Способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области производства сухих составов безалкогольных напитков, и может быть использовано при производстве быстрорастворимых гранулированных напитков. Способ предусматривает получение концентрата полуфабриката из растительного сырья, для чего предварительно смешивают дозированные количества измельченных крахмала и сахара, перерабатывают ягоды на сок и шрот, обезвоживают шрот до 8÷10 мас.% остаточной влаги с последующим его измельчением до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрируют сок до 55÷65 мас.% сухого вещества, помещают обработанную твердую фазу в дозированном количестве в смеситель, а концентрированный сок - в мерник-смеситель. Витаминный препарат, йодид калия и железо сернокислое дозируют, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентрированным соком. Затем все сухие компоненты перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором, снабженным приводом и установленным с зазором относительно дна и борта тарели 5-10 мм, причем отношение диаметра рабочего органа активатора к диаметру тарели равно 1:12-1:8. Увлажняют смешанные сухие компоненты концентрированным соком и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа сернокислого до 60÷70 мас.% от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с получением гранул готового продукта, при этом используют исходные ингредиенты в соотношении (мас.%): крахмал - 20,0-24,0; шрот - 6,0-20,0; концентрированный сок (в пересчете на сухое вещество) - 5,0-10,0; витаминный препарат - до 0,4; лимонная кислота (в пересчете на моногидрат) - до 5,0; йодид калия - до 0,2; железо сернокислое (безводное) - до 0,3; сахар - остальное. Изобретение позволит повысить качество конечного продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области производства сухих составов безалкогольных напитков, и может быть использовано при производстве быстрорастворимых гранулированных напитков.
Известен способ получения порошкообразных композиций для безалкогольных напитков (RU, патент 2019106, А 23 L 2/38, 1994), включающий смешение жидкой фракции с наполнителем, сушку полученной композиции, измельчение полученного агломерата и ароматизацию его, причем сушку ведут при 10-20 КПа и 60-70°, а ароматизацию осуществляют перед измельчением агломерата, при этом сушку осуществляют на лиофильной поверхности.
Недостатком известного способа следует признать получение порошкообразного продукта, склонного к слеживанию, не сохранению цвета, запаха и вкуса исходного сырья.
Известен способ приготовления порошкообразной смеси для получения напитков (RU, патент 2105507, А 23 L 2/00, 1998), включая получение концентрата полуфабриката из растительного сырья (плодово-ягодного сока и/или экстракта растительного сырья, и/или овощного сока с мякотью), его агломерацию, сушку, измельчение и купажирование ароматизатором, причем перед агломерацией концентрированный полуфабрикат вносят в желатинокрахмальный раствор.
Недостатком известного способа следует признать получение порошкообразного продукта, склонного к слеживанию, не сохранению цвета, запаха и вкуса исходного сырья.
Техническая задача, решаемая посредством предложенного способа, состоит в разработке технологии получения гранулированного напитка быстрого приготовления с высокими потребительскими свойствами.
Технический результат, получаемый при реализации предложенного способа, состоит в получении быстрорастворимого гранулированного киселя, не слеживающегося при хранении.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать способ получения быстрорастворимого гранулированного киселя, включающий смешение дозированных количеств измельченных крахмала и сахара, разделение ягод или плодов на сок и шрот, обезвоживание шрота до 8÷10 мас.% остаточной влаги, измельчение его до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрирование сока до 55÷65 мас.% сухого вещества. Обработанную твердую фазу в дозированном количестве помещают в смеситель. Обезвоженную жидкую фазу (концентрированный сок) помещают в мерник-смеситель. Витаминный препарат (аскорбиновая кислота, фолиевая кислота, β-каротин и т.д.), йодид калия, железо сернокислое дозируют по весу, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешиваются с концентрированной жидкой фазой. В дальнейшем все сухие компоненты смешивают, перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором, снабженным приводом и установленным с зазором относительно дна и борта тарели 5-10 мм, причем отношение диаметра рабочего органа активатора к диаметру тарели равно 1:12-1:8, где, предпочтительно, первоначально увлажняют смешанные сухие компоненты, преимущественно, через форсунки обезвоженной жидкой фазой и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа сернокислого до 60÷70 мас.% от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с последующим получением гранул. В предпочтительном варианте реализации, полученный гранулят сортируют по размерам и концентрат киселя, имеющий размер гранул в пределах от 0,75 мм до 2,5 мм отправляют на сушку. Сушку гранул осуществляют до остаточной влажности не более 8-9 мас.% Обычно полученный гранулят фасуют массой нетто 30 г в пакеты из бумаги с полимерным покрытием, что соответствует при разведении в воде получению напитка в количестве 200 мл. Состав исходной смеси (мас.%):
| крахмал | 20,0-24,0 |
| шрот | 6,0-20,0 |
| концентрированный сок (в пересчете | |
| на сухое вещество) | 5,0-10,0 |
| витаминный препарат | до 0,4 |
| лимонная кислота (в пересчете | |
| на моногидрат) | до 5,0 |
| йодид калия | до 0,2 |
| железо сернокислое (безводное) | до 0,3 |
| сахар | остальное. |
В результате получают пористые гранулы размером от 0,75 мм до 2,5 мм, сохранившие цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающие хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью, высокой прочностью и быстрой, в течение 20 с, растворимостью в горячей (t=90°÷100°С) воде.
