Способ производства консервов "дулма"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резки говядины и свинины, варки риса, резки и пассерования в коровьем масле репчатого лука, моркови и корня пастернака. Часть репчатого лука, говядину, свинину, рис, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением дулмы. Дулму фасуют совместно с оставшимися овощами, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Дулма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до полуготовности свежей белокочанной капусты и ее разборку на листья, варку риса, резку и пассерование в свином жире репчатого лука, резку говядины и свинины, смешивание говядины, свинины, риса, репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением дулмы, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и корней пастернака, добавление к ним томатного пюре, послойную укладку в сотейник овощей и дулмы, их заливку костным бульоном с добавлением перца черного горького и тушение до готовности (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.243-244, 349).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Дулма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку риса до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, моркови и корней пастернака, смешивание части репчатого лука, говядины, свинины, риса, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формования в капустные листья с получением дулмы, ее фасовку совместно с оставшимися овощами, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста	700
говядина	216-222,3
свинина	188-245
рис	60
масло коровье	120
морковь	152-155,9
репчатый лук	216-218,8
корень пастернака	160-162,6
томатная паста 30%-ная	20
соль	15
перец черный горький	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Подготовленные говядину и свинину нарезают. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150% в питьевой воде. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень пастернака нарезают и пассеруют в коровьем масле. Часть репчатого лука, приблизительно треть, смешивают с рисом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением дулмы. Дулму и оставшиеся овощи фасуют совместно томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку риса до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, моркови и корней пастернака, смешивание части репчатого лука, говядины, свинины, риса, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формования в капустные листья с получением дулмы, ее фасовку совместно с оставшимися овощами, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	700
Говядина	216-222,3
Свинина	188-245
Рис	60
Масло коровье	120
Морковь	152-155,9
Репчатый лук	216-218,8
Корень пастернака	160-162,6
Томатная паста 30%-ная	20
Соль	15
Перец черный горький	1,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.