Способ охлаждения и консервирования рыбы

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии охлаждения и консервирования рыбы на добывающих судах. Способ включает обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор кислот с последующим хранением во льду, при этом перед обработкой рыбу обезглавливают и потрошат, а обработку ведут в течение 15-25 минут охлаждающей средой с температурой 0 минус 3°С. В качестве охлаждающей среды используют 2-3% водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар». В течение первых 7 суток рыбу хранят в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда. После этого на 8-10 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения нежирных видов рыб в охлажденном виде, сохранить структуру мышечных волокон и влагоудерживающую способность и стабилизировать разрушение азотистых экстрактивных веществ.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии охлаждения и консервирования рыбы на добывающих судах.

Известен способ охлаждения рыбы, включающий погружение рыбы в жидкую среду, в качестве которой используют 2% раствор поваренной соли с температурой минус 3 до минус 4, рыбу выдерживают в течение 1-3 ч, для более длительного хранения в качестве жидкой среды берут 9-10% раствор уксусной кислоты (см. В.П.Зайцев. Холодильное консервирование рыбных продуктов. М., Пищепромиздат, 1956 г., с.102-110).

Известен способ охлаждения рыбы, включающий обработку рыбы антисептическими препаратами, в том числе льдом, полученным из растворов антисептика, например хлора или хлорных препаратов (Технология рыбных продуктов под ред. Ф.С.Касаткина. Л., Пищепромиздат, 1940, с.131-134).

Известен способ обработки рыбы антимикробным составом для покрытия рыбы для длительного хранения в охлажденном виде, включающий покрытие рыбы составом, содержащим смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, дистиллированные ацетилированные моноглицериды пищевых животных жиров или масел, молочной кислоты, глицерина и воды (см. патент РФ 2217919, А23В 4/10, 2001).

Известен способ консервирования рыбы, позволяющий сохранять рыбу в свежем виде до приготовления из нее пищевых продуктов, способ предусматривает обработку рыбы солевым раствором со связующими веществами. Рыба, обработанная таким раствором, может длительно сохраняться (см. патент США 2839410, НКИ 99-195, 1958 г.).

Известен способ хранения свежей пресноводной рыбы в жидкой среде, содержащей поваренную соль, органическую кислоту и натрий пропионат, при этом рыба может сохраняться при плюсовых температурах в течение 10 ч (см. авторское свидетельство 1685361, А23В 4/14, 1989 г.).

Известен способ замораживания рыбы, включающий погружение или орошение продукта водным раствором хлорида кальция при температуре минус 25 - минус 50°С, при этом перед орошением рыбу моют водой, содержащей катамин АБ (см. патент РФ 2096959, А23В 4/06, 1995 г.).

Наиболее близким к заявленному является способ охлаждения и консервирования рыбы, включающий обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор кислот с последующим хранением во льду, при этом водный раствор содержит муравьиную кислоту и/или (моно-/ди) или (тетра-) аммониевые соли или соли щелочных и/или щелочноземельных металлов (см. патент РФ 2157070, А23В 4/08, 1996 г.).

Известные способы обеспечивают определенную продолжительность хранения охлажденной рыбы, однако на срок не более 10 дней, при этом используются синтетические непищевые соединения, которые оказывают влияние на здоровье людей. Кроме того, необходимость приготовления сложных многокомпонентных смесей в условиях промысла увеличивает трудозатраты при обработке рыбы-сырца.

Технической задачей заявленного изобретения является увеличение сроков хранения нежирных видов рыб в охлажденном виде и сохранение качества за счет поддержания нейтрального и кислотного значения рН при первичной обработке и последующем хранении, позволяющего приостанавливать рост и развитие мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов на поверхности и внутри мяса рыбы; сохранить структуру мышечных волокон и влагоудерживающую способность; стабилизировать разрушение азотистых экстрактивных веществ.

Поставленная задача достигается тем, что способ охлаждения и консервирования рыбы, включающий обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор кислот с последующим хранением во льду, при этом перед обработкой рыбу обезглавливают и потрошат, а обработку ведут в течение 15-25 минут охлаждающей средой с температурой 0 минус 3°С, при этом в качестве последней используют 2-3% водного раствора пищевой добавки "Фрише-Стар", затем рыбу хранят в течение первых 7 суток в пресном льду в соотношении 1:1 соответственно, а на 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты в том же соотношении.