Перед приемом пакет вскрывают, высыпают содержимое и пьют 1-2 раза в день. После растворения образуется вязкая однородная масса, свойственная киселям, с включениями плодовой мякоти.
В герметичной упаковке напиток сохраняется без изменений более 1 года.
В дальнейшем предложенное изобретение будет рассмотрено с использованием следующих примеров реализации.
Пример 1.
Используемое сырье, мас.%
| крахмал | 20 |
| шрот | 20 |
| концентрированный сок (в пересчете | |
| на сухое вещество | 5 |
| витаминный препарат | 0,2 |
| лимонная кислота (в пересчете | |
| на моногидрат) | 1 |
| йодид калия | 0,05 |
| железо сернокислое (безводное) | 0,05 |
| сахарная пудра | 53,7 |
Крахмал дозируют, просеивают, измельчают (размер крахмальных зерен должен быть в пределах 2÷100 мкм). Сахар дозируют, просеивают, измельчают. Сахарную пудру просеивают на ситах с величиной ячейки не более 0,15 мм и дозируют по весу. Подработанные таким образом крахмал и сахар через дозаторы направляются в смеситель. После тщательного перемешивания сухие компоненты подают в накопитель.
Ягоды моют, выбраковывают, обсушивают. Далее ягоды подают в протирочную машину и на центрифугу, где разделяют через фильтры на жом и на сок. Жом подвергают сушке в кипящем слое до 8÷10% остаточной влаги, перемалывают в дезинтеграторе до размеров частиц менее 0,02 мм и подают в смеситель. Сок подвергают выпариванию в вакуумном испарителе при t=50°С до 55÷65% сухого вещества, быстро охлаждают в теплообменнике, чтобы предотвратить кристаллизацию и подают в мерник-смеситель.
Витаминный препарат, йодид калия, железо сернокислое дозируют, растворяют в 0,2 литра воды и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентратом сока.
В дальнейшем все сухие компоненты (сахарная пудра, крахмал, ягодный шрот) подают в смеситель, а затем в тарельчатый гранулятор с активатором, который установлен перпендикулярно дну тарели с зазором относительно дна и борта тарели 5-10 мм и выполнен в виде трубчатого вала, на котором приварены четыре лопасти прямоугольного сечения, при этом две противоположно расположенные лопасти смещены относительно двух других вверх по направлению к приводу на величину, равную половине их высоты, при этом отношение диаметра рабочего органа активатора к диаметру тарели принято в диапазоне 1:12-1:8.
В грануляторе в режиме смешивания увлажняют сухие ингредиенты через форсунки концентратом сока до 60÷70 мас.% от оптимальной влажности. В режиме гранулирования скатыванием происходит доувлажнение смеси. Полученный гранулят сортируют по размерам. Концентрат киселя, имеющий размер гранул в пределах от 0,75 мм до 2,5 мм, отправляют на сушку. Сушку гранул до остаточной влажности не более 8÷9% осуществляют на сушилках барабанного типа или в сушилках с кипящим слоем.
Полученный гранулят фасуют массой нетто 30 г в пакеты из бумаги с полимерным покрытием, что соответствует при разведении в воде и получению напитка в количестве 200 мл.
В результате получаются пористые гранулы размером от 0,75 мм до 2,5 мм, сохранившие цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающие хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью, высокой прочностью и быстрой, в течение 20 с, растворимостью в горячей (t=90°÷100°С) воде.
