Способ производства консервов "капуста с гуляшом из сельди по-датски"

Способ осуществляют путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и совместного пассерования репчатого лука и шпика, резки филе свежей сельди, резки и обжарки ветчины. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Осуществляют фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Квашеная капуста с гуляшом из свежей сельди по-датски", предусматривающий резку копченого сала и репчатого лука, их смешивание с квашеной капустой и тушение до готовности, резку филе свежей сельди и томатов, резку и обжарку ветчины, укладку филе сельди и томатов под тушеную смесь, тушение в течение 10 минут и добавление ветчины с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.95-96).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста с гуляшом из свежей сельди по-датски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, резку филе свежей сельди, резку и обжарку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди	550
ветчина	20
шпик	20
капуста	245
репчатый лук	93,6-94,8
томатная паста 30%-ная	35
уксусная кислота 80%-ная	0,1
соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и шпик нарезают и совместно пассеруют. Подготовленное филе свежей сельди нарезают. Подготовленную ветчину нарезают и обжаривают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, резку филе свежей сельди, резку и обжарку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди	550
ветчина	20
шпик	20
белокочанная капуста	245
репчатый лук	93,6-94,8
томатная паста в пересчете
на 30%-ную	35
уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,1
поваренная соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000