Способ приготовления икры в желейной заливке с ароматом копчения

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве заливных. Для приготовления икры в желейной заливке осуществляют посол икры, порционирование, укладку в формы, внесение в них желейной заливки, охлаждение и укупорку. Желейную заливку получают путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок. Гомогенизацию осуществляют при температуре не ниже 60^oС. В качестве бульона используют рыбный, овощной или грибной бульон. Изобретение позволяет значительно расширить ассортимент заливных за счет придания им лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана, входящего в состав заливки и оказывающего положительное воздействие на организм человека. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства заливных из гидробионтов.

Известен способ приготовления заливного из морского гребешка, заключающийся в том, что мясо гребешка варят в кипящей подсоленной воде в течение 15-20 мин, после чего охлаждают, порционируют и укладывают в тару. В качестве заливки берут ланспинг, для приготовления которого используют мясной или рыбный бульон с добавлением предварительно замоченного желатина (Крестов А. П. , Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Производство кулинарных, копченых, гастрономических рыбных и нерыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1964, с.164).

Основным недостатком данного способа является недостаточная стойкость студня, а именно потеря желирующих свойств при комнатной температуре. Заливное имеет ограниченный срок хранения.

Кроме того, недостатком способа является потеря значительной части нативных компонентов гребешка в процессе длительной варки, что не позволяет получить продукт высокой пищевой ценности.

Наиболее близким к заявленному изобретению относится способ приготовления желе из икры, заключающийся в том, что соленую зернистую икру пинагоры укладывают в формы, заливают желейной заливкой и охлаждают до температуры 2 - минус 5^oС. Для приготовления желейной заливки используют бульон, в который вносят предварительно замоченный желатин (Керстин Вахтмайстер. Миллион меню. -Урал LTD, 1997, с.139).

Недостатком известного способа является то, что пищевые продукты, полученные с использованием желатина, застывают при низких плюсовых температурах и теряют свои желирующие свойства при комнатной температуре.

Кроме того, использование в известном способе соленой икры длительного хранения снижает пищевую ценность готового продукта.

Задача изобретения - повышение качества заливных за счет улучшения технологических и органолептических показателей и расширение ассортимента заливных за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства икры, включающем, предварительный посол икры, порционирование, укладку в формы, внесение в них заливки, охлаждение и укупорку, в качестве заливки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, при этом компоненты берут в следующем соотношении, маc.%: Растительное масло - До 45 Бульон - До 35 Раствор хитозана - 2,0-8,0 Коптильный препарат - 0,01-3,0 Вкусовые добавки - Остальное и гомогенизируют при температуре не ниже 60^oС.

Использование для производства пищевых продуктов желейной заливки, содержащей бульон, позволяет получить продукт с высокой питательной ценностью, а также придать готовому изделию специфический пикантный вкус, в зависимости от используемого бульона, в частности рыбный, овощной, грибной.

Внесение в пищевые продукты по заявленному способу желейной заливки, ароматизированной коптильным препаратом, позволяет получить заливные с оригинальными органолептическими свойствами, т.к. наличие коптильного препарата в заливке придает вкус и аромат копчения готовому изделию, что способствует расширению ассортимента. Кроме того, наличие коптильного препарата усиливает антиокислительную и микробиологическую стойкость продукта в процессе хранения.

Очистка коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном позволяет удалить взвешенные смолистые вещества, которые придают горьковатый привкус готовым изделиям и являются основными носителями канцерогенных и мутагенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов, что обеспечивает высокое качество коптильного препарата, а следовательно, заливки и готового пищевого продукта.

Наличие раствора хитозана в желейной заливке придает готовой продукции лечебно-профилактические свойства, поскольку хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины и радионуклиды, способствует уменьшению риска заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, препятствует образованию злокачественных опухолей и, следовательно, расширяет ассортимент пищевых продуктов.

Кроме того, раствор хитозана позволяет получить желейную заливку, сохраняющую желирующие свойства при комнатной температуре. В дополнение наличие раствора хитозана, обладающего антисептическими свойствами, способствует увеличению сроков хранения готового продукта.

Для придания заливным наряду с ароматом копчения специфических вкусовых и ароматических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия и др.

