Способ производства консервов "жаркое из баранины"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и шпигования чесноком баранины, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки шпика, зеленого лука и зелени, варки риса, натирания сыра «Пармезан», смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Готовят заливку путем смешивания сухого красного вина и питьевой воды, фасуют смесь с заливкой, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Жаркое из баранины", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шпигование баранины чесноком, укладку на противень, полив оливковым маслом, водой и красным сухим вином, обжарку в течение 10-12 минут, запекание в духовом шкафу в течение 1,5 часов и резку с получением основного компонента, удаление кочерыги, кипячение в подсоленной воде и шинковку белокочанной капусты, резку и совместное обжаривание зеленого лука, зелени и шпика, варку риса до готовности, смешивание капусты, риса, зеленого лука, зелени и шпика, укладку в кастрюлю, заливку бульоном, тушение в духовом шкафу в течение 1 часа, натирание сыра "Пармезан" и посыпание им тушеной смеси с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.69-70).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Жаркое из баранины" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и шпигование чесноком баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку шпика, зеленого лука и зелени, варку риса до увеличения массы на 150%, натирание сыра "Пармезан", смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, приготовление заливки путем смешивания красного сухого вина и питьевой воды, фасовку полученной смеси и заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	719,4-787,4
шпик	40
капуста	306,3
чеснок	31,8
зеленый лук	9,4
зелень	18,8
сыр "Пармезан"	12,5
рис	31,3
растительное масло	37,5
красное сухое вино	31,3
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
соль	7
вода	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают на куски по 40-50 г и шпигуют чесноком. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные шпик, зеленый лук и зелень нарезают. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленный сыр "Пармезан" натирают на крупной терке. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины.

Красное сухое вино смешивают с питьевой водой с получением заливки.

Смесь и запивку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме питьевой воды приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и шпигование чесноком баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку шпика, зеленого лука и зелени, варку риса до увеличения массы на 150%, натирание сыра «Пармезан», смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, приготовление заливки путем смешивания красного сухого вина и питьевой воды, фасовку полученной смеси и заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Баранина	719,4-787,4
Шпик	40
Капуста	306,3
Чеснок	31,8
Зеленый лук	9,4
Зелень	18,8
Сыр «Пармезан»	12,5
Рис	31,3
Растительное масло	37,5
Красное сухое вино	31,3
СО2-Экстракт пиролизной древесины	0,004
Соль	7
Вода	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.