Способ выработки рыбоовощных пресервов в маринаде

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов. В производстве рыбоовощных пресервов проводят фасовку овощей, рыбы и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания. При этом в составе овощей используют щавель, который перед фасовкой нарезают и замораживают, а рыбу используют в свежем виде. Изобретение позволяет получить пресервы из свежей рыбы любых видов.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.

Известен способ выработки рыбоовощных пресервов в маринаде, предусматривающий последовательную фасовку овощей, выбранных из группы, включающей морковь, соленые огурцы и репчатый лук, рыбы, выбранной из группы, включающей слабосоленую сельдь, кильку и салаку простого или пряного посола, тех же овощей и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания (Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.322-329).

Недостатком этого способа является невозможность использования иной рыбы, кроме соленой сельдевой, из-за невозможности ее доведения до созревания.

Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения рыбоовощных пресервов из свежей рыбы любых видов.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки рыбоовощных пресервов в маринаде, предусматривающем последовательную фасовку овощей, рыбы, овощей и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания, согласно изобретению в составе овощей используют щавель, который перед фасовкой нарезают и замораживают, а рыбу используют в свежем виде.

Способ реализуется следующим образом.

Щавель и прочие овощи, если они входят в состав приготавливаемых пресервов, подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Прочие овощи при их наличии в рецептуре нарезают. Свежую рыбу моют и, при необходимости, разделывают по любой известной технологии. Маринадную заливку готовят по традиционной технологии. Состав маринадной заливки может быть откорректирован для получения пресервов с традиционными вкусовыми показателями рыбы за счет увеличения содержания поваренной соли и экстрактивных веществ пряностей для компенсации разницы содержания этих веществ в свежей рыбе, используемой в предлагаемом способе, и в соленой рыбе, используемой в традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. При использовании в составе гарнира нескольких овощей их перемешивают, желательно без доступа кислорода. Далее последовательно фасуют овощи, рыбу, овощи и маринадную заливку, например, при традиционном соотношении рыбы, гарнира и маринадной заливки 75:(5-10):(15-20). Затем продукт герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Охлаждение осуществляют до температуры 0-2°С, а выдержку при температуре 4-5°С, как рекомендуется при реализации традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. Время выдержки до созревания зависит от вида используемой рыбы. Пресервы из сельди, изготовленные по предлагаемому способу, созревают за 45-60 суток, а из трудно созревающих видов растительноядных рыб, как карп, карась, пиленгас и толстолобик, за 80-100 суток. Для сравнения следует отметить, что не содержащие овощей пресервы из свежей сельди в аналогичных условиях созревают за 60-100 суток.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает возможность использования для производства рыбоовощных пресервов свежей рыбы любых видов.

Способ выработки рыбоовощных пресервов в маринаде, предусматривающий последовательную фасовку овощей, рыбы и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания, отличающийся тем, что в составе овощей используют щавель, который перед фасовкой нарезают и замораживают, а рыбу используют в свежем виде.