Способ производства консервов "борщ с черносливом и грибами"
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве первых обеденных блюд. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширования и резки свеклы, резки мяса, чернослива и зелени, замачивания, варки, отделения от бульона и резки сушеных белых грибов, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и грибного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с черносливом и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку, отделение от бульона и резку мяса, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, варку чернослива, резку зелени, пассерование пшеничной муки, введение капусты в мясном бульон, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука и томатного пюре, варку до готовности, введение за 10-15 минут до окончания варки грибов и грибного бульона, введение за 5-10 минут до окончания варки поваренной соли, сахара, пшеничной муки, перца черного горького и лаврового листа, добавление уксусной кислоты, чернослива, мяса и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-73, 79).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающий повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с черносливом и грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку мяса, чернослива и зелени, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 388-507,14 |
кулинарный жир | 20 |
свекла | 200-416,12 |
капуста | 300 |
морковь | 100-102,56 |
корень петрушки | 26-26,42 |
репчатый лук | 96-97,24 |
сушеные белые грибы | 20 |
чернослив | 80 |
зелень | 12,5 |
пшеничная мука | 20 |
томатная паста 30%-ная | 20 |
уксусная кислота 80%-ная | 1,2 |
соль | 18 |
сахар | 20 |
перец черный горький | 0,6 |
лавровый лист | 0,4 |
грибной бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные мясо, чернослив и зелень нарезают. Подготовленные сушеные белые грибы замачивают по традиционной технологии в течение 3-4 часов в холодной питьевой воде, варят в ней же до готовности, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и грибной бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по физико-химическим и органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 2% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·104 и для контрольного продукта 4,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку мяса, чернослива и зелени, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мясо | 388-507,14 |
Кулинарный жир | 20 |
Свекла | 200-416,12 |
Капуста белокачанная | 300 |
Морковь | 100-102,56 |
Корень петрушки | 26-26,42 |
Репчатый лук | 96-97,24 |
Сушеные белые грибы | 20 |
Чернослив | 80 |
Зелень | 12,5 |
Пшеничная мука | 20 |
Томатная паста 30%-ная | 20 |
Уксусная кислота 80%-ная | 1,2 |
Соль поваренная | 18 |
Сахар | 20 |
Перец черный горький | 0,6 |
Лавровый лист | 0,4 |
Грибной бульон | До выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.