Способ предназначен для нежирных видов рыб, с содержанием жира не более 1,5-2,0%. К таким видам относятся пикша, треска, сайда, минтай и другие. Нежирные виды рыб в процессе охлаждения и последующего хранения значительно теряют влагу по сравнению с жирными видами рыб, поскольку нежирные виды рыб более обводнены. Для сохранения охлажденной рыбы был разработан предлагаемый способ.

Охлаждение рыбы - это процесс, при котором путем отвода теплоты температура рыбы понижается до температуры, близкой к криоскопической точке, но не ниже ее. Криоскопическая точка для рыб лежит в пределах температуры от минус 0,6 до минус 3°С. Процесс охлаждения рыбы основывается на благоприятном воздействии пониженной температуры на сохранность скоропортящихся продуктов, при котором снижается жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов и активность ферментов как факторов, обуславливающих глубокие изменения рыбы-сырца и приводящих к его порче. Однако в охлажденных продуктах действие названных факторов лишь ослабляется, но не приостанавливается вовсе, поэтому срок хранения охлажденных продуктов и определяется тем временем, в течение которого изменения продукта не успевают проявиться настолько, чтобы продукт утратил свою товарную ценность, и зависит главным образом от качества сырья, способа охлаждения. Предлагаемый способ направлен прежде всего на увеличение срока хранения охлажденной рыбы, при сохранении высокого качества продукта. Поставленная задача становится выполнима при условии обработки рыбы в течение 15-25 минут охлажденным до температуры 0 минус 3°С 2-3% водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" и хранении рыбы в первые 7 суток в пресном льду в соотношении 1:1 соответственно, с заменой талой воды новым количеством льда. На 8-10 сутки хранения растаявший лед заменяют льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Данные операции выполняются независимо от сезона лова, что позволяет сохранять одинаковую температуру без перепадов и не отражается на качестве готовой продукции. Способ обеспечивает поддержание рН продукта на уровне 6,5-7,0, т.е. на уровне свежевыловленной рыбы.

Способ позволяет увеличить сроки хранения рыбы до 20 суток при температуре плюс 3 - минус 5 до 20 суток. Выход продукции до 97-98%.

Используемая в способе пищевая добавка "Фрише-Стар", разработанная фирмой GewurzMuhle Nesse ("Гевюрц Мюлле Нессе" Германия), содержит ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Позволяет регулировать величину рН и во время длительного хранения обеспечивает сохранение цвета мяса и товарного вида рыбы, подавляет развитие микроорганизмов, способствует сохранению структуры мышечной ткани. Предназначена пищевая добавка "Фрише-Стар" для рубленых полуфабрикатов и фаршей и ранее не использовалась при производстве охлажденной рыбы для ее дальнейшего хранения.

Вместе с тем способ прост в выполнении, а возможность использования льда любого производства и любого размера, а также различной тары в трюмах без специального принудительного охлаждения расширяет технологические возможности.

Примеры выполнения способа.

Пример 1. Рыбу (пикшу) после вылова направляют на обработку и разделку, при которой рыбу обезглавливают и потрошат. Затем рыбу выдерживают в течение 25 минут в охлаждающей среде с температурой 0 минус 1°С, при этом в качестве последней используют 3% водного раствора пищевой добавки "Фрише-Стар", и хранят рыбу в первые 7 суток в пресном льду в соотношении 1:1 соответственно, с заменой талой воды новым количеством льда, а на 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Замена талого льда (воды) осуществляется каждые 2 суток независимо от сезона лова.

После данной обработки рыба хранилась в течение 22 суток при температуре окружающей среды от плюс 3 до плюс 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что разделанную потрошеную рыбу (треску) выдерживали в охлаждающей среде с температурой не выше минус 3°С в течение 15 минут и использовали лед, полученный из 0,1%-ного водного раствора лимонной кислоты. Рыбу хранили 24 дня при температуре окружающей среды от плюс 3 до плюс 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что рыбу (сайду) выдерживали в охлаждающей среде с температурой не выше минус 3°С в течение 20 минут. Рыбу хранили в пресном льду 20 суток при температуре окружающей среды от плюс 3 до плюс 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Способ охлаждения и консервирования рыбы, включающий обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор кислот с последующим хранением во льду, отличающийся тем, что перед обработкой рыбу обезглавливают и потрошат, а обработку ведут в течение 15-25 мин охлаждающей средой с температурой 0 -(-3)°С, при этом в качестве последней используют 2-3%-ный водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар» и хранят рыбу в течение первых 7 суток в пресном льду в соотношении 1:1 соответственно, а на 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.