей способностью, повышенным содержанием кальция, протекторными свойствами, что обусловливает его широкое использование в производстве комбинированных продуктов для диетического питания.

Формула изобретения

Способ получения пищевых волокон, предусматривающий заливку исходного сырья водным раствором, выдержку в этом растворе для набухания сырья и последующую обработку для получения пищевых волокон, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют альгинат натрия, водный раствор берут с величиной рН от 6 до 8, выдержку для набухания осуществляют в течение 40-60 мин при температуре 18-20°С, а последующая обработка включает стерилизацию полученного геля при 90-100°С в течение 10 мин, охлаждение до 60-70°С и коагуляцию с помощью раствора лактата кальция концентрацией 20-25%.