Способ производства консервов "фрикадельки рыбные с капустой и томатным соусом"

Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают пшеничный хлеб в молоке и его купируют. Куттируют обесшкуренное рыбное филе, Режут часть репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Затем формируют из него фрикадельки. Шинкуют свежую белокочанную капусту и ее замораживают. Режут, пассеруют в растительном масле и протирают морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Фасуют фрикадельки, капусту и соус при соответствующем расходе компонентов. Затем герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств, используемых при производстве консервов. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью. Усвояемость опытного продукта составляет 10,9·10⁴, а контрольного - 7,7·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикадельки рыбные с отварной капустой и томатным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и пропускание через мясорубку черствого пшеничного хлеба, резку и пропускание через мясорубку обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением фрикаделек, их припускание в течение 10-16 минут и отделение от бульона с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 227-228).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикадельки рыбные с капустой и томатным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формование из него фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	195
пшеничный хлеб	39
молоко	60
куриные яйца	42
капуста	490
морковь	15-15,38
корень петрушки	12-12,14
репчатый лук	69,4-70,29
пшеничная мука	7,5
томатная паста 30%-ная	25
растительное масло	31,5
сахар	3
соль	12
перец черный горький	0,31
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют. Приблизительно 5/7 рецептурного количества репчатого лука нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формуют из него фрикадельки.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Фрикадельки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формование из него фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	195
пшеничный хлеб	39
молоко	60
куриные яйца	42
капуста	490
морковь	15-15,38
корень петрушки	12-12,14
репчатый лук	69,4-70,29
пшеничная мука	7,5
томатная паста 30%-ная	25
растительное масло	31,5
сахар	3
соль	12
перец черный горький	0,31
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.