Для достижения заявленного технического эффекта содержание растительного масла в желейной заливке не должно превышать 45,0%, т.к. наличие масла в заливке более 45% затрудняет смешивание компонентов и получение гомогенной структуры, а после окончания процесса гомогенизации приводит к расслаиванию системы. Это снижает качество желейной заливки, а следовательно, и заливных пищевых продуктов.

Внесение в желейную заливку бульона более 35,0% приводит к значительному разжижению желейной заливки, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Добавление в желейную заливку предварительно очищенного коптильного препарата в количестве менее 0,01% не обеспечивает икре вкус и аромат копчения, а введение его в количестве, превышающем 3,0%, ведет к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции, выражающийся в появлении чрезмерно интенсивного запаха и вкуса копчености.

Использование раствора хитозана в количестве менее 2,0% не обеспечивает необходимой степени желирования заливки и ее лечебно-профилактических свойств, а при его концентрации более 8,0% у желейной заливки, а следовательно, и готового продукта, появляется вяжущий вкус, что негативно сказывается на его качестве. Кроме того желе имеет чрезмерно плотную структуру, что также снижает качество продукта.

Гомогенизацию смешиваемых компонентов ведут при температуре не ниже 60^oС, т. к. при более низкой температуре невозможно получить стабильную гомогенную эмульсию, не расслаивающуюся в хранении.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут предварительно посоленную икру, порционируют, укладывают в формы, куда затем вносят желейную заливку, которую получают путем гомогенизации при температуре не ниже 60^oС растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарат и вкусовых добавок, после чего охлаждают и укупоривают. При этом коптильный препарат предварительно очищают путем добавления в него сухого хитина или хитозана и выдерживают при температуре 30-40^oС с последующим удалением осадка путем фильтрации.

Пример 1. Свежие ястыки горбуши промывают, отделяют ястычную пленку, солят. Соленую икру порционируют, укладывают в формы, куда вносят желейную заливку до заполнения формы, охлаждают и укупоривают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0%-растительного масла, 25,0%-грибного бульона, 3,0%-коптильного препарата ВНИРО, предварительно очищенного сухим хитозаном, 5,0%-раствора хитозана, 22,0%-вкусовых добавок. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 5 мин, после чего заливка готова к употреблению.

Готовый продукт имеет приятный вкус, свойственный икре горбуши, с легким оттенком грибного вкуса и ароматом копчения, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией.

Пример 2. Ястыки икры морского ежа промывают, солят, порционируют, укладывают в формы, куда вносят желейную заливку до заполнения формы, охлаждают и укупоривают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 37,5%-растительного масла, 35%-рыбного бульона, 0,01%-коптильного препарата ВНИРО, предварительно очищенного сухим хитином, 8,0%-раствора хитозана, 19,49%-вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 65^oС и гомогенизируют в течение 3 мин.

Заливное из икры морского ежа имеет приятный вкус, свойственный икре морского ежа, с оттенком рыбного, и легкий аромат копчености, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией.

Пример 3. Берут предварительно посоленную икру минтая порционируют, укладывают в формы, куда вносят желейную заливку до заполнения формы, охлаждают и укупоривают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45%-растительного масла, 30%-овощного бульона, 0,5%-очищенного сухим хитозаном коптильного препарата, 2,0%-раствора хитозана, 22,5%-вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 70^oС и гомогенизируют в течение 3 мин.

Готовый продукт имеет приятный вкус, свойственный икре минтая, с оттенком овощного, и аромат копчения, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Таким образом, пищевые продукты, произведенные по заявленному способу имеют высокое качество и хорошие органолептическими показатели, обладают лечебно-профилактическим свойством, что позволяет значительно расширить ассортимент пищевых продуктов.

Формула изобретения

1. Способ приготовления икры, включающий посол, порционирование, укладку в формы, внесение в них желейной заливки, содержащей бульон, охлаждение и укупорку, отличающийся тем, что в желейную заливку дополнительно вносят растительное масло, раствор хитозана, коптильный препарат, предварительно очищенный сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовые добавки, взятые в следующем соотношении, мас.%: Растительное масло - До 45,0 Бульон - До 35,0
Раствор хитозана - 2,0 - 8,0
Коптильный препарат - 0,01 - 3,0
Вкусовые добавки - Остальное
и гомогенизируют при температуре не ниже 60^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве бульона берут рыбный, овощной или грибной бульон.