Способ производства консервов "борщ гетманский"
Новые консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в растительном масле и протирки моркови, баклажанов и свеклы, варки и протирки фасоли, резки говядины, репчатого лука и зелени. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ гетманский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку совместно с репчатым луком, отделение от бульона и резку говядины, варку, пассерование в растительном масле и протирку свеклы, моркови и баклажанов, варку и протирку фасоли, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля и зелени, процеживание бульона, добавление лаврового листа, капусты и картофеля, варку в течение 30 минут, добавление моркови, баклажанов, свеклы и фасоли, варку до готовности, добавление говядины, поваренной соли, зелени и сметаны с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.194-195).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ гетманский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, баклажанов и свеклы, варку и протирку фасоли, резку говядины, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 187,8-193,2 |
репчатый лук | 35,1-35,6 |
морковь | 70,2-72 |
баклажаны | 360 |
свекла | 37,2-38,7 |
картофель | 170,7-180 |
капуста | 204,2 |
фасоль | 230 |
растительное масло | 36 |
зелень | 25 |
соль | 18 |
лавровый лист | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные баклажаны, морковь и свеклу нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают. Подготовленную фасоль варят и протирают. Подготовленные говядину, репчатый лук и зелень петрушки нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 3% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·104 и для контрольного продукта 5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, баклажанов и свеклы, варку и протирку фасоли, резку говядины, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 187,8-193,2 |
Репчатый лук | 35,1-35,6 |
Морковь | 70,2-72 |
Баклажаны | 360 |
Свекла | 37,2-38,7 |
Картофель | 170,7-180 |
Капуста | 204,2 |
Фасоль | 230 |
Растительное масло | 36 |
Зелень | 25 |
Соль | 18 |
Лавровый лист | 0,8 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.