Способ приготовления пробойной икры "пикантной"

 

Изобретение может быть использовано при производстве икорной продукции из икры зрелых ястыков рыб. Для приготовления пробойной икры осуществляют подготовку сырья, посол, фасование в банки. Перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат "ВНИРО" в количестве 0,2-0,8% к массе икры и растительное масло, предварительно прошедшее термообработку, в количестве 1-9% к массе икры с последующим перемешиванием компонентов в течение 5-10 мин. Термообработку растительного масла ведут путем нагревания до температуры 120°С и охлаждения до температуры окружающей среды. Изобретение позволит создать икорный продукт с высокими потребительскими свойствами (приятным вкусом, слабым ароматом копчения), сохранить качество готовой икорной продукции и микробиальную стабильность в течение длительного срока, расширить ассортимент продукции.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции из зерна зрелых ястыков всех видов рыб, кроме осетровых и лососевых.

Известен способ приготовления тресковой икры, включающий внесение в икру пероксид водорода и протеазу, для удаление пленок с икры (см. патент Японии 4-35144, A 23 L 1/328, 1992 г.)

Известен способ приготовления икры, включающий обработку ястыков ферментным препаратом, а затем икру солят. Это способ используют при приготовлении икры трески (см. патент 1685249, A 23 L 1/328, 1991 г.).

Известен способ В.И.Карпенко консервирования рыбной икры путем посола, при этом перед посолом икру обрабатывают эмульгированной смесью α-токоферола и витамина К. Внесение смеси позволяет увеличить срок хранения готовой икры и улучшить ее пищевые и вкусовые качества.

Известен способ обработки рыхлой селедочной икры путем последовательного выдерживания при определенной температуре и концентрации в солевом растворе (см. патент США 4181739, А 23 С 19/00, 1980 г.).

Известен способ приготовления пробойной икры частиковых рыб, включающий промывку ястыков, пробивку через грохотку, посол и фасование (см. Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. Пищевая промышленность, М., 1968г., с.138-146).

Известен способ приготовления пробойной частиковой икры, берут икру сазана, леща, жереха, судака, воблы, сиговых и тресковых рыб, после пробивки солят при непрерывном перемешивании до загустения, затем расфасовывают в банки и пастеризуют (см Быков В.П. Технология рыбных продуктов. Пищевая промышленность. М., 1971 г., с.174-176).

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соленой пробойной икры различных семейств и видов рыб: тресковых, камбаловых, сельди, океанической скумбрии, ставриды, макруруса, мойвы, сиговых, карповых и других, за исключением осетровых и лососевых, включающий подготовку сырья, посол, фасование в банки. Подготовка сырья включает размораживание ястыков, сортировку, мойку ястыков, стекание излишней влаги, пробивку на грохотках с ячейкой от 1,5-6,0 мм, посол, стекание и фасование (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.2, 1994 г., с.391-403).

Икра, полученная известными способами, отвечала требованиям, предъявляемым данному виду продуктов. Однако известные способы не позволяли получать икру с разнообразными вкусовыми “оттенками”.

Технической задачей заявленного изобретения является создание икорного продукта с высокими потребительскими свойствами (приятным вкусом, слабым ароматом копчения), сохранение качества и безопасности готовой икорной продукции и микробиальной стабильности в течение длительного срока, расширение ассортимента.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления пробойной икры, включающий подготовку сырья, посол, фасование в банки, при этом перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат “ВНИРО” в количестве 0,2-0,8% и растительное масло, предварительно прошедшее термообработку, в количестве 1-9% с последующим перемешиванием компонентов в течение 5-10 мин, причем термообработку растительного масла ведут путем нагревания в течение 30 мин до температуры 120°С и охлаждения до температуры окружающей среды.

Икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем, не уступающим икорным продуктам из осетровой и лососевой икры по питательной ценности. Однако вкусовые качества этой икры при традиционном способе консервирования уступают потребительскому спросу, поскольку эта икра не имеет приятного ярко выраженного вкуса и запаха. Предлагаемый способ позволяет придать готовому продукту разнообразную гамму вкусовых ощущений, в том числе приятный аромат копчености без посторонних привкуса и запаха, а также сохранить полезные свойства в течение срока годности при температуре от минус 2 до минус 6°С, в зависимости от упаковки от 1 до 5 месяцев.

Особенность предлагаемой технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных свойств икры.

Заявленные приемы и режимы обработки икры выбраны именно такими, чтобы готовый продукт отвечал требованиям, предъявляемым к данному виду продукта.

Так перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат “ВНИРО” в количестве 0,2-0,8% от массы икры. Коптильный препарат “ВНИРО”, как аналог “жидкого дыма”, представляет собой рафинированный водный конденсат дыма, освобожденный от балластных вредных веществ. По составу основных компонентов он близок к натуральному дыму. Качество коптильного препарата “ВНИРО” по основным показателям соответствует требованиям мировых стандартов:

- массовая доля тяжелых углеводородов типа бенз/а/пирена не более 0,1 мкг/кг;

- массовая доля нитрозодиметиламина не более 1,4 мкг/кг;

- массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол) - не более 0,1-0,4%;

- массовая доля карбонильных соединений 1,6-8,0%;

- массовая доля метилового спирта не более 0,2%.

Обработка икры коптильным препаратом “ВНИРО” обеспечивает надежный антисептический эффект.

Количество вносимого коптильного препарата (0,2-0,8% от массы икры) достаточно для решения поставленной задачи, увеличение количества приводит к ухудшению вкусовых качеств и дополнительному перерасходу коптильного препарата, а уменьшение не позволяет достичь желаемого эффекта.

Растительное масло предварительно нагревают в течение 30 мин до температуры 120°С и охлаждают до температуры окружающей среды. Такая термообработка необходима для микробиальной чистоты масла, добавление масла придает икре приятный вкус и более нежную констистенцию.

Количественное соотношение икры и растительного масла (1-9% от массы икры) подобрано с учетом того, что происходит улучшение органолептических свойств икры, не обладающей способностью образовывать собственный, хорошо выраженный вкус и запах. Перемешивание компонентов в течение 5-10 мин достаточно для равномерного распределения масла и коптильного препарата “ВНИРО”, и вместе с тем увеличение продолжительности может привести к нежелательным последствиям (повреждение икры, предотвращает нежелательный рост микроорганизмов и так далее).

Внесение коптильного препарата “ВНИРО” и растительного масла на этапе после посола и непосредственно перед фасованием определено физико-химическими процессами и активизированием химического действия этих компонентов, происходящих в икре.

В данном техническом решении сочетание последовательности приемов и режимов, использования коптильного препарата и растительного масла благоприятно воздействует на икру, улучшая органолептические и физико-химические показатели этого вида продукта, с одновременным получением продукта с “пикантным” вкусом.

Способ осуществляется следующим образом.

Схема технологии производства икры “Пикантной”

Ястыки мороженые

↓

Размораживание

↓

Сортировка ястыков

↓

Мойка ястыков, стекание

↓

Пробивка ястыков

↓

Посол икры

↓

Стекание

↓

Сортировка икры,

↓

Подготовка масла→добавление коптильного препарата “ВНИРО” и растительного масла

↓

упаковывание

↓

маркирование

↓

хранение

Подготовка сырья. Для изготовления икры “Пикантной” используют: мороженую ястычную икру различных семейств и видов рыб тресковых, камбаловых, сельди, океанической скумбрии, ставриды, макруруса, мойвы, сиговых, карповых и других за исключением осетровых и лососевых; соль поваренную пищевую берут для сухого посола №0 и 1, а для тузлучного - №2 и 3; масло растительное (кукурузное или подсолнечное) рафинированное; коптильный препарат “ВНИРО”; бензоат натрия.