Перед приемом пакет вскрывают, высыпают содержимое и пьют 1-2 раза в день. После растворения образуется вязкая однородная масса, свойственная киселям, с включениями плодовой мякоти.
Пример 2.
| крахмал | 23,0 |
| шрот | 16,0 |
| концентрированный сок (в пересчете | |
| на сухое вещество) | 9,0 |
| витаминный препарат | 0,4 |
| лимонная кислота (в пересчете | |
| на моногидрат) | 4,0 |
| йодид калия | 0,1 |
| железо сернокислое (безводное) | 0,1 |
| сахар | 47,4 |
Процесс осуществляют аналогично примеру 1 с использованием активатора, выполненного в виде трубчатого вала, на котором приварены четыре лопасти прямоугольного сечения, при этом две противоположно расположенные лопасти смещены относительно двух других вверх по направлению к приводу на величину, равную половине их высоты.
Качество полученных гранул соответствует примеру 1.
Пример 3.
Исходный состав (мас.%):
| крахмал | 24,0 |
| шрот | 20,0 |
| концентрированный сок (в пересчете | |
| на сухое вещество) | 10,0 |
| витаминный препарат | 0,4 |
| лимонная кислота (в пересчете | |
| на моногидрат) | 5,0 |
| йодид калия | 0,2 |
| железо сернокислое (безводное) | 0,3 |
| сахар | 40,1 |
Процесс осуществлен аналогично примеру 1. Полученный гранулят соответствует указанным в примере 1 условиям.
Пример 4.
Исходный состав (мас.%):
| крахмал | 18,0 |
| шрот | 22,0 |
| концентрированный сок (в пересчете | |
| на сухое вещество) | 8,0 |
| витаминный препарат | до 0,6 |
| лимонная кислота (в пересчете | |
| на моногидрат) | 7,0 |
| железо сернокислое (безводное) | 0,3 |
| сахар | остальное. |
Процесс осуществляют аналогично примеру 2. Полученные гранулы при хранении слеживаются. Кроме того, продукт не имеет вкусоароматических свойств используемой ягоды из-за превышения оптимального количества витаминного препарата и лимонной кислоты.
Пример 5.
Исходное сырье (мас.%):
| крахмал | 23,0 |
| шрот | 24,0 |
| концентрированный сок (в пересчете | |
| на сухое вещество) | 12,0 |
| витаминный препарат | 0,2 |
| лимонная кислота (в пересчете | |
| на моногидрат) | 4,0 |
| йодид калия | 0,1 |
| железо сернокислое (безводное) | 0,2 |
| сахар | 36,5. |
Процесс осуществляли аналогично примеру 2. Гранулы не образуются.
Преимуществом сухих гранул по сравнению с порошкообразной и другими формами веществ является то, что гранулы обладают хорошей подвижностью, не слеживаются при хранении, не пылят при транспортировке и расфасовке.
Быстрорастворимые гранулированные кисели являются продуктом быстрого приготовления. Это позволяет использовать их в экспедициях, в высотных полетах и других подобных условиях.
Способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя, включающий получение концентрата полуфабриката из растительного сырья, отличающийся тем, что предварительно смешивают дозированные количества измельченных крахмала и сахара, перерабатывают ягоды на сок и шрот, обезвоживают шрот до 8÷10 мас.% остаточной влаги с последующим его измельчением до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрируют сок до 55÷65 мас.% сухого вещества, помещают обработанную твердую фазу в дозированном количестве в смеситель, а концентрированный сок - в мерник-смеситель, витаминный препарат, йодид калия и железо серно-кислое дозируют, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентрированным соком, затем все сухие компоненты смешивают и перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором, снабженным приводом и установленным с зазором относительно дна и борта тарели 5-10 мм, причем отношение диаметра рабочего органа активатора к диаметру тарели равно 1:12-1:8, увлажняют смешанные сухие компоненты концентрированным соком и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа серно-кислого до 60÷70 мас.% от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с получением гранул готового продукта, при этом используют исходные ингредиенты в соотношении, мас.%:
| Крахмал | 20,0-24,0 |
| Шрот | 6,0-20,0 |
| Концентрированный сок (в пересчете | |
| на сухое вещество) | 5,0-10,0 |
| Витаминный препарат | До 0,4 |
| Лимонная кислота (в пересчете | |
| на моногидрат) | До 5,0 |
| Йодид калия | До 0,2 |
| Железо серно-кислое (безводное) | До 0,3 |
| Сахар | Остальное |
