Способ производства консервов "капуста с жареной рыбой по-турецки" специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает резку, маринование в лимонном соке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе макрели, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, шинковку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке овощного перца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Квашеная капуста с жареной рыбой по-турецки", предусматривающий надрезание тушек макрели, сбрызгивание лимонным соком, маринование в течение 15 минут, добавление поваренной соли и перца черного горького и обжарку с двух сторон по 4-5 минут, смешивание квашеной капусты с белым вином и питьевой водой и тушение в течение 15 минут на среднем огне, шинковку, тушение в подсоленной воде в течение 5 минут и обжарку в растительном масле овощного перца и репчатого лука, формирование готового блюда из капусты, макрели, репчатого лука и овощного перца (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.96).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста с жареной рыбой по-турецки" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в лимонном соке в течение около 15 минут, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе макрели, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, шинковку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке овощного перца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе макрели	480
топленое масло	24
капуста	245
овощной перец	101,2
репчатый лук	74,88-75,84
лимонный сок	20
сухое белое вино	50
соль	12
лимонная кислота	0,05
CO2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе макрели нарезают, маринуют в течение около 15 минут в лимонном соке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные овощной перец и репчатый лук шинкуют, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в лимонном соке в течение около 15 минут, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе макрели, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, шинковку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке овощного перца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе макрели	480
топленое масло	24
белокочанная капуста	245
овощной перец	101,2
репчатый лук	74,88-75,84
лимонный сок	20
сухое белое вино	50
поваренная соль	12
лимонная кислота	0,05
CO2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000