Способ производства консервов "рыбная солянка"
Новые консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в сливочном масле репчатого лука, резки рыбного филе, белых грибов, соленых огурцов и зелени петрушки, пассерования пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, огуречным рассолом, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбная солянка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, добавление к нему муки, резку белых грибов, соленых огурцов, рыбы и зелени петрушки, укладку в котелок белых грибов, репчатого лука, квашеной капусты, соленых огурцов, перца черного горького и лаврового листа, заливку питьевой водой, варку в течение 20-25 минут, добавление рыбы, варку в течение 10-15 минут, добавление огуречного рассола и зелени петрушки и варку в течение 3-4 минут с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.64).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбная солянка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку рыбного филе, белых грибов, соленых огурцов и зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, огуречным рассолом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 330 |
белые грибы | 450 |
капуста | 122,5 |
соленые огурцы | 109 |
репчатый лук | 35,1-35,6 |
зелень петрушки | 25 |
сливочное масло | 3,3 |
пшеничная мука | 9 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
огуречный рассол | 90 |
перец черный горький | 0,6 |
лавровый лист | 0,8 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленные белые грибы, рыбное филе, соленые огурцы и зелень петрушки нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, огуречным рассолом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,3·104 и для контрольного продукта 4,9·104.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку рыбного филе, белых грибов, соленых огурцов и зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, огуречным рассолом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Рыбное филе | 330 |
Белые грибы | 450 |
Капуста | 122,5 |
Соленые огурцы | 109 |
Репчатый лук | 35,1-35,6 |
Зелень петрушки | 25 |
Сливочное масло | 3,3 |
Пшеничная мука | 9 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
Огуречный рассол | 90 |
Перец черный горький | 0,6 |
Лавровый лист | 0,8 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.