Посол: пробитую икру солят сухой солью или в солевом растворе плотностью 1,2 г/см³ в ванне с мешалкой порциями не более 15 кг. Сухой посол: соль в количестве 5-8% и консервант (бензоат натрия) в количестве 0,1% к массе икры рассыпают по всей поверхности загруженной в посольную ванну икры и затем перемешивают до полного растворения соли. Продолжительность посола от 15 до 45 мин. В солевом растворе: готовят раствор плотностью 1,2 г/см³ и температурой от 10-15°С при соотношении икры и раствора 1:3. Продолжительность посола от 1 до 5 мин. Консервант добавляют перед упаковыванием. Стекание ведут в течение 1-3 ч.

Термообработку растительного масла проводят путем нагревания в течение 30 мин до температуры 120°С и охлаждения до температуры окружающей среды.

Перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат “ВНИРО” в количестве 0,2-0,8% и растительное масло в количестве 1-9% с последующим перемешиванием компонентов в течение 5-10 мин.

Затем икру фасуют в банки металлические вместимостью не более 270 см³, или в банки стеклянные вместимостью не более 200 см³, или в банки полимерные вместимостью не более 250 см³.

Хранение при температуре от минус 2 до минус 6°С в банках металлических и стеклянных не более 5 мес.

Примеры осуществления способа

Пример. 1 Для изготовления икры “Пикантной” используют мороженую ястычную икру трески. Солят икру сухой солью в количестве 5% и консервант (бензоат натрия) в количестве 0,1% к массе икры рассыпают по всей поверхности загруженной в посольную ванну икры и затем перемешивают до полного растворения соли. Продолжительность посола 45 мин. Термообработку растительного масла проводят путем нагревания в течение 30 мин до температуры 120°С и охлаждения до температуры окружающей среды.

Перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат “ВНИРО” в количестве 0,2% и растительное масло в количестве 9% с последующим перемешиванием компонентов в течение 10 мин.

Затем икру фасуют в банки металлические вместимостью не более 270 см³. Хранение при температуре от минус 2°С в банках металлических и стеклянных не более 5 мес.

Пример.2 Для изготовления икры “Пикантной” используют мороженую ястычную икру минтая. Посол ведут в солевом растворе, который готовят плотностью 1,2 г/см³ и температурой от 15°С, при соотношении икры и раствора 1:3. Продолжительность посола 5 мин. Консервант добавляют перед упаковыванием. Стекание ведут в течение 1-3 ч.

Термообработку растительного масла проводят путем нагревания в течение 30 мин до температуры 120°С и охлаждения до температуры окружающей среды.

Перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат ВНИРО в количестве 0,5% и растительное масло в количестве 5% с последующим перемешиванием компонентов в течение 5 мин.

Затем икру фасуют в банки стеклянные вместимостью не более 200 см³. Хранение при температуре от минус 2°С не более 5 мес.

Пример.3 Для изготовления икры “Пикантной” используют мороженую ястычную икру судака. Соль в количестве 8% и консервант (бензоат натрия) в количестве 0,1% к массе икры рассыпают по всей поверхности загруженной в посольную ванну икры и затем перемешивают до полного растворения соли. Продолжительность посола 15 мин.

Термообработку растительного масла проводят путем нагревания в течение 30 мин до температуры 120°С и охлаждения до температуры окружающей среды.

Перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат “ВНИРО” в количестве 0,8% и растительное масло в количестве 9% с последующим перемешиванием компонентов в течение 10 мин.

Затем икру фасуют в банки стеклянные вместимостью не более 200 см³. Хранение при температуре от минус 2°С не более 5 мес.

Формула изобретения

Способ приготовления пробойной икры, включающий подготовку сырья, посол, фасование в банки, отличающийся тем, что перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат ВНИРО в количестве 0,2-0,8% и растительное масло, предварительно прошедшее термообработку, в количестве 1-9% с последующим перемешиванием компонентов в течение 5-10 мин, причем термообработку растительного масла ведут путем нагревания до температуры 120°С и охлаждения до температуры окружающей среды.