Способ производства консервов "секейская капуста"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов «Секейская капуста» предусматривает подготовку рецептурных компонентов; режут свинину, смешивают без доступа кислорода шинкованную замороженную капусту, сметану, молоко, рисовую муку, свинину, сушеный лук, чеснок, перец красный жгучий, тмин, лавровый лист, поваренную соль и жир. Свинину подают на смешивание в сыром виде. Чеснок перед смешиванием протирают. При смешивании дополнительно вводят уксусную кислоту. Костный бульон фасуют отдельно последним. Фасовку осуществляют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает повышение усвояемости целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов, Известен способ производства консервов "Секейская капуста", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, смешивание сушеного лука, чеснока, перца красного жгучего, лаврового листа и тмина, обжаривание в жире, добавление костного бульона, доведение до кипения, добавление свинины и поваренной соли, варку, отделение бульона, введение в него квашеной капусты, доведение до кипения, добавление сметаны, молока и рисовой муки, фасовку совместно со свининой и сметаной, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Венгерской Народной Республики. - М.: СЭВ, 1965, №120).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Секейская капуста", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, смешивание капусты, сметаны, молока, рисовой муки, свинины, сушеного лука, чеснока, перца красного жгучего, тмина, лаврового листа, поваренной соли и жира, фасовку совместно с костным бульоном, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют свежую белокочанную капусту, которую перед смешиванием шинкуют и замораживают, свинину подают на смешивание в сыром виде, чеснок перед смешиванием протирают, при смешивании дополнительно вводят уксусную кислоту, смешивание осуществляют без доступа кислорода, костный бульон фасуют отдельно последним, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	421,7-530,3
капуста	490
жир	5
молоко	101
сметана	50,1
рисовая мука	16
уксусная кислота 80%-ная	0,3
сушеный репчатый лук	1,2
чеснок	1,8
перец красный жгучий	0,8
тмин	0,4
лавровый лист	0,4
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную свинину нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с жиром, молоком, сметаной, рисовой мукой, уксусной кислотой, сушеным репчатым луком, перцем красным жгучим, тмином, лавровым листом и поваренной солью, фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме костного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Секейская капуста», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, смешивание капусты, сметаны, молока, рисовой муки, свинины, сушеного лука, чеснока, перца красного жгучего, тмина, лаврового листа, поваренной соли и жира, фасовку совместно с костным бульоном, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют свежую белокочанную капусту, которую перед смешиванием шинкуют и замораживают, свинину подают на смешивание в сыром виде, чеснок перед смешиванием протирают, при смешивании дополнительно вводят уксусную кислоту, смешивание осуществляют без доступа кислорода, костный бульон фасуют отдельно последним, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	421,7-530,3
Капуста	490
Жир	5
Молоко	101
Сметана	50,1
Рисовая мука	16
Уксусная кислота 80%-ная	0,3
Сушеный репчатый лук	1,2
Чеснок	1,8
Перец красный жгучий	0,8
Тмин	0,4
Лавровый лист	0,4
Соль	12
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000