Способ производства консервов "солянка из сома"

Новые консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле моркови и репчатого лука, резки филе сома и зелени петрушки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка из сома", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе сома, зелени петрушки, репчатого лука и моркови, пассерование в растительном масле и смешивание с томатным соком квашеной капусты и половины рецептурного количества репчатого лука, смешивание оставшейся части репчатого лука, моркови и водки, выдержку в течение 5 минут и отделение жидкой фазы, заливку филе сома питьевой водой, варку в течение 20 минут, добавление моркови, всего репчатого лука, капусты, лаврового листа, перца и поваренной соли, варку в течение 10 минут и добавление зелени петрушки с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.65).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка из сома" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой этиловым спиртом, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома	210
капуста	490
репчатый лук	280,8-284,4
морковь	117-120
растительное масло	37,4
зелень петрушки	12,5
томатная паста 30%-ная	6,4
уксусная кислота 80%-ная	0,4
этиловый спирт 96%-ный	4,6
соль	18
перец красный жгучий	1,2
лавровый лист	0,8
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные филе сома и зелень петрушки нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе сома	210
Капуста	490
Репчатый лук	280,8-284,4
Морковь	117-120
Растительное масло	37,4
Зелень петрушки	12,5
Томатная паста 30%-ная	6,4
Уксусная кислота 80%-ная	0,4
Этиловый спирт 96%-ный	4,6
Соль	18
Перец красный жгучий	1,2
Лавровый лист	0,8
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.